一碗好面的背后，是一套系统的胜利
《新商业进化论》专栏·第131篇
文 | 牟小姝 审校 | 柯洲
音频录制 | 李盐 值班编辑 | 胡铁花
第 5271 篇深度好文：4609 字 | 10 分钟阅读
以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐，打通了中国餐饮市场的任督二脉，越来越多企业选择涌入餐饮行业的大赛道，在正餐、火锅、快餐、团餐、西餐等不同赛道，分食着市场规模近4万亿的行业大蛋糕。
从餐饮行业上半场来看，西贝、海底捞、外婆家等餐饮企业，在商场红利中名利双收。到了下半场，美团外卖、饿了么等平台上线的冲击，让所有餐饮企业都面临着商业模式升维、精细化运营，甚至是智能商业等多方面挑战。
尤其年初的疫情，让餐饮行业遭遇了不小的打击。恒大研究院数据显示，仅春节7天，疫情就造成餐饮业5000亿元的损失。
西贝在疫情期间发出了“现金撑不过三个月”的求救声；海底捞在疫情期间门店关停近50天，结果2020年上半年净亏损9.65亿元，跌幅超过200%；味千（中国）上半年关店36家，净亏1.09亿元……
疫情，让餐饮企业的上半年集体惨淡。
与此同时，一些利好信息在餐饮行业发生。
在快餐、汤品、代餐、茶饮、供应链等多个细分领域，一批餐饮企业拿到了巨头们的投资。
以白领阶层、年轻势力为主流消费群体，主打休闲饮品的喜茶，宣布完成C轮融资，由高瓴资本、Coatue Management联合领投，投后估值约160亿元；（喜茶官方没有回应） 围绕健身、加班、出差、电竞等场景满足消费者快节奏的互联网餐饮品牌自嗨锅，宣布完成逾5000万美元的C轮融资，估值5亿美元； 开创了“书房里捞面”创新模式的和府捞面，宣布完成D轮4.5亿人民币融资，腾讯、Longfor Capital领投，华映资本跟投。 作为面食餐饮品牌里少见的资本宠儿，和府捞面在前6年，已累计融资3.95亿元，如今的4.5亿元更是再次成为今年快餐业内最大金额融资。 ……
专注于消费品投资的天图投资创始合伙人冯卫东曾说过，资本是最聪明的钱，会率先往最有可能诞生独角兽的价值洼地跑。
虽然，疫情之下餐饮资本化进程才刚刚开始，但是这些被资本青睐的餐饮品牌，正在各自的赛道上释放着巨大的市场潜力。
一、善战者，顺势而为，单点突破
1.选对赛道，更要看懂大势
品牌的背后是品类。每一个成功的品牌背后，都有一个超级品类。
2013-2016年间，各类茶饮品牌相继崛起。喜茶能够脱颖而出的最重要原因是，喜茶切入到了饮品市场的痛点，它用新鲜水果制作饮品，这是区分于传统奶茶店的绝招。
此外，小到logo、大到门店装修，喜茶都十分注重设计感。从颜值到个性，喜茶都赋予了奶茶新的属性。还有一系列跨界联名、微博话题，更巩固了喜茶“网红”奶茶的标签。
一系列动作之后，喜茶迅速崛起。
对于餐饮行业来说，品类是餐饮的最大机会。
2012年诞生于江苏如皋市的和府捞面，从面食这一品类切入，用8年时间，从江苏小镇实现了面食全国连锁版图。
北京、上海、广州、深圳、杭州、苏州、常州、南京、无锡、武汉、天津……如今，和府捞面在全国共开设了300家门店。
《中国餐饮大数据2020》显示，当前我国餐饮市场规模已突破4.6万亿，有望在七年内赶超美国，成为全球最大的餐饮市场。而面食品类位居第二，在2018年占据了3万亿中的8000亿，且每年均呈两位数的体量增长速度。
面食是中国传统主食之一，中国人对面食的热爱在不同地区、不同人群中都有不同的体现，在国外也有很好的消费认识和需求。
和府捞面创始人李学林说：
如何选择一个正确的行业，是每个企业家世界观、产业观、人性观的考验。只有在宏大的产业规模市场上，只有在产业趋势不断向上的市场，才会有成就大品牌的机会。
企业家不应尝试与趋势作斗争，而应蓄势、谋势、借势，企业才能够迅速发展。选择最适合自己的发展路径，行业选对则意味着成功有了一半的保证。
2.做中国餐饮，更要深耕中国文化
吃饱是小事，吃好是大事，还要吃得开心，吃出感觉。当年，肯德基和麦当劳进入中国，把美国文化也带到了中国。
形神兼备，是为餐饮。
我们到餐厅吃饭，餐厅里的食物满足我们基础价值——吃饱，吃好、吃得健康是功能价值，而社交、体验、文化等是精神价值。
产品的三种价值——基础价值、功能价值、精神价值，在吃这件事上体现的淋漓尽致。
今日头条创始人张一鸣曾经发过一个微头条说：想象力是天空，同理心才是地基。这样才能做出有用且出彩的产品。
好产品，要能与消费者共情，文化共情、精神共情。
当下，80后、90后、00后当道，他们给每一个行业都带来了潜移默化的影响和改变。
文化复兴的基因也逐渐渗透到餐饮文化和主旋律中。今天，中国的，就是世界的。
李学林给和府捞面注入了中式文化。通过“面”这个古今通用的饮食载体，再到“环境”的运用，和府捞面用面食文化解读生活，试图将中国人对待生活的考究与仪式感展现得淋漓尽致。他认为人性中有一个永恒的美好向往。
和府捞面，将书香气息融入到一碗面里，将大红灯笼、笔墨纸砚、龙头水井、太师椅等等中国文化元素融入到店面中。同时，整个店面布满了书架，让每一位食客都能在书香中感受美食，感受中国独有的文化气息。
中式传统文化，就这样被注入了面里。
对于餐饮企业来说，好的菜品、装修环境等是一个餐饮企业最基本的要素，而菜品背后的品牌人文经营，才是最应长远考虑的目标。
二、深厚的内功，
才能为战略发展保驾护航
文化为本，产品为核，但如何可复制，走出区域，走向全国乃至国际，还不变形？
1948年，麦当劳兄弟在加利福尼亚的圣贝纳迪诺镇开设第一家麦当劳餐厅。随后，克洛克得到授权在美国其他地方发牌引入加盟商，并最终促使麦当劳扩张成为全球餐饮巨头。 麦当劳连锁扩张的成功，与第一家麦当劳餐厅的标准化运营密不可分。
1.产品标准化
产品标准化有多重要？
对于餐饮企业来说，进入行业的门槛很低，但是如果不能将产品形成标准化、规模化，想把企业做大，很难。
和府捞面是如何做到面的口感一致的？
在研发过程中，为了试吃一碗面，和府捞面几年来耗费了近千万元。来自世界各地的顶尖厨师和美味面条赋予了和府捞面团队丰富的做面灵感。
汤是面成功与否的关键。和府捞面的招牌草本汤，选用了新鲜猪筒骨，添加多种草本为原料，文火慢熬，锁住原汤原汁。
除了传统食材、制作的量化与标准化，和府也将食品工艺以现代科学紧密结合、优势互补，甚至从化学范畴对产品的芳香、气味、口感进行研发和量化，在传统厨艺之上，实现了更加精准的标准化。
此外，质量管控上和府捞面也有着专业的管理模式。截至目前，和府捞面已有24套食品安全管理体制、200多项食品检查检验标准等，并与两家国内大型三方监测机构开启战略合作，由公平公正的第三方进一步为质量把关。
特别的是，和府捞面的产品永远保持着较高的迭代速度。每一款产品的更新，都是对美味与健康的升级。
2.交付标准化
中式餐饮的交付标准化为什么那么难做？
以面或米饭为例，冷热没控制好，或者上桌时间没控制好，面或米饭的口感就不一样，中国不缺好吃的中餐，但怎样才能走出去？口感的标准化是极为重要的。
而可复制，不只是原材料的标准化，也是运营动作的可复制，能够不受地域差异和团队水平高低影响的运营交付。
以面为例，严格控制煮面时间然后交付给顾客就是重要的一环。
当消费者在和府捞面店内用餐时，后厨工作人员通过机器的控制和时间设置，可以很好地把握时间，确保面条出锅时口感的一致性。
同时，店里所有操作都有一套全国统一的标准流程，并且借助后端统一管控以及数字化、智能化操作平台等辅助，可极大地减少对人工地依赖，即使是新员工，借助前期培训也可“一天会、三天熟”甚至“一个月出店长”，这一模式全国拷贝不走样。
此外，客人在进店自助选餐后，店员会按照定位系统为消费者送餐，让消费者的体验以及面汤温度恰到好处，并承诺面食“超单15分钟免单”，整个过程相当流畅。因此，无论客人身处哪一个城市，在和府捞面吃到的产品都是同一种口感。
这背后离不开完善的培训与监管制度。
2017年8月，和府捞面成立和府大学，为员工提供系统的学习资源和教师资源，同时承担企业文化传达、人才培养与储备管理技术研发等需求。同时，和府捞面内部也有严格的监督机制，赏罚分明，为全员的执行力护航。
3.标准化系统构建
华莱士在全国已经有上万家门店。海底捞也在快速下沉四五线市场。
对于餐饮企业来说，自建供应链既可以控制产品品质，也能够保证最终产品能以成本控制取胜。
为了建立自己的管控系统，和府捞面前后在中央厨房建设、信息系统、高端人才引进上投资数千万元。拥有面积达15000㎡的中央工厂，能够满足并支撑全国范围1000+门店的冷链配送。
2013年，和府捞面第一家门店成立，到2020年，发展到300家门店，而这快速发展的背后，就是强大的管控系统。
中国餐饮品牌未来能不能开出10000+家门店，离不开背后强大的管控系统。
李学林说：“要想成就伟大的事业，像过去一样花小钱办大事的可能性已经不存在。”
想在关键领域取得竞争优势，就必须舍得大投入，包括资本整合，形成竞争的壁垒。
2020年，突如其来的疫情让餐饮服务业措手不及。得益于强有力的体系支撑，和府捞面4月开始实现现金收支平衡，8月整体营收比肩去年同期，坪效、翻台率长期保持行业高水平。
三、持续增长地业务曲线，
是走得更远的地基
行健，方能致远。中式餐饮做大做强，背后无不是“单点突破+综合运营能力”，这是每一个餐饮企业突围的最大秘笈。
但是，做餐饮不是一朝一夕的事情，需要每一个餐饮企业从一开始就去构建，需要远见卓识，需要一直优化，需要不停止的探索。
因为，拥有一个不断优化的业务体系，才能把握时代性大机会，才能灵活面对不断变化的市场和消费者需求。
商业竞争本来就是一次长跑。
近年来，越来越多优秀的餐饮品牌纷纷推出副牌作为经营战略，来应对市场的猛烈竞争和剧烈变化。
和府捞面增设了“财神面”、“和府火锅和她的面”等品牌，并积极布局线上外卖、和府商城，打造和府品牌矩阵和新的业务增长曲线。
如今，越来越多品牌借助成熟的供应链及资源整合能力，发展新的产品线，应对市场不同的需求。
这些品牌的优势是可塑性强，品牌定位、品牌风格、价格等方面的制定比较灵活，与消费者的需求贴合度更好，无需受历史因素限制。
餐饮企业可以充分发挥自身优势，结合企业自身情况，量体裁衣，资源共享，提升品牌势能，扩大品牌的市场影响力。
明势、取道、优术。在衣食住行中的任何一个领域，都有下一盘时代的棋局，这是时代赋予每个前行者的机会。
中国味道已经走向世界，不同品类的餐饮企业已经将中国味道和中国文化输入到世界的每一个角落。
就像孔子学院走向全球一样，李学林这样的中国餐饮企业家也开始希望能让世界了解中国面食，了解中国文化。
中式餐饮，已成为中国符号。越是民族化，越能国际化，越能走得更远。是为记。
*文章为作者独立观点，不代表笔记侠立场。