8个基础的烹饪技巧，想增进厨艺要牢记，纯干货

现在越来越多的人都喜欢上在家烹饪，每到周末放假有空，都会选择亲自下厨，做几道家常菜给家人品尝。

但很多时候，因为平常做菜次数本就不高，到周末才“临时抱佛脚”，我们总觉得自己的厨艺不好，做出来的菜式味道，有时也达不到自己的目标，卖相也一般，这其中的问题，大多源于本身的基础厨艺还没掌握好，想学好烹饪，建议大家看看以下罗列的8个最基础的烹饪技巧，想增进厨艺要牢记，纯干货值得收藏。

1、锅的选择

家庭烹饪所用的锅，主要分两种：

一种是煲汤、炖菜用的锅，这个锅建议使用砂锅，保温性好，适合长时间小火慢炖，汤水流失少，精华能最大程度得到保留；

另外一种是炒菜用的锅，主要分生铁锅、不粘锅、熟铁锅这三种，家庭使用建议只要熟铁锅就够了，因为熟铁锅的热导率和导热性能更高，适合急火快炒，而生铁锅导热较差，份量重，厨艺不精者不推荐使用，不粘锅因为带有防粘涂层，炒出的菜并不太好吃，除非是特殊菜式比如煎牛排、做甜点，家常炒菜不建议使用。

2、各种调料的基本使用方式要分清

盐是“百味之王”，使用方式适合食材前期的腌制，及烹饪菜式的中后期添加，因为盐如果在烹饪前期使用了，很容易造成素菜类脱水，肉类质感变柴；

酱油类、甜面酱、豆瓣酱等调味品，均属于发酵类调料，只有用油炒透炒热了，才能使其香气散发出来；

蚝油属于精炼类调料，容易炒糊，而且在高温使用下容易让鲜味消散，建议菜式临近起锅前使用或出锅后最后调味；

醋类调料，一定要沿着锅的边缘淋入使用，如此才能使醋味散发，家庭炒菜建议使用米醋，因为颜色较淡，不易使菜肴变色。

3、蒸鱼时的注意事项

鱼肉腌制时，最忌讳放盐腌制了，因为盐会让鱼肉收紧，把水分逼出，导致鱼肉质感老柴；

不管蒸的是什么鱼，都要沸水入锅，旺火清蒸；

此外，鱼肉蒸好出锅后，也要把蒸出的鱼水倒掉，把随同入锅的葱姜剔除，清走鱼腥味；

最后，必须先淋上酱油，再泼热油炸香，很多人都是先浇热油，再淋酱油的，这种做法会降低酱油对鱼肉的吸附力，无法咸鲜入肉。

4、热锅冷油的原理，掌握后学会爆炒

热锅冷油的意思，是锅被烧热后，先淋少许油并进行滑锅，然后再淋大量油，此时的油的油温并不高，立刻把食材冷油下锅并进行快速爆炒，如此操作的目的有3大好处：

一是让锅底产生油膜，防粘锅；

二是炒素菜时可以急火快炒，可以做到素菜下锅后， 可在短时间内炒熟，保持素菜特有的鲜脆口感；

三是炒荤菜时，可让肉类短时间内炒至断生，还不会粘锅，而且急火爆炒出的菜式，味道特别香。

5、配菜搭配技艺，讲究“块配块、丝配丝”

菜式的配菜搭配技巧很简单，如果一种食材是切丝的，那么其它配菜也建议都切成丝，同理，切块的也要配回切块的，所有食材切的外形尽量一致，这样做出来的菜式卖相才好看，而且熟透断生的时间节点也会更一致。

6、做菜时，添加热水和凉水的使用规范

炒菜时尽量不要加水，因为家里炉灶火候太小了，加水后会让锅内温度瞬间变低，最后导致炒出的菜式卖相难看；

制作炖肉类菜式，要先让肉类煸炒完后再添热开水炖，如果加的是凉水，会导致肉质瞬间受冷收缩，肉感变硬变柴；

炖鱼汤也要尽量用热水，而且也要先煎一煎再添水炖，如此不仅能让鱼汤快速变成乳白色，鱼汤味道也会更鲜美。

不管是炖肉菜还是炖鱼汤，水都要一次性加足，炖时最忌讳的，就是中途加水，会使菜式的味道打乱，鲜味全无。

7、肉片、肉丝腌制上浆后，口感效果更好

肉片或肉丝切好后，先用调味料、生粉、鸡蛋清抓匀腌制，这就是挂浆，炒肉片前的这个腌制操作很有必要，可以让肉类在爆炒后保持滑嫩，不老柴，在腌制时，适量再打少许水搅匀，效果更佳。

8、肉类去腥，最基本、最好的方法就是浸泡

谈到肉类去腥，很多人认为只要用到葱、姜及其它香料、料酒就能完美去腥，其实那只是后期的一种辅助方法。

肉类去腥时用到这些辅料的目的，主要是掩盖食材的腥味，但从根本上起不到太大作用，因为也经常试过辟腥不干净的时候。

所以最好办法，就是让肉类先用清水浸泡，尽可能地让肉类中的血水浸出释放，再进行焯水除膻，才是辟腥的最佳方法。

——小鹿说——

上述提及的8个最基础的烹饪技巧，想增进厨艺要牢记，纯干货值得收藏，不管中国的饮食文化有多博大精深，这些烹饪技巧都能通用到各种地方的菜式当中，平常做菜多实践，时间久了，一道色香味俱全的佳肴，轻松制作。

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