靠山吃山,靠水吃水。这个全鱼宴怎么样?
鱼类系列操作教程已经发过十多期了,是时候来个全鱼宴了。我就简单整理了一下,收录了这六个菜。
葱椒鲈鱼
主料:鲈鱼500克。
配料:青花椒30克、青椒米30克、鸡蛋1个。
调料:海鲜汁10克、五香油10克、盐5克、味精5克、生粉3克、料酒5克、姜汁3克。
制作方法:
1、将新鲜鲈鱼宰杀、洗净,剔除鱼骨、鱼刺,将鱼肉剔斜片,将鱼片、鱼骨用盐、味精、姜葱汁分开腌制入味。
2、起锅拉油,烧至四成油温,将鱼片、鱼骨过油。
3、将拉好油的鱼骨垫入器皿中,将鱼片摆在鱼骨上,淋入海鲜汁。
4、将葱白、青花椒、青椒米用香油淋熟,均匀地撒在鱼片上。
泰汁酸辣桂鱼
清蒸桂鱼的改良版,蒸制时浇入泰式海鲜汁,蒸好后滗出汤汁,再浇一遍海鲜汁进行二次入味,桂鱼酸辣开胃,回口微甜,很有特色。
制作:1、 新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,将蒸出的汤汁滗掉。
2、取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁:柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。
制作关键:海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。
生焗龙趸鱼
特色 借鉴粤式小炒的精髓,成品口味独特,做法简单,值得推荐。
初加工 取龙趸鱼肉500克,切成6×4厘米的长方形厚块,洗净沾干水分,加入盐6克、花雕酒20克腌15分钟;干葱120克一开二;彩椒30克切2×4厘米丁。
热处理 1.锅内倒入色拉油80克烧热,放入鱼块煎至两面金黄。2.沙煲内倒入色拉油40克烧热,放入大蒜子80克,干葱、姜片各70克,秘制酱料25克煸香,放入鱼肉块,加入白砂糖、盐各3克,花雕酒20克,加盖,小火焖10分钟即可。
秘制酱料 海鲜酱、煲仔酱各30克,东古酱油15克,蒜末、干葱末各20克拌匀即可。
关键 焖时间不宜过长,否则鱼肉变硬,口感不够嫩滑。
鲜露脆香鳕鱼
初加工
1.银鳕鱼150克洗净,切成厚0.2厘米的薄片,加入蒜蓉、鸡粉、辣鲜露各5克,白糖2克,万用脆炸糊20克拌匀,腌制5分钟,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄。
2.山药100克用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片,炸至色泽金黄。
制作
1.锅内放入色拉油15克,烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽2克爆香,出锅放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时放入小米椒5克、银鳕鱼和调料(辣鲜露、蚝油各5克,生抽、鸡粉各2克)大火翻匀,出锅装盘。
亮点:银鳕鱼辣炒,口味更出众。
莼菜滑鱼丝
主料 鲜黑鱼肉200克
辅料 鲜莼菜200克. 鲜笋丝100克
调味料 鹰粟粉10克 鸡精8克 葱水10克 糖3克 姜水10克 蛋清20克 盐5克。
烹饪步骤
1. 将黑鱼肉剔去大骨刺改刀成鱼丝;
2. 将鱼丝用清水漂净血水后吸干水分,加入糖3克抓捏上劲,后用蛋清上浆拌匀;
3. 将鲜莼菜,鲜笋丝用沸水氽一遍待用,锅里放油,待油温4成热时,将上浆后的鱼丝滑油待用;
4. 锅里放少油加入氽水的莼菜和笋丝,加入鸡精,葱浆水,倒入滑好的鱼丝快速翻炒用鹰粟粉勾芡淋明油即可装盘。
海皇东星斑
主料:东星斑1条、整鸡1只、老鸭1只、胡萝卜2根。
辅料:鸡蛋1只、菜心少许、魔芋丝少许、虫草花20g。
制作:
1、将整鸡、老鸭、胡萝卜、虫草花一起用中火煲8小时,要不停搅动,然后捞出汤渣。
2、将东星斑去内脏洗净,改刀,片成鱼片,并均匀撒上少许盐。
3、将菜心和魔芋丝过沸水,白灼一下。
4、往鱼片里打入一个鸡蛋清,将鱼片和蛋清搅拌均匀,腌上10分钟。
5、将鱼片放入高汤内烫熟捞出。
6、将鱼片和菜心、魔芋丝摆盘,盛入高汤。
7、摆盘,完成。
提示:
1、“皇汤”的煮制过程中,可用淀粉稍加勾芡,使得汤体浓稠一些。
2、除了整鸡和老鸭,煲高汤时候也可加入蹄髈,但煮的时候一定要不停搅动,当汤料里的肉全部都化开后,要把汤渣捞出。
3、胡萝卜应该和其它肉类汤料一起放入冷水里煲,等胡萝卜煮到酥烂无比的时候,可以把尚还成型的胡萝卜捞出来,捣成泥状再放入锅里一起煲。
4、东星斑不可选择很大的来烹煮,太大的话肉质比较柴,一斤多一条的东星斑最好。