麻球二款玩出新意丨配方

杏汁金球  

制作：

张海先

此点在空心麻团里灌入自熬的杏仁露，然后插入吸管上桌，让顾客喝完杏仁露再吃点心，极富创意。

熬制杏仁露：

1、纯净水500克加入干杏仁50克泡透，倒入榨汁机中磨碎成浆。

2、磨好的杏仁浆倒入锅中，调入白糖100克、鲜奶100克小火煮开即成。

制作空心麻球： 

500克糯米粉加清水150克和成面团，下成25克/个的剂子，搓成圆球后喷淋水雾，沾上白芝麻，入150℃的油中浸炸，在此过程中需用笊篱给圆球按摩，即将其轻轻摁住，缓缓地滚来滚去，这样麻球慢慢地膨胀，并变成空心，待圆球炸至浮起成熟时捞出沥干。

走菜流程： 

在麻球上扎一个小孔，灌入热杏仁露，插上吸管，摆入盘中即可上桌。

制作关键： 

要选高纯度糯米粉，否则麻球膨胀不起来，难以炸成空心。

蜜汁葫芦  

制作：

西安西商会馆

这道葫芦形的豆沙麻团，每个仅拇指大小，成菜在盘中立上一圈“栅栏”，再围上绿叶和鲜花，将麻团放在其中，仿佛一个个还结在藤蔓上的“宝葫芦”，生动可爱，十分精致。

制作流程： 

1、澄面200克、生粉50克纳入盆中，添开水80克制成烫面，略晾凉后再加澄面100克、高筋面粉50克，依据面团软硬程度酌量添少许凉开水，揉匀制成光滑面团，以不沾手为佳。

2、将面团下成每个为10克的剂子，按扁擀成圆饼状，填入成品豆沙馅5克，收口揉圆，放入铺有白芝麻的托盘中来回滚动，取出用手轻压面团使表皮芝麻粘紧，捏成葫芦状，入五成热油中炸至色泽金黄即可。

技术关键：

1、二次加面时添少许高筋面粉是为了增加一定的延展性，使面团更易塑形；添凉开水是为了调试面团的温度和软硬度，便于用手操作。

2、炸制过程中要用手勺不断翻动麻团，防止受热不均匀影响成菜色泽。