味 · 道：榨菜与花茶

通常意义上，榨菜之于北方是道菜，——佐餐的小咸菜儿；而之于南方，榨菜只是配菜，炒菜、煲汤的配料。所以南方朋友看到北方人早餐端上来一碟子榨菜或者直接拿它当零食，都会很诧异（这不就是直接吃配料么！），感觉北方人活得好糙。殊不知在酷暑严寒更替、重体力劳作为主的北方，吃咸菜也是补充身体钠流失的有效方法。

当然，我不否认将榨菜用做配菜要更高级。同样，我们也可以如此去重新审视北方人之于花茶的饮用习惯。

北方水多偏硬，矿物质含量较高，泡茶则会掩抑茶之本味。何况有“好茶多淡雅”一说，北方的水也就更难喝出个啥味道了。

啰嗦两句，“好茶多淡雅”不是说“好茶味淡”，否则一些本就寡淡无味的低档原料茶也可以借此标榜自己是好茶，要高价了。

淡雅，从味觉、嗅觉的角度上来讲，是相对于浓烈、粗糙、刺冲而言的。

淡雅的体验更细腻、更清晰（高清）、不刺激、不过分，更能传达那些微妙多变、意韵绵长的细节表现，所以承载的信息也会更丰富（与望文生义的理解正好相反）。

虽然淡雅更高级，但再高级也架不住那水不给劲，——无力表现这种淡雅。

风格各异的好茶到最后味道都走了样，那就只好去“淡雅”对面的“浓强”寻找结果了。于是“务求高香、务求浓酽”就成了北方人之于茶的基本诉求，而“花茶（茉莉花茶）”便是这种诉求下的产物。

“花茶”的另一个名字——“香片”，似乎更能说明问题。

当然，事物总是在发展，人也不会只停留在基本诉求。随着水质提升，对茶的认知逐步提高，人们对于花茶也开始追求细腻的变化了，而对于香气的迷恋如故，只是希望她更高雅些。

有了这样的背景，也使得花茶的功用更加多元化。

就好比榨菜，既可以单独食用，也可以佐味于他——榨菜笋菇蒸鱼、榨菜肉丝面、榨菜鸡丝汤、鱼腥草拌榨菜……，不胜枚举！

同样，花茶既可以单独品饮，也可以辅佐他味。

先从茶上说。

渥堆发酵茶（尤其是重发酵的熟普、六堡、安化之类）虽然博得了一个中庸、醇和之名，却也舍弃了些许个性与变化。单独品饮，总会觉得少了些动人之处。这时若有一款合适的花茶以正确的比例、方式与之为伍，则会在丰腴之上陡然出一种风韵，煞是迷人……

红茶的香甜有时会让人感觉少了些内涵，欠缺点儿高级感。而花茶的加入则会让那简单的甜香瞬间立体起来，充满了画面感……

我记忆犹新的还是用花茶配了一款“老牡丹”：白茶自身的甜滑与甘草香，被花茶的花香吊得分外精彩；而花茶之韵也被衬托得精致、悠长。

以上所述应该已经让你蠢蠢欲动了。那我告诉你，配得好，两款茶的析出变化此起彼伏、相得益彰，那才是最最精彩的！……可是那需要有大厨一般的手艺，大家暂时恐怕还实现不了。不过别灰心，知道能这么玩就已经很不容易了。

底茶何之特点？用哪款花茶来配？如何配比？如何开汤？有没有实现“1+1>2”？还是导致了“1-1”的结果……，这需要有系统的理论技术支撑，讲多了恐怕打击您的积极性，那配茶先就说到这儿吧。

再来聊聊花茶与美食。

因为花茶是多次窨制而成，留香高扬、持久，所以用花茶煮茶叶蛋的味道要香于其他茶类。不信的话可以拿那个“大红袍茶叶蛋”对比下试试。

平时沏汤时可先捏一撮花茶扔碗里跟紫菜、虾皮、香菜、葱末、火腿丝……一起，那碗汤的茶香会久久萦绕在餐桌上。

当然，如果您觉得茶叶嚼不动也可以往沏好的汤里兑篦掉茶叶的浓茶。

另外，茶有去油、解腻的作用（主要是丹宁的功劳），一些带汤的荤菜做腻、做腥了，回锅时撒把花茶，有解腻、去腥、提香的作用。

蒸米饭时撒一小撮花茶，蒸得的米饭花香浓郁，只是这花茶需要用品级稍高的芽茶，这样也就可以跟米饭一起吃了而不会嫌茶叶嚼不动。

我个人比较偏爱“茶水泡饭”。这是南方的吃法，只是他们多用开水，而我则用热茶水（当然是花茶），然后就着晌午的几盘剩菜应付下肚子。而一旦有了茶香滋味，便会使这本来糊弄事的一顿饭莫名的高级了一些。

行了，泡饭好了，——回聊……

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