美食推荐：砂锅黄焖鱼头、老麻佛跳鸡、蒜香生蚝制作方法

砂锅黄焖鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（重约1500克），蒜瓣60克，姜片30克。

调料：

盐7克，老抽5克，味精、鸡粉各4克，糖3克，秘制砂锅酱汁40克，葱油10克。

秘制砂锅酱汁配方制作：

锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克小火爆香，放入冰糖300克小火炒至融化，添入清水2000克大火烧开，加金兰酱油膏1250克、花生酱200克、高度白酒100克、味精60克、老抽50克搅匀，大火煮开后放入金不换150克、香茅草3根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即成。

制作方法：

1、鱼头掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。夏季温度升高，则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽，肉多了虽然可以使成本降低，但口感也大打折扣。

2、取鱼头块500克，放入净布上吸干水分，倒入盆中，加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀，再撒上一层生粉抓匀，腌制2分钟。

3、砂锅放于火上烧烫，淋底油烧至七成热，下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟，待其水分被炒干、出香。

4、待姜蒜炒香，码入鱼头块，加盖小火焗1分半钟。刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，至鱼肉的大部分水分去尽。

5、开盖淋入酱汁40克、葱油10克，加盖小火继续焗1分钟，鱼头就可以上桌。

关键：

1、姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。

2、鱼头受热收缩，其实是一个吐水的过程，如果酱汁一开始就拌入鱼头，在其受热吐水后，酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后，水分基本吐完，此时淋入酱汁再加热，香气能够被其充分吸收。

老麻佛跳鸡

特点：

口感麻香，盛器新奇。

味型：麻香味。

主料：

土仔鸡250克，鸡肠30克，凤爪50克，凤冠30克。

辅料：

水笋20克，青小米椒10克，红小尖椒10克。

调料：

青花椒油70克、藤椒油（幺麻子）10克，盐、味精、鸡精各15克，姜葱10克、白糖5克。

制作：

1、土鸡去内脏，冲净血水，加姜、葱煮八成熟，浸泡至冷。

2、凤爪、鸡肠、凤冠煮熟，改刀；水笋氽水，改刀。

3、将青红小米辣切小丁，加青花椒油、藤椒油、盐、味精、鸡精、白糖调味，再加入少许煮鸡的汤，调匀。

4、把鸡切块，和鸡杂放入佛跳墙盛器内，加入调料拌匀。

5、走菜时，把佛跳墙盛器倒扣在盘子上上桌，倒出来即成。

蒜香生蚝

原料：生蚝，蒜子，香葱末，味盐，红椒。

做法：

1、蒜去皮，借助工具将蒜磨成蓉，待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有条件尽量磨成蓉）。

2、生蚝用生蠔刀从缝隙中撬开，取出肉洗净。

3、在生蚝上撒适量炸好的蒜蓉酱，在铁板低温区盖上铜帽，加水焖2分钟左右，撒上末即可出锅。