四个方面解析重庆小面制法~①调料选择与制作,②熬汤,③制作臊子,④煮面

重庆小面其浓郁的麻辣风味让不少人都觉得神秘。我制作重庆小面多年,这里从调料的选择与制作、熬汤、制作臊子和煮面四个方面来详解它。

调料的选择与制作

制作重庆小面须选择上乘调料,必备的基本调料有:自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。

自制油辣子:与川菜红油的做法相似,一般选择多种辣椒混合使用,目的是综合多种辣椒的辣味与香味,避免单一辣椒过辣或不香的缺点。选择二荆条辣椒、印度椒和贵州灯笼椒,按1∶1∶1的比例剪成节并去籽,再入锅与香料(八角、桂皮、白豆蔻、香叶)用小火干炒香,盛出晾凉后舂成黄豆大小的粗面。将一级菜油(约5升)烧至九成热(油起浓烟时)关火,待晾到六成热时下生姜块、大葱和洋葱(各500克),离火让油冷后捞去料渣,取1/3 的冷油与辣椒面拌匀。

再次将锅中的菜油烧至八成热时关火,取锅中一半的菜油加在辣椒面里(一边加热油一边搅拌辣椒面,让其均匀受热)。等剩下的一半油晾至三成热时,再加在辣椒面里搅匀,最后撒入熟白芝麻静置一天即可。

注意:

八角、桂皮、白豆蔻、香叶按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配;辣椒面与菜油的比例为1∶3;香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3;芝麻的量可多可少。(一般制作红油时,辣椒面与油的比例是1∶5,使用时用油而不用辣椒,而重庆小面的油辣子,油与辣子是混合使用的,所以辣椒面与油的比例与制作红油不同)。

必须选用菜油,这样做出来的油辣子才香,油也比较浓稠。香料的用量不宜过多——油辣子里加入香料,是为了适当增加香味,但以吃不出香料味为宜。在制作油辣子时为了不让辣椒煳,但又须香味十足,所以分了三次下油。

第一次用冷油与辣椒面拌匀,是为了避免突然在高油温的冲激下把辣椒面炸煳。第二次用高油温是为了将辣椒面激香。第三次下温油则是为了将辣椒面的色浸出在油里。这样制作出的油辣子具有一股煳辣香味,但又吃不出煳味,更不会发苦,具有辣而不燥、香气扑鼻的特点。

花椒面:选上乘干红花椒与青花椒,按8∶2的比例混合,打成细面即可。因为干红花椒比青花椒麻,而青花椒又比干红花椒香,这样搭配起到了优势互补的效果。

复合酱油:选黄豆酱油与其他两种以上的生抽按1∶1的比例混合后,加入小葱、胡萝卜片小火熬沸,调入适量白糖,捞去渣即可。多种酱油混合使用,可以弥补单一酱油鲜香味不足的缺点。

姜葱蒜水:先将姜葱制成蓉,加入冷开水调匀,浸泡半小时后去渣,加入蒜泥搅匀即成。

熬  汤

原料:猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、生姜、大葱、干花椒各适量

制法:

1.将猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架入清水锅里汆水后,捞出待用。

2.汤桶内掺入清水20升,放入猪骨与鸡骨架,待水沸后打去泡沫,放入十多粒干花椒和生姜、大葱,盖上锅盖先用中火熬1小时,然后改小火熬至汤色乳白便好。

注意:所用骨料(大骨要砸开),无论是汆水,还是熬汤,都要冷水下锅。熬汤时清水最好一次性加足,中途不宜掀开锅盖或加水,如果中途确实需要加水,也一定要加开水。

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制作臊子

重庆小面的臊子,具有代表性的有红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱等臊子,下面讲讲它们的具体做法。

红烧牛肉臊子

原料: 牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜(拍破)、干辣椒节、干花椒、盐、老抽、鸡精、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量

制法:

1.把牛肉切成2厘米(或3厘米)见方的块,用清水漂去血水,捞出沥干水待用。

2.净锅放菜油烧热,下生姜、牛肉块炒干水汽,盛出待用。锅洗净,下牛油与菜油烧热,再下香料、干辣椒节、花椒炒香,然后加豆瓣、糍粑辣椒炒香,掺入鲜汤,加盐、老抽、鸡精和味精调好味,把锅里的料渣打起用纱布包好,连汤一起翻入高压锅里,加入牛肉块,压15分钟离火,搛去料包便好。

说明:香料配比为:八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香叶30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、槟榔20克。使用时要将所有香料制成黄豆大小的碎粒状。红烧牛肉臊子具有鲜香浓郁、麻辣味厚的特点。注意牛肉不需汆水,而是用清水漂去血水,这样才能更好地保持牛肉的香味。

红烧肥肠臊子

原料:肥肠2500克、香料(配方与牛肉臊子同)100克、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜(拍破)、干辣椒节、干花椒、盐、白糖、鲜汤、油辣子、菜油各适量

制法:

1.将肥肠治净,改刀成小节后入冷水锅里汆一水,捞出待用。

2.锅里放油辣子烧热,下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒节和干花椒炒香,掺入鲜汤,烧沸后加盐、白糖调好味,用漏勺把锅里的料渣打起来用纱布包好。

3.另锅放少量菜油烧热,下肥肠节煸炒至水汽干,与制好的汤料与料包同入高压锅里压5分钟离火,搛去料包便好。

说明:要求肥肠无异味,具有麻辣鲜香、适口的特点。

杂酱臊子

原料:肉馅2500克郫县豆瓣、黄豆酱、老抽、芝麻酱、甜面酱、花椒面、姜米、盐、白糖、味精、菜油各适量

制法:

净锅放少许油烧热,下入肉馅翻炒,待肉变色后,加入姜米继续炒,炒至快熟时加郫县豆瓣、黄豆酱、芝麻酱、甜面酱、老抽、盐、白糖和味精炒香,最后撒入花椒面调味即成。

说明:此臊子酱香浓郁、微辣鲜香。为了增香,还可加入适量的芽菜末一起炒制。

煮  面

原料:面条、青菜叶子、盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱(或花生酱,选用其中一种)、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子、骨头汤、葱花(或香菜末)各适量

制法:

1.取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱(或花生酱)、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子和骨头汤。

2.锅里掺入清水烧沸,下入面条、青菜叶子煮熟,捞起放在打好作料的面碗里,舀上臊子,撒上葱花(或香菜末)即成。

说明:市场上现做的面条多数是含碱面条,不宜煮得过软,以刚熟起锅为好。加入芝麻酱与花生酱是为了增加香味,让面条更好地粘附汤的味道,但其用量不宜过多,入口有余味即可。油辣子、花椒面可根据客人要求,灵活掌握;味精与鸡精用量比例则为2∶1。

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王青华/文

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