邢西路罗川白岸村的特色食品(二)
豆馅馒头:该食品在过去也只有到春节或婚事时才能吃到。制作:将发酵的麦面适量放碱不酸为止,再掺干面进行反复揉压,面光滑细嫩即可。将事先煮好放糖的红小豆包进去,大小多少各自掌握。之后放进大铁锅大火蒸制半小时即可。
酸黄菜:一年一度秋末是制作酸黄菜的旺季。每年到这个季节,将收回来的萝卜、蔓菁、红萝卜缨子,去除黄叶子、干叶子,将其放进大铁锅煮熟,再请若干妇女一块到河滩泉水里,将其洗涮干净,切成很短小的段,担回家中,将切好的菜放进大瓮中。
舀出做米汤时的清汤做浆水,晾凉后倒入菜瓮中腌制,以备冬春食用。按方言说,“投菜”是妇女们一项很看重又很累很冷的活儿,因而每家投菜结束后都要擀面条加鸡蛋卤招待参战人员。
酸枣面泉水饮料:酸枣乃山区一大特产。每年的秋末人们都要到山上捡酸枣运回家中,待到严寒天气的凌晨用石碾将其皮脱掉,核作为中药材卖给供销社,皮儿继续碾碎成面,以备不时之需。如与其它面相掺做干粮;还可待天热时用泉水冲开酸枣面饮用,以消暑降温,成为当时一大实用饮料。
炸泡儿:这是我们当地婚嫁之时固有的一种食品,也有在春节时炸一些用于下酒。制作:将麦面和起来揉匀,用擀杖擀开到又薄又匀,用刀切成面片状,下油锅炸之,至变黄略发红即可捞出。
饸饹:主要原料:红薯面,可掺少许其它面。制作:将面和好揉匀,软硬适度,上锅蒸半小时,将其分割成圆形长条状,放进准备好的饸络床的漏斗内,用饸饹床芯用力压出细条即可,配以韭菜、大葱调料拌合即可使用。
豆角卤面:主要原料:豆角、面条、猪肉。制作:将豆角洗净分段备用,大火炒肉八九分熟时,将豆角放进翻炒八成熟,放各种喜欢的佐料翻炒匀,再将面条分割短状放进盖严焖锅十来分钟,关火揭盖将其翻挑均匀即可食用。
蒸苦累:这在生活困难时期村民常做的食品。主要原料:玉米面、黄豆皮儿、杏仁菜、马耳菜、白蒿苗、洋槐花、土豆片或小块等各种能食用的野菜或种植的蔬菜。制做:将准备好的干净菜,放进铁锅的笼蓖上,撒上玉米面搅拌均匀,盖好大火蒸二十分钟即可。
搅苦累:大都用酸黄菜与玉米面搅拌均匀。捞一碗酸菜,涮洗几次,放到小铁锅里,加入适量的水。待水开,撒入一层玉米面,沸腾十来分钟。玉米面熟透,用筷子顺时针快速搅动,则为搅拌而成。
捻壳子:也叫猫耳朵。其制做所需原料是高粱面适量掺少许玉米面、麦面等,搅拌均匀和好揉匀,再将面搓成长条状,撕下一小块儿,放在左手中用右手大拇指用力捻一下,便成猫耳状,这就叫“捻捻壳子”。捻多后,将其下进沸水锅中煮熟即可。
凉粉、橡粉:该食品是当地人们夏天常用的一种消暑用品。制做:一是将红薯淋成芡粉后,碾成细粉过箩。做凉粉时,将芡粉打成糊糊状,倒在开水锅里,待沸腾一会儿,自会结成块状。熄火捞到面盆中待凉,之后就供在一起。吃的时候,首先做好调料,再将凉粉切成条状,加调料拌合,爽口消暑。
二是用橡树上的橡果去外壳,将核取出,大缸中浸泡数日,去掉涩味,晒干后磨成超细面粉。将橡面粉打成糊糊状,倒在开水锅里,待沸腾一会儿,自会结成块状,捞到面盆中待凉,即可切成条状,配以调料即可使用,但仍有涩味。
杂面条:与白面条在制做上没什么不一样,只是所用的原料上有所不同。所谓杂面,就是用黄豆、绿豆、红小豆等豆类掺和在一起蘑成的面所擀或轧的面条。该食品最喜欢与羊肉汤,另加韭菜花佐料搭配食用较佳。
炸油糕:该食品不论在何时,可谓是当地上等美食。制做:原料,黏米面用开水烫后和匀,到大锅里去蒸熟,将其降温能下手时,分割擀片或用手捏成圆片状,将准备好的各种馅,如:红糖、柿块、红小豆泥儿、调好的菜馅等包进,捏成圆形或月牙形形等,到油锅炸成发红色即可。
炸酱面:该食品的关键点在于炸酱的火候把握。制做个人喜欢的炸酱,这里不再详述。
拽面拉面:该食品真正会做且做的好的并不多,因制做起来太费劲太麻烦,很少有人在家庭制做它。
鸡蛋饸子:该食品在一般家庭里都会做且比较普遍。
锅盔饼子:这是一个虽不太经常食用的品种,但每个家庭一般都会做。
菜角:主要原料:各种常食用的野菜或蔬菜如萝卜条等、白面或掺其它面。制做:将准备好的菜调味后用和好的面包成带角的形状,放进铁锅烙熟即可。
茶饭:主要原料:米面炒熟、碎粉条、豆腐丝。制做:将备好的三样食材放进铁锅内熬成粥状即可。一般在二月初二左右食用比较多。
黄蒿面酱:在过去的时候,山村经济条件差,面酱多是乡亲们自己动手做的。进入阴历五月份以后,气温升高了。黄蒿也长高了。于是就先蒸好馒头。切成片,用荆编筐子。先放一层切好的馒头片,再盖一层新鲜的黄蒿,做成几层,最后用黄蒿捂严实。等着馒头片发霉变质。几天以后,把发霉的馒头片放到干净的房顶石板上晒干,再加工成细粉。
放到锅里加适量的水,搅拌均匀,不能太稠。烧开后,盛到一个盆子里。放到朝阳的地方。用米筛或者窗纱罩住防蚊蝇。1---2天搅拌一次。天气好的话,十天到半个月就可以了。面酱在那个年代是农家做饭最好的佐料了。黄蒿面酱有一种淡淡的蒿香,炒熟加水,颜色正道,味道清香。
注:图片与文字无关!
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