名厨专访 | 祝裕琴 品尝春天最生动的方式,大地为席、绿叶做碗、野餐纵歌

(左1为尊师蒋彪,右1为景颇族名宴大师祝裕琴)

今日,我们有幸可以采访到民族云南景颇族名宴大师祝裕琴,中国烹饪协会名人堂尊师蒋彪的传承弟子,祝大师担任云南省餐饮与美食行业协会民族餐饮委员会副主席,怒江州餐饮与美食行业协会会长,且多次被评为民族美食行业领军人物,为传承民族特色美食做出了颇多贡献。

祝大师多次在舌尖上的云南、民族名宴等评选活动中,祝大师的拿手菜“景颇族绿叶宴”多次被评为景颇名宴,名特小吃等。

采访中,祝大师多次提起自己的尊师蒋师傅,表示特别感恩师傅,因为有了师父后我才越来越自信。让我努力学习做人做事。努力去做传承工匠精神的思想。要感谢烹饪传承者们,向烹饪“匠人”们致敬。因为正是他们的坚守与初心,才使我们亲身感受中华文化的博大精深、源远流长。

和蒋彪大师一起加入中国烹饪协会与名厨之家创立的“名人堂-师徒传承名录”
接下来让我们跟随祝大师,一起走进景颇族,了解一下景颇族美食的魅力吧!

景颇族绿叶宴

每年春天,景颇族都会举办“绿叶宴”,来一场春日的狂欢。
“绿叶宴”顾名思义桌上除了绿色还是绿色,就连餐桌,也全为绿叶铺就,景颇人会取田间地头,大山深处的野味和山野菜为主料,用肥大的树叶或是芭蕉叶包裹着,经过蒸、煮、烤、炸、炒、腌等等手法,摆出一桌翠绿,甚至连碗筷也不用,而是用树叶叠成勺和碗吃饭喝汤用,菜肴也是盛在青翠的芭蕉叶里,喝酒用的酒杯也是竹节做的。

一张张宽大的绿叶,一个个别致的“菜盘”,形成了景颇人独特的饮食习惯。

景颇绿叶宴,2018年9月,被评为“中国菜”之云南十大主题名宴。由于景颇族聚居区群山众多,雨量充沛,各种野生动植物资源十分充足,为景颇人丰富多彩的绿叶宴创造了条件。凡鸟兽鱼虫,花草果木,无不在觅食之列。正如景颇族的民谣所言:“山里的东西、绿的是菜,动的是肉”。
2019年2月22日正月十五,芒市举办景颇族的目瑙纵歌节,在体育广场设绿叶宴招待四方来宾。这次三千多人同时就餐的盛宴,被世界吉尼斯组织认证为“世界人数最多的景颇族绿叶宴”。

怒江簸箕肉

簸箕肉拼上的是:三年老窝火腿、香肠腊肉、地方土鸡烤鸡、竹虫、高黎贡山烤乳猪,42天到45天的乳猪烤出来才地道。

包谷稀饭

包谷稀饭是怒江景颇族的主饭食之一,经过特殊加工而制成的。
首先把晒干的包谷籽放到木碓和石碓里,加少量水舂去皮,再舂成砂砂,簸去皮再用大筛和小筛分别筛出大、中、小粒三种不同的包谷砂,大粒包谷砂用来煮稀饭,在铁锅或土锅内一次放足水,用柴禾煮到2小时左右,待煮熟后再放上蔬菜之类,备些豆豉或辣子,吃起来味美香甜,开胃又解渴。现在都会放入猪脚、排骨或腊肉之类,味道更好。
中粒和小粒包谷砂一般用来煮干饭吃,煮时将包谷砂煮至八成熟滗水后再加水,掺上大米或荞米煮上片刻后滤水焖干,便成了包谷砂干饭,味道更可口。

酸木瓜青椒绘鱼

酸木瓜青椒绘鱼是云南人热衷的美食,鱼肉质甜美,柔嫩滑爽。
白木瓜的酸,夹杂着特有的果香与酸辣,使得鲫鱼肉绵长回味。鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇,口感独特,有种意外的酸鲜,曾被舌尖上的中国多次报道。
除此之外,还有很多特色美食,小编在这里就不一一给大家介绍啦,祝大师非常欢迎大家去到云南怒江感受景颇族的饮食文化,感受景颇人民的质朴与热情。

对后辈的建议

要做一个合格的厨师,就必须做到多看,多学,多思,多问,多记,多做。
既然我们选择了烹饪事业,就必须热爱烹饪,没有做不好的菜,只有没有做好的菜。每当一道菜做出来的时候,对自己说:我真棒!摆正心态,给自己打气。
同时也要脚踏实地,业精于勤,学海无涯苦作舟,什么行业都没有捷径可走,更何况是做厨师,实打实的靠技术吃饭,只要你把技术练到位,好工作自然等着你。
菜品即人品,希望我后辈的厨师们都能做出好的菜品,遇见欣赏的食客。
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