腌制的草头叫做“腌金花菜”

近日应嘉定黄振渭先生之邀作嘉定“一日游”，晚餐安排在嘉定一家叫做“嘉味小馆”的小饭店，其中有一道腌制的草头，同行者均为上海人，竟然没有尝出这是用常见的草头做的菜。我问诸位，这种菜在上海有一个专门的称谓，叫做“腌金花菜”，出人意料之外的是，没有一个人知道，下面我来讲讲草头和腌金花菜的故事。

“草头”是一种蔬菜的名称，也是如今餐桌上常见的蔬菜。在吴方言中，植物初生的嫩叶或嫩芽都可以叫做“头”。犹如人的头长在躯体的顶端一样，植物的嫩叶大多生长在茎或枝的顶端。在上海，嫩叶或嫩芽被缀以“头”者很多，如“马蓝头”(今多讹作“马兰头”)是一种叫做“马蓝”的野草的嫩叶，“枸杞头”则是一种落叶灌木枸杞(其果实即“枸杞子”)的芽，“香椿头”则是乔木椿树的嫩叶，等等。而所谓“草头”并不能简单地解为“草的嫩叶”，实际上是一种叫做“苜蓿”的草本植物的嫩叶。

上海是一个超大型城市，市中心区离郊区很远。以前上海人很少有机会到郊区去，“四体不勤，五谷不分”是城市人的特点。上海人主要是通过小菜场或餐饮店认识蔬菜的，所以，绝大部分上海人只认识苜蓿的“头”，而不认识苜蓿的根、茎、花、籽，甚至许多人也不知道草头是苜蓿的嫩叶。即使是生活在农村里的人，他们认识草头，但也大多不知道这种植物的学名叫“苜蓿”，不知道“苜蓿”二字该怎么念(苜蓿的普通话发音为mu xu，而上海话中并无该词的标准读音)。据《同治上海县志・物产》中讲，苜蓿除了被叫做“草头”外，还被叫做“草子头”。它的叶片歧生，即由3片小叶组成复叶，所以又被叫做“盘歧头”;它开金色的小花，更多人把它叫做“金花菜”。以前我在上海郊区生活过一段时间，确实听到老农把草头叫做“盘歧头”的，而以后再去郊区，”盘歧头”之名早已不用了，不过，仍有不少人把草头叫做“金花菜”。

▲ 《同治上海县志·物产》关于“金花菜”的记录

苜蓿( alfalfa)又叫做紫苜蓿、紫花苜蓿等，原产地在欧洲，欧洲人种植作为牲畜饲料。《史记・大宛列传》中讲:

俗嗜酒，马嗜苜蓿，汉使取其实来，于是始种苜蓿、蒲陶（即葡萄）。

“大宛”是西域古国名，在今俄罗斯境内。当地人喜欢喝酒，而马则吃苜蓿。

汉代的使臣到大宛国，就把苜蓿种引入中原。不过，《史记》并没有记载是哪一位使臣把苜蓿引到中原的。《太平御览》卷九九六引《述异记》讲：

张骞苜蓿在今洛中，苜蓿本胡中菜，骞始于西国得之。

看来，是张骞出使西域把苜蓿引进中原的，他自已还为此建了一个苜蓿的种植场——“苜蓿园”，除了把苜蓿当作饲料外，还把它作为蔬菜供人食用。

据记载，大宛国出产一种大宛马，体形高大，体格强壮，古人认为是苜蓿成就了大宛马。在古代，马不仅是主要的畜力，还是作战工具，所以，古代还设立专门种植苜蓿的草场和专门负责种植苜蓿的职官。如《新唐书・百官志》中记载:“凡驿马给地四顷，莳以苜蓿。”《元史・百官志》:“苜蓿园，提领三员，掌种苜蓿以饲马、驼、膳牛。”苜蓿是战马的主要饲料，因此，在古代描写战争的诗中也经常会提到苜蓿，如戴高《度关山》诗：

马衔苜蓿叶，剑莹辟鹈青。

曹唐《病马》诗:

平原好牧无人放，嘶向秋风首蓿花。

苜蓿的嫩叶可以充当蔬菜。初春，苜蓿抽芽，采摘之，炒来吃，是尝鲜，味道是不错的，但时间一过，嫩叶变成了老菜皮，只能是马的草料了，只有贫穷而饥寒交迫者才会拿来充粮垫饥。《唐摭言》中讲了一个有关苜蓿的故事:唐朝开元年间，长溪(今福建省霞浦)的薛令之很有才气，官至左庶子，入东宫为太子伴读，但是俸禄很低，生活过得很清苦，经常以苜蓿当菜又当饭。盆子里除了苜蓿还是苜蓿，于是他写了一首《自嘲》诗，还像今人贴“大字报”一样贴在宫里。诗云:

朝旭上团团，照见先生盘。

盘中何所有，首蓿长栏干。

饭涩匙难滑，羹稀筋易宽。

只可谋朝夕，那能度岁月。

苜蓿当菜，偶尔为之尚可，如拿苜蓿当饭吃，这日子可怎么过呀?唐玄宗看到《自嘲》诗后，很同情他的处境，就下令给薛令之加工资。这个故事很快就传开了，后来“苜蓿”或“苜蓿盘”就成了比喻或形容教师清贫生活的典故，如唐庚《谢风州教授》诗：

绛纱谅无有，苜蓿聊可嚼。

《后汉书・马融传》讲:马融“常坐高堂，施绛纱帐，前授生徒，后列女乐”，后来“绛纱”、“帐纱”多作为开课授徒的代名词。唐庚诗中的这位教授“绛纱”肯定是不富有的，但还有苜蓿可以维持生计。陈慥，字季常，是苏东坡的老朋友。他是一位出名的“妻管严”，成语“河东狮吼”即出自他的故事。他的《谢两知县送鹅酒羊面》中讲:

不因同里兼同姓，肯念先生首蓿盘。

古代的欧洲和西域以游牧为主，苜蓿是牲畜上佳的饲料。中国是农业大国，当苜蓿传入中国后，部分地区开辟“苜蓿园”，种植的苜蓿用于喂养战马、驿马，而大部分地区就将苜蓿当作轮种的草料。古代没有化肥，以人畜粪便为主的有机肥料也是严重不足，庄稼缺少肥料是长不好的，所以农民一般采取休耕轮作的方法，即土地第一年种庄稼，第二年就休耕，不种庄稼，到第三年再种庄稼。在休耕期间就种一些草，这些草腐烂后就当作肥料。当苜蓿被引进后，许多地区就选用苜蓿作为休耕期间的草料。当初春苜蓿抽芽长叶时，人们就摘其嫩叶为蔬。“酒香草头”是上海的名菜，选鲜草头若干洗净，入沸水中稍滚即捞起，沥干，炒锅内放人猪油少许，油沸后，再将沥干的草头入锅，加入盐、糖适量，起锅时喷白酒少许美其名曰“酒香草头”。如将“酒香草头”打底，上覆以红烧圈子(即猪大肠)，就叫做“草头圈子”，还是本帮菜中的名牌菜呢。如今的烹任方法已起了变化，省去了水煮的过程，还是传统农家的做法比较合理。水煮草头含水量高，吃口更嫩。不信的话，你可以试一试。

休耕期种的苜蓿是做肥料的，所以当草头初出时，农家就会大量采摘，草头入沸水中稍煮捞出后，再经阳光曝晒，脱去部分水分后腌渍，这就是海有点名气的“腌金花菜”，可以充当“咸齑”下饭，在没有零食吃的年代，它也可以解馋。农夫们在农闲时把“腌金花菜”挑到城市里货卖，还能得到一些“贴补铜钿”。1909年出版的《图画日报・营业写真》绘有“卖腌花菜”图，配图文讲：腌全花菜滋味好，此物乃自太仓到。不咸不淡制得鲜，生吃热吃俱佳妙。金花之名好吉利，两朵金花夸及第。近来科举虽罢除，寒士尚俱喜咬菜根味。

▲ 卖腌金花菜

我从小生活在虹口，小学就读于峨眉路的大容小学校(后改为峨眉路第一小学，今已不在)，校门对面有一小摊头，摊主的个儿很高，我们都叫他“长脚”。他的摊头上长期供应腌金花菜，花一分钱就可以买一小包，所以，腌金花菜给我留下了深刻的印象。离我家不远的海宁路乍浦路一带集中了国际、胜利、解放等多家电影院，这里的夜市很兴旺，一到夜里，总会有几家专实盐金花菜的小贩，摊头搁在一自制的小车上，上面有像玻璃窗一样的架子，里面放着腌金花菜，旁边放着许多调料瓶。摊主不停地喝——“腌金花菜呱项叫，三分五分买一包!”当你付了钱后，摊主就会给你装上一小包金花菜，并把调料瓶内的调料一一主要是胡椒粉、鲜辣粉、五香粉之类的东西撤到腌金花菜上。这里的腌金花菜比“长脚”那里的好吃多了。大约到了20世纪60年代中期以后，我确实再也没有在上海看见过腌金花菜了。

清道光时上海人张春华著《沪城岁时衢歌》中咏

绿阴深处听黄鹂，令节新蔬剪夏畦。

飞雪一匙香稻热，轻盐匀入煮摊粞。

作者原注

立夏日，剪野菜，有所谓“草子头”者。磨米作粞，入草子头煎之，味甚香脆，名“摊粞”。

清光绪刊印上海人秦荣光著《上海县竹枝词・岁时》中咏：

麦蚕吃罢吃摊粞，一味金花菜割畦。

立夏称人权轻重，秤悬梁上笑喧闺。

作者原注:

麦穗磨黏如蚕，名“麦蚕”，食之不蛀夏。以金花菜入米粉，名”草头推粞”，均立夏日食。立夏日，用秤称人轻重，验一年肥瘦，亦主不蛀夏。

“蛀夏”亦作“注夏”、“疰夏”等，是盛夏季节最常见的疾病，又大多发生在幼孩和儿童身上，主要症状表现为食欲不振、体乏无力、体重减轻等。中医又把注夏称之为“夏痿”，认为是春夏之交，气候多变，致使一些体弱的儿童难以适应而得病。而立夏一过，就进入盛夏，人们又得经受盛夏天气的考验。中医是“经验主义”，难以找到发病的原因和治疗的办法，于是，民间就流传形形色色、各种各样的预防和治疗“注夏”的办法，而且世代相传、弄假成真，以致现代的人们无法判断这些民间秘方是治病方法还是风俗习惯。不过，直到今天上海郊区的许多地方还保存立夏吃“草头摊粞”的风俗。

▲ 草头摊粞，不过现代人大多叫做“草头塌饼”

苜蓿开紫金色的小花、所以也被叫做“紫金苜蓿”、“紫花草”。清代中叶，江南闹饥荒，有一贫妇被迫到一地主的土地里采摘轮种的苜蓿老叶充饥，被地主家的家丁发现。家丁责令贫妇解下围裙，把围裙里装的苜蓿全部倒出来。贫妇感到被侮辱了，就当场解下自己的裹足布，在田旁的一棵树上上吊自杀了。当时任刺史的查梅史听到这桩悲惨的事后，作《贫妇食紫花草》诗，说：

紫花草，春风吹，

东家花开田自肥，西邻有妇炊扊扅( yan yi，即门闩，此处喻关门外出)。

去年田中五斗谷，官租私逋偿不足。

儿啼饥，妇夜哭，东家饭鸡呼粥粥(“粥粥”是呼喊鸡时发出的声音)。

紫花草，春风吹，饥鸟欲啄心徘徊。

田丁来，布裙禠，

两字饥寒竟至此，紫花满地贫妇死。

这也许是我读到过的最凄惨的诗。