京城“八大堂”今何在？

北京的酒楼饭庄鳞次栉比，昔日“八大堂”的说法广为人知。八大堂的味道，也记载了北京的城生活史。

堂字号是饭庄贵族，“八大堂”兴衰更替，唯有惠丰堂传承至今,除了惠丰堂独留海淀，其他7家都已成传说。

创办于大栅栏观音寺的惠丰堂，历经民国风云，京剧、士乡、革命、出版、美食多元共存，至今仍保留了“原汁原味”的北京文化基因。

惠丰堂创始于1858年，有着京城饭庄业的三个唯一：

❖“八大堂”仅存之唯一；

❖由慈禧太后亲题牌匾之唯一；

❖以“烩”菜为特色菜的北京老字号饭庄之唯一。

历任堂主十一代，烹调技艺传承六代，2009年惠丰堂鲁菜技艺被列入海淀区非物质文化遗产名录。

著名相声大师侯宝林先生深爱惠丰堂传统小吃，在其中得到灵感创作了相声名段《报菜名》。

慈禧传膳品猪蹄，赐御匾“惠丰堂饭庄”

晚年的慈禧，胃口不好，太监便推荐了惠丰堂几道菜。慈禧品尝后备加赞赏，亲题“惠丰堂饭庄”牌匾，赐嵌金箍“圆笼扁担”，随时入宫送餐做御膳。

惠丰堂第六代非物质文化遗产传承人、惠丰堂技术总监王祝介绍，慈禧太后钦点的那道膳食是一道经典鲁菜，鲁菜主要烹饪技法有扒、烩、爆、烧、熘，其中烩的难度最高。

惠丰堂烧烩爪尖，只选黑山猪的猪爪，肉嫩且瘦，脂肪又少，口味咸鲜。

后来，惠丰堂推出了创新的烧烩爪尖，成为镇店名菜。今天的食客仍然有口福品尝这道御膳的味道。

烧烩爪尖，有烧法的香浓，有烩法的软糯，关键在于制作上的功夫。

先要把猪蹄腌制三个小时，然后剔去骨头把猪蹄切成三厘米见方的小块，热油炸成金黄色。这时，高汤就得备好了。

一场高温油淋，一锅老汤赋予灵魂，普通猪蹄的肉质咸鲜醇香才被终极激活，同时也达到最佳营养价值。

惠丰堂第六代传人王祝

提起惠丰堂,不能不提第六代惠丰堂“鲁菜技艺传承”人 ——惠丰堂饭庄技术总监王祝。

王祝的父母是惠丰堂的老员工，父亲是红案当家大厨，母亲是心灵手巧的面点师。王祝自小常跟父母一起去上班，看父亲做菜，遍尝鲁味，练就了极为敏锐的味蕾。

1979年，王祝高中毕业进入惠丰堂，成为第五代传人王永贵的开门弟子，“不单是学厨艺，更是磨炼事无巨细的耐心。”王祝每天6点就要赶去厨房，与师弟一起掏炉灰、砸烟煤、给灶台拢火，最后为师傅烧水、沏茶。这一切都完成妥当，一天的工作才开始。

蹭勺是接触鲁菜烹饪的第一步。王祝蹭勺时，往往会尝一尝锅底上的汤汁琢磨滋味，偷偷学艺，回家练习。反复的“失败”让王祝明白了，“火候之功非一日之功。”他更加仔细地观察师傅每一个烹调细节，逐渐摸清楚了火候的“脾气秉性”，领会了菜肴烹调的节奏控制。

这份勤奋与用心，最终感动了师傅。在师傅的调教下，王祝一步一步从第七灶成长为头灶。

1989年，王祝作为北京市政府支持项目，被派往日本进行厨艺交流。交流期间，王祝认真研究不同饮食文化的料理特点，深入研究健康烹饪理念，厨艺不断精进。

10年后，王祝回到了惠丰堂，立足城市饮食的多元化，王祝师傅手中的鲁菜也具有了“流行色”，他创制的麻辣鲍汁捞饭就别具一格。

王祝师傅一辈子在做一件事。把做菜做到了“极致”，把人生当成“学艺修心”之旅。

近40年的厨艺生涯中，王祝有两把大勺，一把拿在手里，烹饪的是厨艺，另一把印在了心上，雕刻的是一份工匠之心。

尽管无暇顾及各类技能比赛，他的厨师证书一直定格在二级，但无怨无悔的付出却源源不断地为食客带来身心与味道的享受。

(赵志刚/文)