[衢州记忆·技 艺]龙游米糊：点燃炉火，煮进无尽乡味

导读

6月21日为二十四节气中的“夏至”,是一年中白天时间最长的一天,也意味着一年中最炎热的时节到来。清晨5点，热浪还未袭来，龙游县大众路上经营早餐店的余素贞已经忙碌开来。馒头、酱粿、肉圆、发糕……这些常见的龙游小吃自然不在话下，但店里的招牌却是一道听上去“黏乎乎”的食物——龙游米糊。

衢州记忆·技艺

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记者　徐聪琳 责任编辑：吾献红 2016年06月23日

　　

　　余素贞正在做龙游米糊。

　　绵密的米香慢慢在舌尖漾开

　　“老板娘，来碗米糊！”有客上门，余素贞应了一声便熟练地打开煤气炉子，待到大铁锅中的清水沸腾起来，她用铁夹子夹住一大块肥肉，沿着大锅四壁抹上一圈。“滋滋啦啦”响油声中，余素贞舀起一小勺米浆，迅速在锅壁上方划过，状似泼墨，米浆受热瞬间黏在乌黑的锅壁上，犹如一层雪色薄纸。酱油、猪肉丝、榨菜……纷纷入锅，滚水的姿色也丰盈起来。随后，烫熟的米浆被铲至锅底，打着小巧的卷儿被盛入蓝边大瓷碗中。

　　刚出锅的米糊白脆薄润，汤浓不稠。食客举起小勺子到嘴边，吹着气想让热汤快些凉下去，入口时就能感到米糊的细腻爽滑，舌头抵制下颚，微微一抿，汤汁入喉，绵密的米香慢慢在舌尖漾开。

　　“米糊下锅边时不能太厚，厚薄不均匀也不好。”余素贞开店12年，一旦有客人叫一碗米糊，她就会站在炉前泼下莹白色的米浆，“我说不好做米糊的技巧，但这大铁锅一定要换得勤。”

　　煮进无尽乡味的龙游米糊

　　“我妈妈原来就是卖米糊的，刚开始让我学着做，我不乐意。”20岁出头时的余素贞，觉得套着围裙、戴着袖套，站在一口大黑锅前的样子太难看，转而选择去工厂上班，“直到生了孩子，我才接过妈妈的锅铲。”

　　街道上渐渐热闹起来，一碗碗米糊也陆续出锅。“我爸爸住院呢，不能吃酱油。”想打包一碗米糊走的姑娘，望着锅里褐色的汤汁犯愁。“好说，起锅给你重做一碗。”余素贞二话不说，将铁锅里剩余的米糊倒进大瓷盆，洗刷干净，利索地做了一锅清汤米糊。“有些病人不能吃酱油，也有人不喜欢吃酱油。”只是，寻常龙游人的口味总是偏重，所以余素贞也习惯下点酱油提味，店里的桌上也少不了自家制作的辣椒酱。人的迁徙总是给食物带来变数，龙游米糊也不例外。它脱胎自福建福州鼎边糊，由商帮引进，可因在做法、火候、辅料上的些微区别，便形成了独具特色的美食小吃。一碗米糊，其实不需要复杂的烹饪技巧，只因落到生活实处时，作出了适当的改变，就用厚实的味道深刻进这片土地，成就了那一碗简单温暖，却煮进无尽乡味的龙游米糊。