天然酵母、野生酵母如何制作发酵？

天然酵母、野生酵母如何制作发酵？

文|杜德春

亚洲或东方：从汉代截止1980年，馒头或烧饼发酵、用天然老面发酵酵母、反复循环而酵炊。

欧洲或西方：从公元1世纪截止到第二次工业革命时代，面包发酵皆采用植物的果实或谷物发酵酵母。

其它地方皆以上两种方法发酵：天然酵母与野生酵母，而制作各种发酵面团。

六千年前的埃及、聚焦了人类文明的发酵源头-那就是、丰裕的尼罗河孕育了大片的小麦，随之而来的是面团发酵的故事情怀--发酵面团被一滴野生酵母在不经意间点燃了麦子的麦香！发酵、从此开始了人类的文明！在工业酵母没有问世之前、人类发酵主食靠的是天然酵母、天然老面、面种面肥来烹饪发酵原麦的芬芳。

野生酵母发酵：酸奶、醪糟、酒、茶、葡萄干、黑麦、橙子、苹果、菠萝、桂圆、哈密瓜、梨、胡萝卜、猕猴桃、山药、酒花、葡萄、植物的根茎果、香蕉等等，都能用来制作天然酵母。所谓的酒种、果实种、Levain种、醪糟种、茶种、酒花种、谷物种、蜜饯种、植物中等。发酵雏形方法：器皿：干净洁净的器皿器具。

条件：温度20-22°；湿度65%-；时间 有的放矢。所需食材与工艺：

①植物的健康成熟的根茎果、一份

②水、①的三份；与①混合均匀

③发酵

④驯化成功

⑤冷藏

⑥应用。世界上的面种、面肥、天然老面，均为我写的原创《发酵面团的八大类》且与《天然纯老面制作方法、天然发酵的老酵子、蒸馒头做面包都是它》；今、简明饕餮。

酒花酵母在荷兰与德国首先问鼎：

啤酒的灵魂就是啤酒花，所以啤酒也叫“液体面包”，先从荷兰与德国、然后传到了欧洲；我国酒花酵母是在计划经济时代而酵-参阅笔者原创酒花面包技术系列文献。

我国是从计划经济时代截止1990年前后，因为改革开放，这种酒花+土豆培育的野生酵母才慢慢淡出。

酒花制作的面包与馒头或其它发酵面团产品，具有特殊香味和开胃健脾的功能，自己发酵的酒花酵母液具有造价便宜、风味独特、营养价值高等诸多特点。

酒花面包引子（酵母种的工艺流程）：

一：煮酵母液体

二：土豆+酵母液--发酵培育

三：接种勾兑、继续培育发酵至健壮

四：培养酵母菌注意事项

五：酵母菌成熟度的鉴定

六：冷藏或冷冻野生酵母

七：制作各种风味的面包。、

八：隔夜低温冷藏、三次发酵法、一次法工业长保酒花风味面包。

老面与面种：中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种、法国老面、德国老面、美国酸种、捷克酸面种、意大利面种、维也纳老面、高加索老酸面、埃及清真老面、日本老面、东北老面、西北老面、华北老面。

在面种方面、看起来世界比较芬芳精彩；但是人类的面种酒八大类；我早就饕餮说明。但是世界是多彩的，譬如法国老面、意大利面种、德国面种等明显带有欧洲漫长文化的故事与情怀；我们看到无论如何，欧洲美国或者西方这些国家。

其源头均是基督的门徒彼得徒步从耶路撒冷抵达希腊、雅典、罗马，在公元一世纪、把无酵饼植根于欧洲，从此欧洲才知道面包的发酵；经过了中世纪的漫长黑暗统治；才从16世纪的大航海以及马可波罗的东方学习后；才让落后的欧洲崛起。

欧洲、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大的面包无论如何改变；其核心发酵依旧是彼得的基调；只不过名称上辈改变成了五花八门的好听的名字：譬如-波兰面种、法国老面；其实这些、是意大利人马可波罗从我国元朝时代学到的发面技术。

发酵面种与老面的核心因素：

①面粉、水、温度、湿度、器具、时间、引子、其它诱饵。

②发酵方法

③发酵程序

④发酵时间与迥然工艺

⑤发酵之味带、滋味、味源迥然

⑥面种的酸浓郁程度阈值。

野生天然酵母与各种老面面种可以制作的面点：馒头、包子、花卷、各种面包、大饼、发面饼子、烙饼、烧饼、叉烧包、葱花大饼、火烧、发面酥饼、锅盔饼等等发酵面食。