只有腊八节才能泡出腊八蒜的科学根据？

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今天是农历腊月初八，也是我们俗称“腊八”。你家的腊八蒜已经泡上了吗？

蒜，作为中国人饭桌上常见的食材，和我们的生活密不可分，但是你真的了解它吗？

“说绿就绿”的腊八蒜

大蒜是“活”的，在采收后两周就会萌芽，在冬天时蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽，即便天寒地冬亦是如此，所以，让大蒜“睡觉”并非易事。

流传的习俗是，腊月初八这天要泡腊八蒜，想来最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。

大蒜要变绿，必须经过“低温”，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。

不过，由于蒜蓝素本身不太稳定，所以一些蒜蓝素开始逐渐转变为蒜黄素，于是黄色素出现了。我们所见的绿色腊八蒜正是由于蒜蓝素和蒜黄素共同作用的结果。

更有意思的是，只有经过低温处理，大蒜才能发生如此变化。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。如此说来，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据呢。

而随着时间的推移，所有的蒜蓝素都变为了蒜黄素。此时，腊八蒜就会整体呈现黄色，这也就是泡制时间久了的腊八蒜的颜色。虽然此时的颜色看起来不太鲜亮了，但是并没有腐坏，是可以正常食用的。

从药到菜

早在古埃及和古罗马时代，大蒜就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。

在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史的话，那从另一位法老墓穴里真的刨出了6头货真价实的大蒜，这足以证明，大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。

只是这种辛辣的东西是如何端上餐桌的，就不得而知了。有一条说法是，大蒜最初是被当做药物使用的。后来蒜头被赋予了一些神奇的用途：帮逝去的法老王抵挡邪恶生物。这些用来防御的大蒜究竟有没有效果，我们无从得知。

相对来说，大蒜在中国的身份要简单得多。西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料，迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南的蒜泥白肉，从新疆凉菜到广东的蒜子瑶柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。

张骞带回的这些蒜被命名为了“大蒜”，自然会让人联想到，有没有对应的小蒜？这个确实有。时至今日，在南方的很多地方小蒜还是腌菜的主要原料，只不过它们的大名叫“藠头”。

藠头

通杀中西餐桌的秘技

在大江南北的山头上，很容易找到大蒜的表亲，因为葱属植物大约有1250种之多。但是它们的味道大多数都是不愠不火。在野外，我也经常碰到山蒜，滇韭，沙葱等等“野菜”，随手拈来嚼嚼，可是这些“温吞水”实在无法吸引我的味蕾。

我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，还有大料和豆蔻的那种怪异的甜味。而大蒜也因为够刺激，才在餐桌上活了下来，并且受到了东西方人群的追捧。

虽然人们都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人们都不知道辛辣从何而来，直到德国科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来，美国人Cavalito使用了新的提取方法，给大蒜洗“乙醇浴”，得到了更为辛辣的洗澡水——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物，给食蒜客的味觉打上了标记。

说起来，大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候，它们显得异常温和——即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣，也不会放出丝毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飞溅开来，并且顺着食道奔涌而下。

“姜辣嘴，蒜辣心”，这个云南的民谚并非虚言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。

大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸（学名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亚砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。说到底，我们的火辣感受，不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。

为健康吃大蒜？

在这个需要为吃找理由的时代，人们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签，连大蒜也不能免俗。最近，对于大蒜素能够降血糖、降血压的保健功效宣传声一浪高过一浪，我们姑且听之。

不过，它确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。在外就餐吃瓣大蒜几成经验之谈，甚至被赞为“土里长出的青霉素”。

大蒜素抑制细菌繁殖没得说。大蒜素能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。不过，想要完全替代抗生素却有相当难度，网上流传的稀释10万倍的大蒜素还能杀灭流感病毒的消息，只是个传说而已。

综合自：《植物学家的锅略大于银河系》、百度百度