手把手教你如何判断面团打了几成筋

不管是机器揉面还是手工揉面，最重要的是学会判断面团的筋度，而不是纠结在所用时间的长短，材料的不同。我们一直说扩展阶段、完全阶段，这些专业术语大家可能理解起来比较困难，如果用几成筋来说是不是更具象一些呢？

其实扩展阶段就是7/8成筋哦。如果你还不会判断自己的面团是搅打不够还是搅打过头，不知道什么时候加入黄油，那么今天就要好好看这篇文章了，今天小编会从6成筋开始给大家展示，到底我们总说的6、7、8、9、10成筋到底都是什么状态呢？

小编用来展示的面团为含水量70%的吐司面团。

材料全部放好，慢速把材料混合均匀。小编直接用刮刀拌几下，比厨师机慢速还快！

厨师机开中速搅打。小编刚开始会把厨师机开至3档，搅打2分钟，中途会暂停片刻，把面用刮刀搅拌一下，为了让面搅打的更均匀。

01

6成筋

厨师机开高速搅打。小编的厨师机一般开到5档，搅打6分钟。中途还是会把面团翻拌一下，把粘在缸底的面翻上来。这时面团基本到了6成筋。

6成筋的面团表面看起来还有些小疙瘩，不够光滑。

摸一下会非常粘手。

用手拉面团，一拉就断，没什么弹性。

抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。

02

7成筋

继续高速搅打4分钟，面团达到7成筋。

7成筋的面团表面的小疙瘩变少，表面光滑一些。

摸一下还是会有些粘手。

用手拉面团，还是会一拉就断，但能感觉到面团有一些回弹，证明面团已经有了少许弹性。抻膜的话，可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。

03

8成筋

继续高速搅打4分钟，面团已经8成筋。

8成筋时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得比较光滑，面团如果不是大水量，基本已经离缸，不会再一直粘在缸底了。

摸一下，面团柔软，不会很粘手。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。

可以抻出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口依然是锯齿状。

这个时候，面团弹性已经打好，可以加入黄油，开始搅打面团的延展性。

厨师机开中低速，把黄油搅打进面团中。小编一般开2-3档，搅打2分钟。看黄油全部融化，面团表面也不泛油光，就说明面团已经和黄油融合好了。

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9成筋

厨师机继续开中高速，搅打4分钟，面团基本9成筋。

9成筋的面团表面看起来很光滑。

用手摸一下，基本不怎么粘手。

用手抻面团，可以拉开一些，但一拉长会断掉，延展性还不够好。

抻出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状。

到9成筋的时候，如果做餐包这种体积小的面包，面团已经可以起缸（拾起制作）了。用厨师机的朋友很多都害怕把面团打过头，到了这个程度就不敢继续打了，小编想告诉你们，不要怕，如果你的面抻开还有点阻力，那么就大胆的打，面团的延展性还不够。

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10成筋

厨师机继续开中高速，搅打3分钟，完全状态10成筋的面团打好了！

10成筋的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就可以得到一个表面光滑的面团。

打好的面团是几乎不粘手的。

用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易断掉，小编演示的面团已经抻出屏幕了。

撑出的膜是很细腻很薄，可以看到指纹，用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。

小编习惯在面团拿出来之后，再在台面上摔几下，把面团整理好，再拿去做基础发酵。

（以上或许会因为面粉吸水量不同，用料不同，机器不同而产生搅拌时间上的分别，主要是让大家透彻了解不同筋度的面团究竟是什么样子）

希望通过今天图片的展示，大家能对几成筋有更深入清晰的了解。几成筋没有明确严格的定义，今天的分享也是小编通过这些年打面得出的经验，如果有什么偏颇的地方还请伙伴们留言指正，一起分享一起进步。