特色名吃谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺

谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻 50 克，小茴香 25 克，花椒粒、孜然粒

各 10 克，鱼腥草 25 克，紫苏叶 25 克，丁香 3 克制成香料包放入熬

好的羊骨汤中再熬 15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油 100 克，放 5

克圆形红泡椒，葱段 5 克，姜片 5 克，白蔻 5 克，放入鲜鱼头上桌即

可。

火锅老油炼制的配方：

*牛油 80 千克、菜油 70 千克、郫县豆瓣 10 千克、豆豉 2 千克、醪糟

0.5 千克(去汁)、花椒 1.5 千克、干辣椒 7 千克（去籽）、料酒 1 瓶、

白酒 1 瓶、老姜 2.5 千克、大蒜 2 千克、葱 3 千克、香叶 0.5 千克、

白蔻 0.3 千克、桂皮 0.2 千克。

火锅老油的炼制方法：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、

姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所

有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、

料酒、老油炼好后等 5 至 6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。

炼制过程注意事项：

*1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成

熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样

做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，

油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

*2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出

香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、

味苦。

*3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的

食物有苦味和没香味。

*4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小

时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。