老虎斑蒸陈村粉

原料

老虎斑一条1斤8两，陈村粉6两，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。

调料

盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。
做法

1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油炼制40分钟，慢火炸至所有材料都出香味。

2.鱼肉切厚片，加少许盐、糖和蛋清腌制30秒，再加葱油捞制。

3.将陈村粉铺在鱼肉底部，放入蒸柜中蒸2分半钟。

4.用粗葱粒，加葱油、盐和鸡粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。

5.出餐前，跟一个调过的蒸鱼豉油，于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。

酱焖鲍鱼仔

原料：

鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：

1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。

3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。

菊花鱼

原料

大头鱼背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少许。

调料

茄汁200g，苹果醋85g，糖100g，盐少许。
做法

1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起，用慢火熬5分钟，直到少许粘稠即可。

2.处理鱼肉。去掉鱼大骨，将鱼肉切一件件，再改刀成菊花状，加蛋黄、盐捞匀，腌5分钟，再下脆粉捞匀。

3.放入110—120度的油温中炸到金黄色，大约7—8分钟，直到酥脆为止。

4.将鱼肉摆盘，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。

凉瓜火腩焖鱼尾

原料

鱼尾一件，杜远凉瓜2个（1个凉瓜7—8两，大约1斤半），炸蒜子50g，火腩2两，姜、葱各少许。

调料

盐、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各适量。
做法

1.鱼尾洗净，用盐、生抽腌制，再煎至两面金黄色。

2.鱼尾、火腩在镬中焖25—30分钟，焖时加生抽2勺、盐、糖、蚝油和鱼汤少许，最后5分钟加入凉瓜件。

3.鱼汤用原条鲮鱼熬40分钟左右。

海味三鲜

原料：

鲜鱿鱼250 克蛏子200 克虾仁100克干虾30克自制面筋条150克韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量
制法：

1.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中，待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。

2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾（取其鲜味）同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。

养生老南瓜

原料：

老南瓜300 克、杏鲍菇80克、高汤、南瓜汁、盐、白糖、味精、鸡精、面粉、生粉、色拉油各适量
制法：

1.把老南瓜削去外皮，切成厚度一致的立方块，上笼蒸熟后取出来。另把杏鲍菇治净，切成片后，下入烧热的油锅里炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。

2.将蒸好的南瓜块拍匀面粉，下入烧至六成热的油锅里炸至色呈金黄，捞出来摆入盛器内。

3.往锅里舀入适量高汤，再舀入南瓜汁烧开，接着调入盐、白糖、味精、鸡精，并勾入二流芡。见汤汁呈黏稠状后，起锅淋在盛器内的南瓜上，最后在南瓜上撒些炸好的杏鲍菇片，稍加点缀即可。

黑蒜叉烧

原料

五花腩1斤2两，黑蒜50g。

调料

姜、葱、叉烧酱各适量。
做法

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头，以让花肉入口松化。

2.挂炉烧，中火烧45—50分钟，然后再挂蜜汁，再放入烧，反复2次。

3.出餐时铺上黑蒜即可。

竹笙蒸鸡

原料

清远鸡肉6两，大枣10克，野生竹笙8条，松茸适量，姜两片。

调料

清鸡汤、蜂蜜、盐、鸡粉各适量。
做法

1.大枣核，切成粒状，加蜂蜜调味，做成枣蓉。

2.用枣蓉、蜂蜜、盐、鸡粉来腌制鸡肉，大约5分钟。

3.用老鸡加姜熬3个小时，取清汤。

4.竹笙清洗干净，用清鸡汤煨3—4分钟。

5.清鸡汤再加松茸炖3个小时。

6.将腌制好的鸡肉酿入煨好的竹笙中，最后淋上松茸鸡汤芡即可。

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