减糖势在必行，你知道的甜味剂还只有甜叶菊？

文：Elva Gan

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

在过去的一年里，甜味剂的世界发生了很多变化。尽管多数进展是由添加糖标签的变化推动的，但原料技术的突破已将许多新型甜味剂系统、营养高热量甜味剂与非营养高强度甜味剂的定制和专利混合推向市场。

原料技术的进步体现在多方面，比如掩蔽技术和甜叶菊改良形式的结合，使这种天然的高强度甜味剂比以往任何时候都更接近蔗糖的甜度，尤其适用于想要减少而非消除糖热量的配方。

在食品行业内，饮料制造商一直走在甜味剂应用的前沿。目前少量的有机甜叶菊和有机罗汉果被添加到产品中来调整配方，帮助减少糖分摄入。

减糖趋势仍在蔓延，2020年又将有哪些新型甜味剂和减糖技术呢？

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Yacon块茎糖浆：

除了替代糖，还是减肥好帮手

南美甜菜块茎糖浆yacon tuber（Smallanthussonchifolius）作为一种有潜力的甜味剂正在迅速发展，特别是由于它对胰岛素抗性的改善和体重管理有着有益影响。yacon糖浆的甜度为蔗糖的75%，富含纤维和低聚果糖（FOS）。研究显示，这些短链纤维在减肥、控制体围和BMI（体重指数）方面显示出积极的效果。

然而，由于yacon块茎纤维含量高，对一些消费者来说，食用太多也会导致消化不适。一些研究表明，每天食用10克yacon糖浆即可以到达消化不适症状的临界值。除糖浆以外，yacon还有其他食品形式，包括生粉、薯片和半干生片。

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BetterFoods公司自2016年成立以来，一直使用含热量的yacon糖浆或非营养型的罗汉果做甜味剂。BetterFoods老板Tobias Patella表示，公司在SuperfoodGranola中选择了yacon糖浆作为其标志性的营养增甜剂，这种混合食品含有杏仁、腰果、榛子、南瓜子、葵花籽和有机椰子油等，并且该配方提供了理想的糖浆味以及功能性，还一并在宣传中强调yacon对血糖和体重管理的好处。

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Patella表示，因为很多顾客更喜欢阿洛酮糖的味道（阿洛酮糖是一种小量且天然存在于无花果、菠萝蜜、焦糖、小麦、枫糖浆和葡萄干等食物中的糖），于是最近，公司决定用阿洛酮糖重新设计其格兰诺拉麦片系列，此举也取得了成功。

Patella说道，阿洛酮糖有种魔力，它能够提供像蔗糖一样的体积，也符合酮类物质的要求，并且因为其糖分无法被消化系统有效地代谢掉，所以也不需要在标签上列出糖分中的热量。

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正阿洛酮糖取得新进展，

将在烘焙食品、水果类食品中大展拳脚

Foodaily了解到，2019年4月，FDA发布了一份指导草案，将阿洛酮糖从“总糖”和“添加糖”的营养成分表中排除在外，这对很多使用阿洛酮糖的公司而言是个重大利好消息。这种稀有糖未来成功的关键在于它在烘焙食品、糖果、冰冻糖果、乳制品和饮料等领域的广泛应用。

KNOW Foods自2016年以来一直在其无谷物面包、煎饼和松饼配方中使用阿洛酮糖；Magic Spoon公司生产了一系列不含谷物、怀旧风格的带有阿洛酮糖的RTE谷物；比行业与行业领军品牌相比，“Childhood favorite”的改版产品蛋白质含量更高，但含糖量更低，其减糖小秘密便是采用一种罗汉果、甜叶菊和阿洛酮糖的天然混合物。

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商业生产的阿洛酮糖可以来自于许多原料，包括小麦、玉米和甘蔗，但如今最常见的产品是来自玉米。对玉米阿洛酮糖而言，一个潜在担忧就是转基因玉米的高度流行。不过阿洛酮糖供应商现在开始提供非转基因的国产玉米，这对只采购非转基因玉米的BetterFoods等公司来说是个福音。

阿洛酮糖的甜度约为蔗糖的70%，其风味与果糖极为相似。在美拉德反应中，它的棕色也很好。这使得它成为水果类食品和烘焙食品的绝佳甜味剂。在许多情况下，它可以单独使用，与蔗糖相比，甜度的差异在这样的配方中几乎检测不到。此外，阿洛酮糖还适用于多种饮料。

不过目前有一个暂时的困扰，FDA批准的阿洛酮糖的GRAS状态（一般安全状态）是基于每天30克的限量。但是所有的研究都表明，这种甜味剂在任何程度上都是安全的、可耐受的，因此这一限制有望在不久的将来解除。

3

赤藓糖醇会“变色”，能降温，

在烘焙领域受欢迎

在阿洛酮糖人气上升的带动下，赤藓糖醇引起了人们的兴趣。

同阿洛酮糖一样，赤藓糖醇的甜度是蔗糖的70%，卡路里含量几乎可以忽略不计。同时，赤藓糖醇也因其“降温作用”而闻名，但与阿洛酮糖不同的是，它可能是胃肠道不适的来源。另外，赤藓糖醇在烘焙混合料和烘焙食品中很受欢迎，因为它能像糖一样变成褐色。

ZenSweet公司将赤藓糖醇水提物、菊粉和罗汉果水提物混合在一起，作为其甜味剂和无谷物烘焙粉混合物的零售特殊配方系列。这些混合食品以非转基因、古老饮食友好、纯素食、低碳水化合物和无麸质等卖点销售。

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ZenSweet CEO， Michelle Francis-Winer指出，几乎没有消费者对赤藓糖醇的降温效果表示过担忧，该产品线迄今的成功证明了消费者对它的接受程度之高。而且赤藓糖醇有类似于糖的褐变反应，也在开发过程中受到青睐。

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发芽谷物甜味剂自带buff，

口感甜美，保湿力up

从发芽谷物中提取出的甜味剂自身就带有许多好处，包括提供全谷物含量，以及在谷物、烘焙食品和其他固体食物中提供营养植物蛋白和天然甜味。许多来源于谷物的甜味剂，包括麦芽提取物、木薯提取物以及麦芽糊精都是非转基因的，它们为烘焙产品提供了甜美、坚果般的谷物味道，同时还提供了褐变和保湿的功效。

木薯糖浆带来了广泛的应用机会，以满足新配方的挑战。由于它干净的味道和良好的质感，木薯糖浆成为高果糖玉米糖浆、蜂蜜或糙米糖浆的可行替代品。

从小麦、木薯、大麦、燕麦、高粱和大米中提取的麦芽甜味剂一直被用作增加烘焙食品的甜味。根据研究，麦芽提取物能成功提高豆奶的甜度，同时减少不必要的挥发性成分。与大多数其他甜味剂相比，这些谷物成分具有独特的风味和颜色，提供了一种非常有营养的温和甜味。

也因此，越来越多的公司开始关注麦芽糖浆和麦芽粉，并将这些天然的、人们熟悉的甜味剂应用到饮料等其他产品中。同时，消费者在寻找清洁原料的产品时，也很容易接受天然的麦芽提取物甜味剂。另一方面，新发芽的全麦粉，也正在发掘功能用途作为糖减少剂，同时提供全谷物标签的认证。

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蛋白质衍生物也是新型甜味剂？

21世纪初，甜度是蔗糖的1600 - 3000倍的奇异果甜蛋白等蛋白质衍生型甜味剂一直被视为人工高强度甜味剂的替代品。然而，配方师发现这种甜蛋白有强烈、持久的后味，且往往不稳定，它们在高温应用或存在其他成分时就会分解。当甜度都是蔗糖的200-300倍的甜叶菊和罗汉果上市后，人们对蛋白质甜味剂的兴趣似乎减退了。

然而，去年一家以色列公司开发了一种发酵工艺，生产出一种超甜、高强度、无热量的蛋白质，这种蛋白质可以在烘焙时的高温下不变性。而且如果生产成本足够低，这些蛋白质能带来丰厚的回报。

所以，蛋白质衍生型甜味剂还会“死灰复燃”吗？关于进阶中的甜味剂，大家有什么看法呢？欢迎各位评论区讨论~

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