王树兴 | 大咸菜煮草鱼头子
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高邮坊间有故事，汪曾祺在家乡小住时，在亲戚家留一位来看望他的父母官吃饭，特地让亲戚上一盘“大咸菜煮草鱼头子”，这位干部为这道菜数年不爽，觉得是一种轻视或侮辱。其实汪老真是款待他，拿自己最喜欢的菜与他分享。可见，并不是做个干部就识抬举。
在北京的高邮人有一次聚会，饭桌上就一盘雪菜黄鱼说到了家乡的大咸菜煮草鱼头子，说到了汪老。有一位离乡三十多年的，定以为汪老喜欢隔顿的咸菜煮鱼，“戳鱼冻子，多赞啊，嘴嘴鲜！”这位老兄当天晚上回去就把自己的微信昵称改为“戳鱼冻子”。
高邮人将鲫鱼叫做草鱼，相邻的兴化叫做刀鱼。草鱼头子，是指小的鲫鱼，还有更次的，“小草鱼头子”，我比划一下，不超过10公分。平常人家过去不吃大鱼大肉，平日里有个小鱼咂咂鲜味，就着咸菜下饭很好了。但高邮人还是很讲究，只买上河的小草鱼头子。上河指高邮湖和大运河，出的水产，哪怕就是小鱼小虾也比下河的大鱼大虾多一等鲜味，没有土腥。
大咸菜煮草鱼头子很简单，几乎家家都是同一个做法，锅里下油煸香生姜葱，把鱼倒锅里，锅盖当作盾牌，防止油溅到身上，洗过的小鱼很难滗干水。铲子从锅盖底下伸到锅里铲几下，待锅里平静，接着放酱油、放糖，加水，盖锅盖。到汤黏稠，放入切细碎的咸菜煮至绵软。上桌前有人喜欢加一撮蒜叶碎，本地人叫“青蒜花子”，喜欢这种口味的，老远地闻到，口水吱溜就下来了。
这盘咸菜煮鱼不仅搭粥下饭，也是佐酒的好菜。咪下一口酒，不紧不慢地用筷子拨拆下一块鱼肉。小草鱼头子能够成块只有两处，脊背和腹部，脊背那块紧实，要小心鱼刺。再夹一筷子饱吸了鱼汁的菜叶子，或者挑几粒毛豆米大小的菜梗子入嘴，接下来一口酒会喝得大一些。吃到最后，喝酒的，下饭的，数双筷子在盘子里挑，找鱼肉，找菜叶子，不亦乐乎。
吃隔顿的咸菜煮鱼，如离乡久了的那位老兄所言，高邮叫戳鱼冻子。胶质的鱼汁把咸菜和大多不成形的鱼肉凝固在一起，状似琥珀。这也成我儿时的游戏之一，收集剩下的咸菜煮鱼，放入我相中的器皿，压制成喜欢的形状，倒扣在另外一只盘子里。每每这样，二姐会叽咕两声，她要多洗两只盘子。
再好看也是要吃的，总是二姐第一个拿筷子去戳，戳破了淋上恒顺醋。为什么必须是镇江恒顺醋，而不是山西醋呢？恒顺醋平和，压腥提鲜，鱼冻在嘴里化开，有醋在里面，鲜香甘甜。
就着鱼冻扒一碗烫饭，隔顿用开水泡的饭，是冬天里我们上学时很常见的早饭配置。嘴嘴鲜不错，满嘴腥。小学二年级时，我们班有一位年轻漂亮的女语文老师，她让我们默写时从来不站在讲台上，在教室里巡弋，站在谁面前谁紧张，会写的也写不出来。怕老师盯，老师还经常站在那些成绩不好的面前。一天站在眼睛像锥子一样盯同桌作业本的俞小五面前，该同学鼻子一嗅，叽叽咕咕，老师问，俞小五你在说什么？俞小五说，“报告老师，我发现你早上吃鱼冻了。”老师脸一红跑开去，站到讲台上，像报默写字词一样的语速，一字一顿地说：“馋猫鼻子尖。”全班都在作业本上写了这句不是课文里的词句，但只有我写出了“馋”字。我会写这个字是因为我姐姐经常在家里写针对我的反标：某人是个大馋王。
今年冬天，我的祺菜馆一定要有被汪曾祺视为“佐餐恩物”的这道大咸菜煮草鱼头子。
本文原载《高邮日报》2020年10月9日副刊