商业版烤猪蹄配方及加工制作方法

商业版烤猪蹄配方及加工制作方法

主料：猪蹄40斤。

香料：八角50克、桂皮50克、陈皮50克、白芷50克、小茴香30克、花椒20克、黄栀子15克、山奈15克、白胡椒15克、良姜10克、香果10克、草果10克、荜拨10克、白蔻10克、灵香草10克、甘草5克、香叶5克、丁香5克。

配料：精盐500克、生抽300克、料酒250克、冰糖150克、味精100克、鸡精100克、红曲米粉50克、乙基麦芽酚30克。

酱料：蒜蓉辣酱1000克、蚝油500克、雪碧300克、啤酒250克、海鲜酱100克、番茄酱100克、白糖100克、鸡粉50克、鲜味宝20克。

具体加工制作方法：

一、卤水制作方法：

50号不锈钢桶中加入清水100斤，再放入处理干净的老母鸡一只、猪棒骨（中间敲断）15斤、姜片100克、高度白酒100克、葱结两根，大火烧开后，改为中火熬制5小时，然后放入香料包一个。

香料包是用香料：八角50克、桂皮50克、陈皮50克、白芷50克、小茴香30克、花椒20克、黄栀子15克、山奈15克、白胡椒15克、良姜10克、香果10克、草果10克、荜拨10克、白蔻10克、灵香草10克、甘草5克、香叶5克、丁香5克打成粗颗粒做成，然后再小火熬制3小时，关火，打捞残渣，过滤干净，备用。

二、卤制步骤：

1、将猪蹄用喷枪烧烤一遍，放入清水淹没，用钢丝球洗刷干净，从中间劈开，用清水浸泡出血水，备用。

2、锅中加入适量植物油，油温180°时将处理干净并控干水分的猪蹄放入油锅种小火浸炸10分钟，炸出虎皮，捞出，备用。

3、取过滤干净的骨汤50斤，放入一个香料包，大火烧开后再放入配料：精盐500克、生抽300克、料酒250克、冰糖150克、味精100克、鸡精100克、红曲米粉50克、乙基麦芽酚30克，再次烧开后放入处理好的猪蹄，大火催开，小火卤制60分钟，关火浸泡60分钟即可出锅，出锅后刷一层油防止变色发黑。

三、烤制方法：

1、首先将蒜蓉辣酱1000克、蚝油500克、雪碧300克、啤酒250克、海鲜酱100克、番茄酱100克、白糖100克、鸡粉50克、鲜味宝20克放入盆中，搅拌均匀，做成酱料，备用。

2、将烤炉烧热后，把猪蹄放烤炉上，猪蹄两面都刷一层植物油，小火烤制3分钟，然后刷一层酱料，再烤制2分钟后即可。

注：烤好的猪蹄根据口味撒上撒料：例如：孜然粉、辣椒粉等。

一个香料包一般用三次，红曲米粉可以用炒糖色替代，一般50斤卤水大概需要1000克炒糖色调色。

卤水每次使用完后都要将残渣打捞干净，烧开放凉保存。