各地地方酒楼招牌菜，值得收藏

石锅焗鲜鲍

原料：

鲜鲍鱼、白玉菇、洋葱、青红椒丝各适量，干辣椒、酱油、冬菇酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡精、鸡汁、白糖各适量

制作：

1、鲜鲍鱼治净、打花刀，洋葱洗净、切块，青红椒洗净、切丝，干辣椒切段，备用；

2、砂锅烧至250℃以上，用卡式炉加热保温上桌；

3、砂锅入色拉油烧热，下干辣椒爆香，入青红椒丝、洋葱块、白玉菇炒香，入鲍鱼翻炒，加酱油、冬菇酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡精、鸡汁、白糖调味即可。

广式盆菜

原料：

极品干鲍6只，海参6条，冰岛花胶6件，18头元贝6只，蚝豉6只，花菇6个，鸭掌3只，土鸡半只，猪手半只，小塘菜适量，高汤、盐、鲍汁芡各适量。

制作：

1、将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好，与鸭掌、土鸡、猪手一起用高汤加盐煨至成熟，码入砂锅中，端到餐桌上持续加热，打鲍汁芡，加盖焖至入味，装盘，以焯熟小塘菜围边即可。

鲍汁芡的制法：将老鸡、老鸭、龙骨、珧柱、鸡脚、猪皮、火腿加清水大火烧开，转小火熬10小时至浓稠，拣出渣料，过滤出汤汁，加盐调味即可。

糖醋排骨

原料：

猪肋排，干桂花，油菜花，镇江香醋，米醋，酱油，料酒，冰糖，盐，鸡粉，生粉，鸡蛋液。

制作：

1、将猪肋排斩成2厘米～3厘米长的段，洗净沥干待用；

2、将盐、鸡粉、生粉、鸡蛋液混合调匀，将排骨段上浆，静置片刻，过油待用；

3、锅入炸好的排骨，加酱油、料酒、镇江香醋、米醋、冰糖，旺火烧沸后转小火烧至酱汁浓稠，出锅装盘，撒干桂花，点缀油菜花即可。

罗平油菜花澳带

原料：

云南罗平油菜花，进口澳带，葱头，姜片，蒜蓉，干辣椒，胡椒粉，云南本地甜酱油。

制作：

1、将油菜花洗净，切段备用；

2、将澳带改刀成薄片，入油煎至两面金黄，备用；

3、锅入少许油，入姜片、葱头、蒜蓉、干辣椒炒香，入油菜花炒香，入带子，加盐、胡椒粉、甜酱油调味，翻炒至熟即可。

关键：烹制油菜花时尽量避免青涩的口感。

脆皮炸藕盒

原料：

莲藕，猪肉末，酥炸糊，葱花，姜蓉，盐，味精，白糖，酱油，香油，白醋，椒盐。

制作：

1、莲藕去皮，切夹刀片，放进加白醋的水里浸泡备用；

2、将猪肉末加葱花、姜蓉、盐、味精、白糖、酱油、香油、少许水打上劲成馅料，夹入藕片中间，拖酥炸糊，入油锅以中火炸至肉馅成熟、外壳呈浅黄色，捞起，复炸至外壳酥脆金黄，捞起沥油，装盘，带椒盐上桌即可。

关键：猪肉末的肥瘦比例为3:7或4:6；调制好的猪肉馅以不出水为标准，否则影响藕盒的脆感；因为泡打粉遇水容易起反应，所以酥炸糊宜现用现调。

湖南印象

原料：

石膏豆腐，黄豆，红皮嫩洋姜，姜末，盐，白酒，八角辣椒盐，茶油，红油，豆瓣酱，白糖。

制作：

1、将石膏豆腐切大块，放在竹匾里，盖上湿纱布，置于阴凉干燥处发酵5天~7天，至表面长出1厘米~2厘米长的白毛；

2、将发酵好的豆腐蘸白酒，裹匀八角辣椒盐，装入玻璃瓶中，倒入茶油没过表面，密封，发酵1.5个月~2个月，成腐乳备用；

3、将黄豆泡发，煮熟，加姜末、盐拌匀，冷却，放入坛子中发酵约半个月，成腊八豆备用；

4、将洋姜洗净，切小丁，用盐抓匀，挤去水分，加红油、豆瓣酱、白糖拌匀，密封，腌制3天~4天，成腌洋姜备用；将腐乳、腊八豆、腌洋姜组合装盘即可。

水乡素宝

原料：

莲藕、马蹄、香干、银杏、水发香菇、青红椒、铁棍山药各100克，酱油、鸡油、色拉油、鸡汤、蚝油、盐、绵白糖、蒜片、姜片、葱段各适量。

制作：

1、将莲藕、马蹄、香干、银杏、水发香菇、铁棍山药分别洗净、改刀，焯水至六成熟备用；

2、青、红椒过油备用；

3、锅入色拉油、鸡油烧热，下蒜片、姜片炝锅，入焯好的莲藕、马蹄、香干、银杏、水发香菇、铁棍山药煸炒至干香，加酱油、蚝油、盐、绵白糖调味，入鸡汤继续煸炒，出锅前加入青红椒、葱段炒香，装盘即可。

香椿花生

原料：

香椿芽，花生，盐。

制作：

1、锅入清水烧开，关火，入洗净的花生，加盖泡10分钟，捞出，入纯净水泡一夜，用手搓一下，去掉红皮待用；

2、将香椿芽洗净，切成细末，用开水烫一下，沥干备用；将备好的花生沥干，加盐、香椿芽细末拌匀即可。

京鸭越卷

原料：

北京烤鸭，黄瓜丝，山药丝，京葱丝，越南春卷皮，牛舌，芝麻，七味粉，日本松子味噌酱，自制日本照烧汁。

制作：

1、将烤鸭改刀待用；春卷皮用清水浸泡变软，取出，放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝，卷好改刀，装盘；

2、牛舌入锅，加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中，捞出改刀，加照烧汁，用明火烤制，撒芝麻、七味粉，装盘即可。

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