营养的奥秘 第一章
第一章 食物决定健康
引 言
多年以前，我在急救室做护士的时候，从来没有注意过患者的饮食习惯。实际上，当时深深吸引我，使我投身于专业护理工作的，是急救室工作的快节奏和高强度。专业护理工作的着重点，是令人激动的治疗技术，而不是基本的营养规律。病情紧急的患者被迅速、准确地诊断处理，然后要么入院继续治疗，要么在接受某些相关处理后回家。虽然患者们都有医生的处方，但他们从来没有得到过任何有关食物和营养补充剂的建议。
即使是胃痛、胃酸倒流、肠躁症等肠胃疾病的患者，也很少有医生问及他们的饮食习惯或给出任何饮食营养建议。外科治疗充满高技术和刺激性药物，我和我的同事们常常忽略了最基本的营养知识以及营养和健康之间的联系。
具有讽刺意味的是，我儿时却经常能接触到营养学的概念，也常运用营养学知识。我童年在萨斯喀彻温的乡村度过。那时我父亲饲养很多家畜。他对家畜的饲料总是特别小心，如果家畜出现了什么异常情况，他和兽医总是先想到投喂的食物有什么问题。可在长大成人之后，我却对人类的饮食与健康的关系视而不见。
工作几年以后，我才意识到：我们仅仅在治疗疾病的表面，却没有考虑疾病真正的根源。我开始努力寻找“疾病真正根源”的答案。最终我发现：人体是一个有机的整体，人吃什么食物或没吃什么食物、人体吸收了什么营养素或没吸收到什么营养素，和他的身体状况是互相关联的。每个人的生理条件不同，营养需求也不尽相同。我逐渐认识到，无论你吃或不吃某些营养，或者无论通过食物摄取还是通过营养补充剂，对你的健康都有着重要的影响。于是我下定决心要了解更多营养学知识。
——格丽娅
几十年前，医生们就开始警告糖尿病患者要远离糖和含糖的食物。最近，医生又发出警告说，食用反式脂肪有某种健康危害，并且建议人们少吃某些鱼类，因为这些鱼类存在被重金属污染的风险。换句话说，主流医学界已经认为食物与疾病之间存在联系，但是他们更多地注意食物和健康的联系。
相比而言，海员和“新大陆”的探索者早在五百年前就已经发现食物和健康之间的联系。他们知道，想防止坏血病就要吃新鲜的自然食品。你可能也听说过有关哥伦布（Christopher Columbus）的故事：他们把病入膏肓的海员扔到一个热带荒岛上，让他们自生自灭。几个月后，大家又回到这个岛上，却发现那些船员不仅活着，而且非常健康。1535年至1536年，坏血病侵袭了法国航海探险家雅克·卡蒂埃（Jacques Cartier）率领的船队，但幸运的是，他的海员得到了美洲土著人的指点，用松针泡茶喝医治坏血病。
这些海员非常幸运，因为患上坏血病后死去的样子非常恐怖。坏血病早期的症状包括皮下和深层组织出血、牙龈萎缩和牙齿脱落、贫血、疲劳、关节疼痛、行走不便等。要是一个英国皇家海军的海员出现这些症状，会被认为偷懒而受到鞭打。
但导致这种疾病的关键并不是因为海员偷懒，而是因为他们维生素C摄入量过低，从而导致胶原蛋白合成量低。随着病情的进一步恶化，坏血病患者会感受到骨头摩擦的痛楚，甚至无法行走。很多海员最后因脑溢血、失血成抽搐而死亡。
食物中含有的某些成分可以治疗疾病？当时大部分医生都会嘲笑这样的观点。他们认为海员的疾病是由于海风引起的。尽管如此，约翰·伍德尔（John Woodal）医生还是用柠檬汁治疗坏血病，并成功地说服英国东印度公司为出海的海员们提供柠檬汁。
十八世纪中叶，詹姆斯·林德（James Lind），一名英国皇家海军助理医师，使用不同的药物为六对患有坏血病的海员进行治疗。让林德高兴和惊讶的是，每天定量吃两个橙子、一个柠檬的两位海员恢复了健康。最后，英国皇家海军终于决定了用柠檬汁来预防坏血病。但在此之前，医生们用四十多年的时间不断劝说，并有约10万海员因此丧生。
今天，医疗机构承认柑橘类水果和其他食物当中的维生素C能够治疗坏血病。但是，和十八世纪的先行者一样，现代主流医学对饮食营养和健康之间的联系反应很迟钝。当然，我承认医生已经认识到某些营养素和某些健康问题之间的联系：铁元素和贫血、钙元素和骨质疏松症、叶酸和神经管畸形等等。但是，当今北美很多难以解释的疾病会不会是因为营养缺乏造成或者引起呢？答案是确有可能。
亚利桑那州立大学（Arizona State University，ASU）营养研究人员的调查显示，在美国，维生素C缺乏症比铁缺乏症更多见，而铁缺乏症却被报道为美国人最普遍的营养缺乏症。该大学的一项研究表明：在接受调查的人中，有6%的人缺乏维生素C，30%的人严重缺乏，也就是说这些人每日摄取的维生素C没有达到推荐的摄取量。在一篇题为《关于维生素C的病例》（A Case For C）的论文中，该大学的研究人员卡罗尔·约翰逊（Carol Johnson）认为：现今坏血病常被误诊为小儿麻痹症或脉管炎，是因为没有一个医生或患者对坏血病保持警惕。
这里要特别指出的是，现在的医生们诊断时更倾向于确诊为小儿麻痹症（病毒引起的）或脉管炎（一种炎症），而不是坏血病。之所以出现这样的情况，可能有以下的原因：第一，坏血病被认为是一种过去的疾病，不属于现代；第二，医生们或者护士们几乎没有接受过营养学方面的正规培训，他们的教育和训练更多倾向于药物和外科治疗。所以，期望一个由西方主流医学体系培养出来的医生或护士发现营养缺乏或者提供营养治疗是不切实际的。即使一个医生学习了营养学方面的知识，但是有关医学执照方面的规定常常使他们无法毫无顾虑地推荐营养疗法。
这种专注于药物和外科治疗的现象并不令人意外。毕竟，在过去100年，药物和外科治疗在公共健康领域取得了巨大的成就。二十世纪初，传染病是造成死亡的最主要原因。主流医学界使用药物治疗赢得了与传染病的较量，并且用药物治疗来抵抗肺炎、痢疾和白喉，最终这些致命的疾病的患病率和死亡率都大幅下降。
随着药物治疗的价值日渐显明，营养治疗似乎正在失去地位。全球各地的土壤都在逐渐退化，只是程度不同而已。在世界不同国家和地区，甚至同一个国家不同区域出产的农作物，所含的营养素水平各不相同，部分的原因就是土壤质量不同。既然营养素水平无法控制也无法测量，医生怎么可能依靠营养疗法呢？一方面，药物治疗取得成功并且使用得越来越广泛，另一方面，植物（以及植物成长的土壤）问题越来越复杂，营养疗法也就逐渐地被药物疗法的光环所遮盖。
如今，营养问题以及营养与健康之间的关系成了医学界广泛讨论的热点话题。从事现代主流医学研究的医学院、医学研究人员、医生和管理部门也在逐渐为营养疗法争取一些空间。当代的医疗服务机构认为：包括营养补充剂在内的自然疗法，在医疗服务当中应该立于比药物更重要的位置。有些人认为这种讨论寻求的不是非此即彼的答案，而应是二者兼而有之，主流疗法和补充疗法相结合。
要详细地探讨或争论这个问题远非本书之责。这本书的目的在于从充分的科学研究中提炼一些知识并传递给你，让你对自己的身体有更深入的了解，并且考虑营养补充剂是否能对你身体的整体营养状况产生影响，帮助你在获得足够信息的基础上决定购买什么样的营养补充剂。首先，让我们来看看人究竟为什么要关注营养补充剂。
（文章摘自《营养的奥秘》）