郑州名菜汇总~传统的味道
郑州这座城市不是只有阴沉雾霾天，不是只有不分时段的拥挤堵车，不是只有城市改造漫天扬尘，也不是好多人眼中的文化单薄气质浮躁…作为一方千年古地，处处都能感受到它历史的厚重感，你脚下的这片热土一直见证着它历史的变迁。
这里的美食，没有北京宫廷的奢华，没有苏菜的典雅，没有粤菜的精致，没有鲁菜的众家所长。但是豫菜却又自己的朴素，每一道菜都是中国人最朴质的性格。
今天我就带大家做一做豫菜，来一切动手了！！
糖醋软熘鱼焙面
豫菜焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。
制作方法
一、鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净，两面解成月牙形备用（一边7~8刀）。炒锅置中火上，加入花生油（1500克），六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火（把锅从火上拉过来）几次，待鱼炸透后再上火，油温升高后捞出控油；
二、净锅置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精盐（5克）、姜汁、葱花，勾入湿淀粉，用勺不断搅动，汁沸后，下50克热油，然后将汁浇到鱼身上；
三、白面粉兑入精盐（3克）、碱，和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，反复拉至12环（12根），细如发丝，截去两头取中间一段（约50克），放入油中炸至柿黄色捞出，装入盘中，即可同黄河鲤鱼一同上桌。
烹饪技巧
厘米左右长的口，取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆（以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦），洗净备用
炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透
时要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅
和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加碱2克
菜品特色
黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养成分，食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气之功效
鲤鱼在我国历来被尊为鱼王或诸鱼之长。《诗经》载：岂其食鱼，必河之鲤。黄河流水中的鲤鱼，肉味纯正，鲜嫩肥美，体态艳丽，口、鳍均为淡红色，两侧鱼鳞金光闪闪，也称金色黄河大鲤鱼。其中，开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼，用做糖醋软熘后，色泽柿红透亮，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩焙面又称龙须面。原先这种面只用水煮熟，取其柔软筋香的风味，后改为焙制，报名焙面。每年农历二月二为龙抬头，达官显贵以至市井之人，届时皆以此面相互馈赠，以示吉祥之意
多年的历史。因袭先食龙肉，后食龙须之说，故在吃过熘鱼之后，将鱼汁重新烘制成活汁，再把焙面倒入食之，酥香适口，达到一个菜两种风味，相得益彰的完美风格，成为豫菜中一道传统名菜
炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
准备材料：
肋猪肉、姜片、葱片、八角、花椒、食用精盐、味精、黄油。
步骤：
1、 把带皮的硬肋猪肉切成大小都在6-7厘米宽的条状，然后准备一口汤锅，把我们切好的肋猪肉放进去。用旺火进行煮沸，等煮熟了以后将其捞出来。2、 把煮过的肉的皮上的鬃眼片干净以后，放在一个盆里。
3、 把治净的肉用姜片、葱片、掰碎的八角、花椒、用经验、味精、黄油，再加上一些适量的清水，浸淹2个小时以上。然后上笼用旺火蒸到八成熟的时候取出来，放在一边晾一会儿。4、 准备一口炒锅放在旺火上，放上花生油烧至5成熟的时候，将肉皮朝下放在锅里。然后把锅放在微火上面，10分钟以后捞出来。
5、 在皮上涂抹上一层醋，放在锅里炸一下。
6、 然后就按照这个步骤反复的3次，炸到肉熟透的时候，皮是呈黄色的就可以捞出来了。
7、 然后切成0.6里面厚的片状，将皮朝下整齐的放在盘里。8、 上菜的时候旁边放上一些葱段和甜面酱，人们可以根据自己的口味吃。牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa
提示：腌肉的时候一定要保持在2个小时以上，在腌制的过程中也要翻两次身，然后在肉的上面用竹签扎一些小孔，这样为了能够更快的入味；在炸肉的时候，第一次要用旺火，炸到表面发硬的时候捞出来，等油稍微凉一点的时候再改用中火炸一下。第二次再炸的时候要比第一次的时间长一点，然后捞出来以后再把油加热到7成热，再放进去炸到柿黄色的时候就可以了；因为有一个过油炸至的过程，所以需要准备500克的花生油。
大葱烧海参
豫菜辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。
制作方法：
1. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开大葱烧海参
，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa
2. 将炒锅置于旺火上，倒入植物油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3. 将炒锅置于旺火上，倒入植物油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
4. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
煎扒青鱼头尾
豫菜称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
主料
青鱼头尾1250克。
配料
冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
作料
大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa
制作过程
1、
把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
特点
香浓鲜嫩，色泽枣红。
扒广肚
广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。
制作方法：
1.将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上，将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。
2.锅上火入油，烧热加入奶汤和调味品，将广肚下入，至汤开，改中小火扒十分钟，改大火至汁浓乳白色，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成。
汴京烤鸭
汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不倒。
原料
[主料]
填鸭1只（2500-3000克）。
[配料]
蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。
[作料]
盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。
制法
1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉
后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。
制作指导
1. 烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。
2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
3. 鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
4. 公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。
5.鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效；
6. 鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿；雄鸭治肺结核、糖尿病。
炸八块
响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
食材准备
净笋鸡 2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，盐2克，料酒10克，味精1克，湿淀粉40克，花生油1000克，酱油10克（净耗 50克）
制作步骤
1.将笋鸡（即当年的雏鸡）剁去嘴和爪，然后按呜头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净，用开水悼一下控净水备用。
2.将剁好的八块放入盆内，加入料酒 10克、酱油 10克、盐 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味，约半小时。
3.炒勺上火放花生油 1000克（耗 50克），烧至六七成热时，将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约 1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。
注意事项
炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。
牡丹燕菜
豫菜假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa
制法
原料：洛阳东关大白萝卜500克，绿豆粉100克。
辅料：熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，蛋黄蒸糕1块，青菜叶3片。
调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
制作步骤：
1、大白萝卜洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。
葱扒羊肉
羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa
[主料：]后腿肉5两．
[配料：]大葱2两．
[调料：]酱油8钱，料酒3钱，味精2分，白糖2钱，湿团粉1．5两， 花生油1斤，[耗油1．5两]，精盐2分，鸡蛋5钱，清汤4两．
制作方法
[1]羊肉横丝切成薄片，放入碗内，加湿淀粉1两，鸡蛋5钱浆匀，葱剥皮，去根，洗净，切滚刀块．
[2]勺内放油，上火烧到五．六成熟，下入肉片，手勺拨散，再下入大葱，片刻即把油滗出，勺内
下入清汤．酱油．味精．白糖．精盐少许，调好口味，再把肉片下入，见开，用水团粉笼 芡，淋入少许明油，盛入盘内即成．
清汤鲍鱼
清汤鲍鱼是河南省的传统名菜，属于豫菜系。主要用料是鲍鱼和草菇。清新洁白，味道极其鲜美。鲍鱼切成厚2 厘米的片，盛在碗里，加入少许汤，上笼屉用中火蒸1小时，取出待用； 草菇挖干，下高汤锅中氽过捞起；锅放旺火上，将高汤900毫升倒入锅中，烧沸后，放入鲍鱼、草菇，加上精盐、味精，略滚半分钟起锅；将草菇装入碗底，鲍鱼排碗面，高汤徐徐倒入即成。牛羊肉做法大全 微信号 niuyangrouzuofa
制作材料
主料：鲍鱼(200克) 草菇(200克)
调料：盐(5克) 味精(3克)
制作工艺
1. 鲍鱼切成厚2 厘米的片，盛在碗里，加入少许汤，上笼屉用中火蒸1小时，取出待用；
2. 草菇挖干，下高汤锅中氽过捞起；
3. 锅放旺火上，将高汤900毫升倒入锅中，烧沸后，放入鲍鱼、草菇，加上精盐、味精，略滚半分钟起锅；
4. 将草菇装入碗底，鲍鱼排碗面，高汤徐徐倒入即成。
工艺提示
1. 鲍鱼、草菇半罐，重量均为200克；
2. 汤锅中加入鲍鱼、草菇、精盐、味精后，煮沸时间不可过长，待草菇、鲍鱼排好后，将汤徐徐倒入，切不可过猛，影响形状。
怎么样~！大家都学会了吗？
那还不赶紧叫着家人来一起吃饭！！