美食精选：盛宴黑松露捞饭、卤水拼盘、扒芦笋、藤椒文蛤煮蚕豆

盛宴黑松露捞饭

制作：

1.取洗净的黑松露50克、新鲜松茸菌30克切成碎粒，加鸡蓉200克（去皮鸡脯肉切小条放进搅拌机内，中速搅打3分钟）调均匀即成鸡蓉菌。

2.清汤1000克小火烧开，加入鸡蓉菌，小火保持微开，180分钟后过滤，即成松露菌汤。

3.稻花香米400克洗净加松露油8克拌均匀，加纯净水350克，放进万能蒸烤柜内，设置蒸煮功能110℃，蒸煮35分钟，取出用模具定形，放入位上翅碗内，85℃加热2分钟。

4.锅置中火，加松露菌汤，用盐4克、糖2克调味，淋入湿淀粉30克勾芡，烧开淋在加热的稻花香饭上，每碗点缀6根西生菜丝（约25克），与盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕篮上桌。

5.上桌后厨师取篮内的黑松露，用专用橡木松露刨向客人现场介绍，并刨松露薄片（5-6片/位）在香米饭上供客人食用。

卤水拼盘

味型：

五香味

主料：

鹅U50克，猪嘴50克，猪耳50克，猪舌50克，猪肘50克，香菇30克，豆腐干50克。

辅料：

黄瓜40克，枸杞6克，红车厘子1克。

调料：

卤水6000克，香油6克。

制作：

1、将鹅肚、拱嘴、猪耳、猪舌、猪肘洗净，入卤水锅卤入味，捞出备用。

2、香菇汆水，和豆腐干分别卤制入味。

3、将荤料入油锅过油后，切成薄片，和卤好的香菇、豆腐干一起拼摆成型。

4、将黄瓜切松叶状，和枸杞一起摆盘中作点缀，红车厘子切一半，点在盘中作太阳状即可。

5、摆好后，用刷子将香油均匀刷上即可。

金汤松茸扒芦笋

原料：

芦笋12根（约200克），小南瓜1个（约100克），蟹钳肉40克，干藏红花10克。

调料：

鸡汤150克，盐3克，纯净水50克。

做法：

1、芦笋切去老根，用刮刀将皮去掉，将其等切成2段，洗净备用。

2、芦笋汆熟，入冰水中备用，同时蟹钳隔水蒸熟。

3、将藏红花放入烧开的纯净水中泡5分钟，随后过滤备用。

4、小南瓜去皮切块，隔水蒸10分钟至熟，取出与鸡汤、藏红花水、盐一同放入搅碎机中，打成汁备用。

5、将第4步的汤汁小火煮热，随后将芦笋放入其中浸泡1分钟后装盘，并将蟹肉码放盘中即可。

藤椒文蛤煮蚕豆

制作流程：

1.新鲜蚕豆450克（下市后可用冰鲜蚕豆代替）去壳洗净，放入沸水汆烫1分钟，捞出过凉冰镇，可保持颜色翠绿；大花蛤300克洗净，放入烧至冒虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质和粘液时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。

2.锅入猪油35克烧至五成热，下入鲜青花椒30克、蒜瓣20克、红小米辣圈10克炒香，放四川鱼酸菜粒35克、野山椒段25克、黄灯笼辣椒酱20克炒出香味，添入高汤1000克，淋三花淡奶30克以及适量盐、鸡粉调味，放蚕豆、大花蛤中火煮3分钟，淋白醋10克起锅装盘即可。