鹅肝酱血橙啫喱、麻酱低温小鲍鱼、豆酱鱼子马鲛鱼
鹅肝酱血橙啫喱
食材&配料:
鹅肝300克、干马丁尼10毫升、盐10克、白胡椒粉2克、肉豆蔻粉1克、血橙汁100毫升、莎莎5克、琼脂1克、白糖10克、沙拉20克、坚果10克
做法:
- 提前一天,把鹅肝加入盐、胡椒粉、马丁尼、肉豆蔻拌匀腌制
- 腌制好的鹅肝低温65度处理成熟
- 放入模具中备用,血橙加入莎莎做成啫喱一起摆盘即可
麻酱低温小鲍鱼
食材&配料:
八头小鲍鱼六个、葱100克、姜100克、酸辣鲜露30克、混椒香辣酱50克、味精5克、葱油15克、沙拉汁70克、蒜蓉辣椒酱90克、椒麻鸡汁5克
做法:
- 小鲍鱼宰杀好,用40度温水加入适量的盐泡6-7分钟,然后用软毛刷把小鲍鱼清洗干净
- 葱姜料酒加入水,用料理机打碎倒出,再加入少许的盐,把洗好的小鲍鱼放入腌制5分钟后捞出洗净
- 放入低温机65度低温25-30分钟,时间到后捞出放入冰水中
- 把所有的调料放入料理机,搅拌均匀成酱汁
- 把煮好的鲍鱼改成小块,用酱拌入味,用模具抠出形状,摆盘即可
豆酱鱼子马鲛鱼
食材&配料:
马鲛鱼500克、豆酱50克、鱼子酱、姜20克、葱20克、香菜6克、白兰地10克、盐9克、味粉12克、花椒5克、鱼露30克
做法:
- 马鲛鱼初加工后取肉500克备用
- 姜、葱、香菜、白兰地、盐、味粉、花椒、鱼露放入冷开水中,将鱼肉泡入其中腌制2个小时
- 取出腌制好的马鲛鱼,吹15分钟,再真空包装好,75-80度低温煮7-8分钟
- 改刀装盘点缀豆酱和鱼子酱即可
赞 (0)