卤水循环补料使用详细讲解
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“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母鲜回味粉\安琪酵母抽提物去腥回味粉有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥味的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物鸡肉底味膏\猪肉调馅膏\牛肉醇厚膏\回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏\老卤汁成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；酵母鲜回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味；酵母鲜靓汤煲是纯度为100%的酵母抽提物，用在清汤里可以很好地提高汤底的鲜味和醇厚味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。
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卤水补料循环使用是一个行业难题，补料的方法也是五花八门，老师傅还能凭经验补料，刚入行的新人更是难以掌握，过一段时间卤水的颜色和味道就会发生很大的变化。前些年，我们通过实地培训及远程网络培训，教会广大学员麻辣、甜辣、五香三种味型的卤水，几乎可以卤制一切食材，由于我们的教学降低操作难度，节省时间，来学的人基本都能学会，而且大家对我们卤水的味道也很满意。但一部分客户特别是新手客户，回去以后不知道如何进行补料，导致无法正常经营，为了解决这个问题，我们将从下面几个方面来进行详细讲解：
一、卤汤的构成
我们先了解一下卤汤的成分，一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料（含辣椒花椒）、卤油、浮沫、卤水（含各种可溶性调料）、卤渣等几个部分。
二、补料的目的及原理
补料目的主要是每卤一锅食材保持色（由个别香辛料、色素或糖色等）、香（主要是香辛料提供）、味（主要是调料提供）的稳定。
一般来说，卤汤使用越长，由于美拉德反应，颜色会越深，最后甚至发黑，要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣），并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。
香味稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料(各种大料及辣椒、花椒等)称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。
味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。
下面，我们以麻辣风味卤水为例进行具体讲解。
三、具体的补料方案
1、首先按照爱餐谋麻辣卤水配方配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水（这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照配方中的正常比例来配置）。
2、香料包怎么循环：
卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用；
卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用；
卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B,然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用；
卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用；
以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。
备注事项：
（1）.卤水卤完后香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期浸泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。
（2）.香料包装香料后尽量宽松一点，方便香料更好释放香气。
3、卤水怎么循环（为了便于理解，这个过程香料包循环就不重复讲）：
按照配方制作一桶新卤水，在桶的内壁做好卤水最高的位置的标记，或者用钢尺量好卤水的深度（这一步很关键，涉及到后面怎么补料）。
（1）、卤制第一锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，会发现卤水会有减少（卤水蒸发一部分、被食材带出一部分），这时候，把上面卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部500g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，添加备用卤水，直到水位升至标记刻度的位置即可。
（2）、卤制第二锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，同样把卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部1000g的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即可。
（3）、卤制第三锅食材，待食材泡好捞出后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再从底部抽出1000g的卤水，放在另一个盆子里面，然后放入卤油，同样补充备用卤水，添加至标记的刻度位置即又可卤菜。
（4）、接下来第四次卤菜，第四次卤完以后，把卤油打捞出来撇去浮沫，再抽出1500g的底部卤水，放在另一个盆子里面，剩下的卤水用纱布或密漏过滤掉卤渣，然后重新放入卤油，添加备用卤水至标记的刻度位置即可。
以后的补充卤水就是将前四次过程重复循环一次，循环往复。
把香料包的四次循环和卤水四次循环一一对应相结合，就是一个完整的补料循环过程，后面每4次循环重复操作以上过程。
四、参谋说
1、每次从卤水桶中打捞出来的卤水不会浪费，有多种用途，第一可以用来卤制素菜，比如：莲藕、海带、竹笋、土豆、西蓝花、豆腐、鸡蛋等，第二也可以用来卤制一些腥味和异味比较重的食材，比如肥肠、小龙虾、内脏等食材。第三夏天气温高，卤水容易坏掉，应急情况下，这个也可以存在冰箱里冷冻用来做备用。
2、香料包里面装的辣椒，尽量剪成辣椒段，这样便于更好的出味道。使用过三次的香料可以配合抽出来的卤水再卤制素菜或者其他食材一到两次即可丢弃，达到利用最大化。
3、卤水的浮沫和残渣一定要及时清理。卤油保持10厘米厚度即可，太多去掉一部分，少了需要添加食用油。
4、每次抽取卤水的量，按照卤水的颜色，以及粘稠度可以适当的调整。
5、如果还有关于卤水补料循环使用不清楚的请咨询陈老师15997672380（微信同号）
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