到公众号回复“海底捞”，可领取“海底捞管理金句100条”近日，各餐企公布上半年年中报，对比发现，一半以上餐企净利润低于去年，老牌餐企营收增速放缓；海底捞成了上市餐企中，唯一挣得盆满钵满的企业......
内参君对比年中报数据发现，海底捞一家的半年营收116.95亿元，超过呷哺呷哺、煌上煌、绝味食品、周黑鸭、唐宫中国、望湘园、广州酒家、全聚德、国际天食等9家上市餐企营收总和（115.39亿元）。同样是做火锅的呷哺呷哺（半年利润1.62亿元），海底捞（半年利润9.12亿）做到前者的5倍还多。同时，海底捞“开源”能力不俗，平均日翻台4.8次，人均客单价升至104元，没有第二个上市餐企能达到这一水平。海底捞复盘上半年数据，一二线城市经营情况较去年放缓，而三线及三线以下城市消费能力正在被挖掘。下半年，海底捞将目光集中到三线及以下城市，着力下沉。对比海底捞的“春风得意”，多数餐企上半年的日子可没那么好过。在统计的13家上市餐企年中报中，9家餐企净利润有不同幅度下滑，6家餐企半年净利润不足亿元。梳理各家财报，不赚钱无外乎是：卖不出货，营收能力堪忧，成本过高，导致亏损。比如，老牌烤鸭全聚德，近两年备受“盈利困难”的质疑，此次年中报也坐实了净利润腰斩的业绩预告。据财报显示，全聚德归属上市公司股东的净利润0.32亿元，同比减少58.51%。全聚德门店提供的产品、服务与主流客群需求极不匹配，是导致门店营收下降的主要原因；加之全聚德在业务拓展能力上较为乏力，加剧了老字号企业的发展难度。望湘园和西安饮食在此次年中报中表现垫底，分别遭受近两千万的亏损。其中，望湘园半年营收为4.04亿，净利润为-0.19亿元，净利润下跌345.18%。这个数对于有99家店的中端湘菜品牌望湘园来说，有些差强人意。换算下来，相当于单店日营收仅在2.2万元，抛开固定成本，每天还会亏100元左右。在年中报里，望湘园认为：集团对新设品牌的前期装修投入，以及门店房租大幅上涨，导致固定成本支出增加，营收能力下降，才使得综合表现净利润下降345.18%。西安饮食是此次年中报净利润跌幅最为惊人的企业，跌幅达705.85%。西安饮食认为，是上半年原料成本大幅上涨，新开店增多场地装修宣传成本增加导致跌幅。下半年，西安饮食计划改变经营模式，建立中央厨房，推行标准化生产和统一配送。味千中国上半年门店数增加，使营业额上涨6.1%，但也因为人力成本上涨和原料成本增加使得净利润下降28.6%。国际天食（原名“小南国”）在更名后第一年，曾获得188%净利润增长，而今年上半年却遭遇营收净利润双双下降。关闭了6家“上海小南国（或慧公馆）”使得营收整体下降，各品牌单店收益下降也是净利润下降的重要原因。除了“一家独大”的海底捞和营收垫底的各餐企，“鸭界三雄”意外成为2019年上半年营收的“中流砥柱”。凭着3.96亿和2.24亿的净利润收入，绝味、周黑鸭分别位列海底捞之后的第二、三名。值得关注的是周黑鸭，在绝味和煌上煌营收和净利润双双增长时，周黑鸭的净利润却有明显下滑。年中报显示，2019年上半年周黑鸭新开自营店84家，关闭117家。总营收由2018年6月30日的15.97亿元增长到今年的16.26亿元，增幅1.8%。店铺减少33家，营收还上涨了1.8%，虽然外界质疑周黑鸭遭遇“困局”，但数据可以看出周黑鸭单店营收能力依旧不俗。对比绝味，用10598家门店收获24.9亿元营收，周黑鸭仅用绝味1/8的店数（1255家）就挣到了绝味65%的钱。客单价偏高、店少，纯直营模式是限制周黑鸭营收增长的主要原因。或许是迫于经营压力，此次年中报，周黑鸭也首次放出开放加盟的消息：将采用特许经营模式，进一步渗透现有市场及策略性拓展新地区；探索多元分销渠道，发展以绩效为导向的人才激励计划。今年上半年，休闲制品行业呈现激烈竞争格局，不断涌现新兴区域品牌，而90后、00后消费群体追求个性化、对品牌的忠诚度也在下降。为此，周黑鸭持续在营销上发力，用“年轻化”“潮”元素打动受众。2019年上半年，周黑鸭先后与90后、00后受欢迎的潮流偶像合作，在机场、地铁投放合作广告；在线下举办和粉丝“寻味之旅”旅游活动，在线上投放话题营销、趣味营销视频，并对品牌IP升级。绝味和周黑鸭，一个靠“店海战术”获得高营收，一个靠与消费者互动获得高粘性，哪条路才是正确的，谁也没法给出定论。在年中报中，餐企不约而同提及“消费体验”和“年轻消费者需求”。比如，国际天食（小南国）取消了部分品牌服务费，下半年着重推进产品改进，加快菜品上新速度，推出更有性价比的产品，以提高顾客满意度。味千中国希望通过智能化大数据，把顾客变成会员，提供千人千面的服务。唐宫中国未来开新店将更加关注氛围，注重选择城市发展潜力、周边商城业态、商城体验等因素，并积极寻找主题性或生活型商场，以吸纳更广客群。发现中高端合理需求走高的趋势，望湘园接下来将会进一步升级旗下副牌，提升消费场景的舒适性和菜品设计的美感。观察多家企业年中报，我们发现，今年餐饮行业竞争更加激烈，餐企也更多注重“人的需求”。为了降低经营成本，保持管理的稳定性，也加强了“精细化管理”水平。
2019年已进入下半场，餐饮市场还会有哪些新动态？让我们拭目以待。
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