调肉馅儿千万别加它，好多人不懂还在放，怪不得一点儿都不香

北方人爱面食，包子饺子馄饨一些带馅儿的美食更是喜欢。就拿我家来说吧，一个星期不吃上一两顿带馅儿的，不仅儿子会嚷嚷，连老公也会叫唤。

要说什么肉做馅儿好吃又营养？那还得是牛肉。牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，对孩子的生长发育极有好处。牛肉的脂肪含量低，每100克猪肉含脂肪292克，而牛肉仅有102克，相差很多。多吃牛肉不仅可以提高机体免疫力，还不长胖，你没看健身运动员们吃的都是牛肉么？

以前，我调的牛肉馅儿很难吃，所以很少用牛肉做馅儿。自从跟着我的一个厨师朋友学会这样调牛肉馅儿之后，我家吃馅儿基本次次都是牛肉了。我是第一次在朋友家见过这样调牛肉馅儿的，不仅加蛋，还加水，简直是大开眼界了！

我这厨师朋友告诉我，调馅儿要加蛋加水，但千万别加料酒！因为料酒的主要作用是去腥增香，但需要在高温作用下才能发挥作用。炒肉、做鱼必须用料酒，随着锅中的热气的蒸发，带走食材中的腥味，达到去腥增香的效果。如果调馅儿放料酒，包成包子饺子馄饨，料酒处于一个密封环境中的，无法发挥作用，不但口感发柴、味道还会很怪。可惜好多人不懂还在放，怪不得包的馄饨、饺子一点儿都不香。

我今天做了牛肉大葱馄饨，你还不会调馅儿吗？跟我来看看吧！

——【牛肉大葱馅儿馄饨】——

▋【主食材】：牛肉馅250克，大葱1颗

▌【调味料】：盐适量，胡椒粉1小勺，生抽2勺，蚝油1大勺、蛋清1个，生姜1小块，鸡精1小勺，香油适量

▋【制作步骤】：

第一步：准备250克牛肉馅。我买的是现成的，当然你也可以买回来自己绞肉馅。

第二步：既然是牛肉大葱馅儿，当然大葱是少不了的喽！现在的大葱很新鲜，正是上市的季节。大葱和生姜洗净切碎，懒得话就用料理机搅碎吧。

第三步：现在开始调馅儿。牛肉馅中加入1大勺盐、2勺生抽、1大勺蚝油、1勺胡椒粉，顺着一个方向搅拌均匀。调肉馅儿，千万别加料酒，虽然料酒的作用是去腥增香，但需要在最高温度时才能挥发，调在馅儿中发挥不了作用还会适得其反。

第四步：重点来了，调料都放好了，接着准备110克纯净水，对你没看错，是水！纯净水、矿泉水或者凉白开水都可以。110克纯净水分成三次打入牛肉馅中，每放一次顺着一个方向搅拌均匀后再加入下一次的纯净水，直到所有的水量都用完。

第五步：不用怕肉馅会稀，放心加，由于盐的渗透压作用，肉馅儿会越来越黏糊。图中的牛肉馅是加进去110克纯净水之后的样子，看起来非常黏稠，这样做的肉馅才会软嫩鲜香，咬一口爆汁儿。

第六步：现在加入一颗蛋清，再次顺着一个方向搅拌上劲儿。加入蛋清之后的牛肉馅儿会稍微稀一点儿，没关系。蛋清包裹住牛肉馅之后，牛肉馅没有一点儿腥味，还会软嫩Q弹。

第七步：现在把切好的大葱碎和生姜末一起放进去，继续顺一个方向搅拌均匀。

第八步：最后，加入1小勺鸡精、适量香油，搅拌均匀后，牛肉馅就调好了。这样调的牛肉馅没有一点儿腥味，非常软嫩，咬一口还爆汁儿，味道极为鲜美。不管是包饺子还是蒸包子、或者烙馅饼或者包馄饨，都是非常好吃的。

第九步：肉馅调好了，接下来就非常简单了。取一个馄饨皮，放入适量牛肉馅。

第十步：对角卷起来，两边抹一点水或者直接抹点肉馅儿，两个角捏紧就好了。

第十一步：锅中放入适量清水，大火烧开后放入馄饨煮开翻两个滚儿就好了。

第十二步：碗中放入紫菜、虾皮、盐、鸡精，先用锅中煮开的馄饨汤冲开，再舀上馄饨，撒上香菜，就可以上桌开吃啦！

松鼠小厨暖心小贴士：

●买牛肉做馅要选择牛颈肉或腰窝，这个地方肥瘦兼有，肉质细嫩，最适合做馅儿。

●用纯净水调馅儿的时候，要分成三四次，不要一次性加水太多，否则肉馅很难将水“吃”进去。

●如果炸丸子，加入葱姜碎炸的丸子外表容易有黑点，不好看。可以用葱姜水，也就是把大葱和生姜切丝泡在水中，用手抓捏，直到成为葱姜水。

●肉馅中加入一个鸡蛋清，可以产生热变性凝固，从而减少牛肉中的水分和营养物质的流失，让肉质变得细嫩。

●调牛肉馅儿，千万不要放料酒。料酒虽然有去腥增香的作用，但需要在高温时才能发挥其作用。爆炒时加入料酒，随着锅中“刺啦”一声的热气蒸腾，食材中的腥味随机挥发而去，但调馅放料酒，不但不会增香，还会起到反作用。