纯正老北京杂酱面配方
纯正老北京炸酱面配方
炸酱面的好吃不光在于它的面筋道爽滑,还在于它的酱香浓郁。要想把面之韧与酱之香完全地融合在一起,今天给大家道破其秘方。在北京,人们最熟悉的一种小吃那就是炸酱面了,可以说,北京光带有炸酱面的餐馆就不下一千家。炸酱面的好吃不光在于它的面筋道爽滑,还在于它的酱香浓郁。面之韧与酱之香完全的融合在一起,在嘴唇之间,舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去,观之悦目,食之贴胃,这就是北京炸酱面的特点。其实要做好北京炸酱面还得从北京炸酱与面条制作说起。
北京炸酱的制作(批量制作)原料:六必居干黄酱15袋(每袋250克),鼎丰牌甜面酱6袋(每袋200克),姜末10克,生抽350克,鸡精200克,去皮五花肉750克,葱花、香油各100克,色拉油1千克,清汤2千克。制作:1.用清水将干黄酱浸泡12小时,使得干黄酱回软,再用少许清水稀释一下黄酱;五花肉切成1厘米见方的小丁待用。2.净锅上火,加入色拉油烧热,倒入肉丁、姜末煸炒,美食配方公众号加少许生抽,待肉丁吐油后铲出;接着将黄酱、甜面酱一并倒入锅中,用小火慢慢推炒,切忌糊锅,炒至酱很稠时加清汤,这样持续30分钟左右,再加生抽,视酱、水、油完全融合在一起,再加入肉丁、鸡精、葱花、香油即可出锅。
炸酱关键:1.黄酱可以选择六必居和天源酱园的,都很不错。甜面酱常用六必居的。不同牌子的酱料,咸度有所差别。因此,要根据口味酌量放盐。在炸酱时一定要将黄酱泡软,用少许水稀释一下,便于炒制。2.通常炸酱的原料都是猪肉丁,选用肥瘦各占一半的猪肉,味道最佳;炸酱时用小火,要专人负责,用铲或手勺贴锅底推搅,切忌糊锅。3.葱花、香油在快炒好时加入,这样可以保证葱香味充分释放。面条的制作 在北京,大家更习惯煮点手擀面来配合炸酱。美食配方公众号炸酱面分为过水和不过水两种。冬天讲究吃热的面,面条出锅后不用凉水浸泡,直接浇上炸酱食用;气候炎热时,面条出锅后则需要用凉水冲几下,彻底晾凉,沥干水分,再加入炸酱。以500克面粉为例,加入2克盐,1克硼灰(或拉面剂),加入160克清水,揉匀揉透,用擀面杖擀成大片。上撒淀粉,再从一边逐层折叠起来,用刀从一头切成宽1厘米的面条,用手提起来抖开,再用手将面条盘起来待用,注意不要使擀好的面条粘连。煮面也很关键 锅上火,注入清水(水要宽)烧沸,下入面条,开锅点水,待锅开三次后,将面条捞入碗中,往碗中浇入炸好的酱(每250克面条加约40克酱),再配以各种清口的蔬菜(如绿豆芽、芹菜切丁,橄榄切细丝,胡萝卜切丝,水发木耳切丝,分别水焯断生,用凉水投凉;黄瓜也切细丝),将这些蔬菜各自放入六小蝶中,同炸酱面一同上桌即可。这样,美味的正宗北京炸酱面就做成了。
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