【老平农】几种单品酵素的特点体会
【老帖新发】
1. 葡萄。
我最喜欢吃葡萄，秋天当季的时候，经常成筐买，经常给人收底儿。早就知道葡萄皮和籽很好，去年开始做酵素之后，马上把葡萄皮籽都用上了。我的第一批酵素就是葡萄的。以前没做过葡萄酒，但是发现几乎所有的葡萄酵素都有酒。第一桶葡萄酵素刚一个多月就迫不及待开始尝了，刚开始觉得是“还可以的葡萄酒”（多人的评价），等到了两个多月时，得到的评价是“上好的葡萄酒”，我自己对比过买来的葡萄酒，还有朋友送来的进口的葡萄酒，感觉葡萄酵素比葡萄酒多了一种鲜活的葡萄原味儿，我不懂葡萄酒的造酒工艺，估计是有过高温加工，或勾兑，活性物质都没了。有朋友说：“原来葡萄皮也能这么好喝，我也要做。”也有一些朋友一听说是吃过的葡萄皮做的，就皱眉加撇嘴，“这怎么能喝？”呵呵，随他去吧。
我也有用全葡萄做的，有用烂葡萄做的，有加水的、没加水的，加糖的、加蜂蜜的、什么都不加的，加EM菌的。感觉用好葡萄做的相对会味道淳一些，但是也不一定，有些葡萄酵素就有些苦，不好喝，至今还没有总结出确定的原因。不加水的酒味重，加蜂蜜的有蜂蜜的甜味，口感比较好。加EM菌几乎看不出有什么影响，似乎能早发酵几天，不明显。什么都不加的也能发酵成功，估计是因为葡萄的含糖量很高。烂葡萄做的味道未必差。
葡萄酵素三个月以后，味道似乎不会再发生大的变化。有酒的还是一直有酒。密封不严的，酒味会淡，估计是酒精挥发掉了，但葡萄酵素的浓香味依然在。
我做葡萄酵素都是打碎了的，觉得这样会充分提取葡萄籽里的东西，据说那是非常好的。
去年葡萄快要过季的时候，听卖葡萄的老板过季以后的葡萄都要保鲜剂了，而且会贵很多，（想起来葡萄保鲜剂的味道，感觉应该叫防腐剂。）于是托这位老板一下子买了400多斤巨峰葡萄，我最喜欢的那种。本来想着做成酵素存起来，等没葡萄的时候慢慢喝，结果基本上都是吃完了再拿皮籽做的。
2. 姜
我体质有些寒，平时比较喜欢吃姜的。第一批试验的一点姜酵素尝到甜头之后，去年入冬时赶在姜涨价之间批了一千多斤，全做上了。开始做得量少的时候，用搅拌机搅碎了，后来量大了，曾经买过一个电动的切菜机，酒店用的那种，发现不是很好用，凑合着做了一些。再后来就自己做了几个大木锤，把姜一个个手工砸开的，费了不少人力，但比较踏实。
刚开始觉得姜酵素够三个月了也算可以了，后来发现第一批的姜酵素的味道越来越淳，产生了一种特殊的醇香，可是这个时候第一批的姜酵素也喝得送得差不多了。后来的姜酵素又等了很久才慢慢跟上来，但总是比第一批差得远，看来姜酵素真是比较吃耐性。
切菜机切的那批，感觉差不多了，过滤出来，嚼了一下渣子，发现渣子中心还有鲜姜味，估计是姜很难烂透，跟煮姜汤时一样。于是又加水加糖，再来一次。看来做姜酵素还是打碎些好。
时间足够长的姜酵素，有那种醇香味的，先不说药用价值，做凉拌调料是非常好的。试过的闻过的都说不错，尤其是体寒的女性，唉，现在多数女性都有寒。
3. 苹果
做苹果酵素最划算了。大脆苹果，用大木锤一下一个，很过瘾。发酵得也很快，不用太碎，照样发酵。酵素成熟得也快，味道也很正，苹果味。去年刚入冬时，收了一千多斤的微微冻了的好苹果，虽然都缓过来了，还是全做了。现在是我出手酵素的主力，很受欢迎。
4. 辣椒
既然做一次，就用最好最辣的。第一次试过之后，陆续又买了几回新鲜的朝天椒。做的时候搅碎或切碎，那个真是呛人！辣椒发酵的变化似乎不明显，从刚做上没多久就可以当辣酱吃，味道真不错，比泡椒多了新鲜味，好吃多了。拌菜的不用过滤，连渣带水一起用。原液喝起来很过瘾，几滴进嘴，额头鼻尖就能见汗，可是嘴里的辣味比吃鲜辣椒要柔和。
有一次发现种的人参上长了蚜虫，忍了好多天，才想起用稀释500倍左右的辣椒酵素喷，当时看起来没反应，还怀疑没用，过了两天，突然发现蚜虫一个也没了。后来又发现了蚜虫，如法炮制，到现在没再发现过蚜虫。
5. 西瓜
既然姜酵素是温性的，那么西瓜酵素就该是凉性的，估计对烫伤之类应该不错。于是，去年有一次在新发地批发市场捡了几十个西瓜，大部分还都能吃的，挑了些连皮带瓤搅碎做了酵素（切了再搅，单人操作，蛮辛苦的），没有放水，糖还是加了些。现在这桶西瓜酵素成了一个有力的招牌。你能想象吗，放了半年多的切碎的西瓜，居然还有新鲜西瓜皮的味道。
6. 枣
枣是含糖量极高的。去年秋天，看到树下掉落的大枣，虽然有些烂了，但想着既然含有这么多糖，当糖用也可以啊，就捡了些做上了。有单做的也有混合的，为了保险也加糖了。结果真不辜负所望，单做的枣香味十足，带点酒，有点河北枣木杠子的味道，多了酸味。还有一桶长了厚厚的“酵素妈妈”（挺好吃的，像蘑菇）。捡到的太烂的枣都丢进环保酵素桶里了，结果那几桶环保酵素也是特别香。另外还让卖水果的老板帮忙捡了好多烂掉的冬枣，其实大部分都是有点发酵的，做酵素刚好。听说在批发市场每天都扔掉好多麻袋，可惜我的消化能力有限。
还有山上的酸枣，做过一桶，也挺香的。
枣跟姜合在一起做，很好。我去年做了两大桶，很受欢迎。
7. 蒜
买姜的时候，看到蒜，想着这个东西比较特殊，就顺带买了几十斤，做了两桶。一直没当回事，以为应该和糖蒜差不多吧。最近才倒出来一些尝尝，又是一个惊喜。好甜，比糖蒜甜多了，不酸，有鲜蒜的辣味（糖蒜没这个），但又比较柔和。第一次尝，忍不住多喝了几口，过了一会儿才感到胃里微微有点烧，也无妨。以后又多了一种好调料了（不吃蒜的人就免了，呵呵。还没顾得上检查是否留有蒜臭）。
8. 花椒
花椒是强力除湿的。去年一次去新发地，咬牙买了十斤，好贵，当季的，干的（如果在产地，可以弄新鲜的，没晒干的）。单做了一小桶，又跟姜、葱、蒜、辣椒等混合做了一大桶，估计对风湿管点用。前几天过滤了那个单做的小桶，开始用了一种很细的过滤网，结果发现有好多油都粘到滤网上了，正好现场有位老大哥告诉我，花椒的籽有好多油。粘上油的滤网不在漏水了，于是换了网眼大些的。但那个细网上的油觉得挺可惜，尝了一点，嘴里麻了好久，准备拿温水给泡下来。做调料用有生花椒味儿，看自己口味调吧。
（8月25日续：混合的那桶已经灌出来了，很受欢迎。基本上体寒的人都喜欢喝。）
9. 楮实子
大家去百度查一下这种东西吧。香山非常多，木头不成材，烧火的都不爱要，太松软，爱腐烂。我也是刚刚才知道这个东西叫什么。小时候在老家吃过这种果子，甜甜的，嚼碎了籽有点辣味。秋季果熟了掉得树下遍地，红红的一片。去年秋天就捡了些做了，当时是觉得这东西这么多，试试给它找个用处。结果也是有点超乎预料，这种酵素酸甜味儿，以一般的酵素要甜，很正的甜味儿，跟鲜果子差不多，也有一点淡淡的籽的辣味。当初做的时候没有打碎，整颗塞进瓶子里的。今年秋天可以多做些了。
（8月25日续：楮实子酵素的颜色很鲜艳，红的，稀释后很稀的浓度都还很鲜艳，漂亮。）
10. 柏叶
我喜欢柏木的味道，它使我重新认识了木头，喜欢上了做木头。千年松，万年柏，柏树下有种特殊的深沉静谧的感觉。去年冬天捡了一点柏叶做酵素，前些天又用柏叶酵素做了一点汽水，很受好评。现在正是结果实的时候，又采了一点嫩的柏子做了。去年冬天就想做柏子的，但那时柏子都干了，掉了。估计现在的嫩柏子和新柏叶做的酵素会更好。
（8月25日续：吗哈老师说过柏木可以做酵素当香水，还没有试。）
11. 松针
松针是长寿食品，据说抗老化很好。我经常摘嫩的松针吃，有点酸酸的。去年冬天的时候，一直想做点松针的酵素，但又不舍得动那些过冬的活树。春节左右有一天爬山时遇到一个刚断下的大松树枝，就满满收获了两大袋，剁吧剁吧做了。前几天试着尝了一点，好浓的松油味，不好喝，但是稀释了之后味道还不错。香山的松树不是很多，有条件的拿嫩松针做些，估计不错。
12. 椰子
椰汁和椰肉都做过，但是基本上都是捡来的，还没有机会拿新鲜的做。椰肉有非常浓的香味，做成的酵素也是，但总是有股椰肉坏掉的那种刺激味儿（用的桶也不是完全密封的）。不知道用新鲜的做再加上密封好，会怎么样。
8月25日续：
回了老家一趟，老家那位堂叔做的酵素，感受了一下，下面介绍几种。
13. 菠萝
要耐得住时间，六个月的比三个月的好喝多了。带皮做的稍微有点儿菠萝皮的刺激味，无妨。兑水稀释喝很棒，酸甜，菠萝味儿。
14. “瞥拉”
这种像心里美萝卜长得圆圆的东西，我也不知道学名叫什么，北方人应该都熟悉，平常腌咸菜用。老家那位堂叔做了一桶，很香，浓香，就是这种菜的味道，拿来做调料拌凉菜非常棒。
15. 菠菜
也是那位堂叔做的，菠菜香味，像煮的菠菜汤，而且没有一般蔬菜发酵的馊味，当调料不错。当然也是酸的。
16. 白芷
很浓的白芷味，做调料要少放。还没有用它来配药治病。
还有白菜的、麦苗的，臭了，不介绍了。
另外，带有香味儿的花儿，做成酵素，可以做天然的香水。听吗哈老师说过，还没有做过。
原帖由老平农于2013-07-03发表于环保酵素救地球论坛
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