御贡猪手、回味猪手加工技术

    御贡猪手加工技术

　　旺销理由：

此菜区别于传统猪手的做法。先将猪手煮熟放入到锅中卤制，然后在上面封油，小火微煮，等卤水基本烧干时，将猪手取出。此时的猪手入味非常足，而且没有失水．所以口感非常嫩。

　　介绍：

御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤，油水混合的特点有三个：

　　1、秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，通过2小时的焖制过程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。

　　2、水、油混合入味，通过油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将味道通过油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的味道充分地传给猪手。

　　3、保持猪手水分不流失，无论是烧猪手还是烤猪手，水分在烹饪过程中都会有流失，口感就会比较紧．所以用油封面保证原料水分不流失，是猪手口感比较软嫩的原因。

　　原料：

猪手20千克。

　　调料：

秘制酱900克

秘制油2千克。

　秘制酱配方：

豆腐乳180克

排骨酱300克

蚝油200克

海鲜酱、柱侯酱各120克。

　　秘制油配方制法：

将色拉油30千克，菜子油10千克烧热，下入小茴香150克，香叶、山奈各 80克，桂皮150克，草果100克，八角180克，白蔻160克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各5千克，小葱、姜、大蒜各3千克，小火熬香。

　　制作方法：

　　（1）将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。

　　（2）将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。

　　关键：

　　1、油必须盖过猪手焖制，这样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。

　　2、焖制好后，油必须盖过猪手存放，这样才能保证出品质量。

    回味猪手加工技术

　　卤水的制作：

　　香料包：

　　八角40克，稻子壳（中药材一种，增香用）25克，花椒、桂皮各25克，小茴香、草果、良姜各15克，山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布袋。

　　蔬菜包：

　　姜片1500克，香葱500克，干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布袋，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出滤油备用。

　　咸货：

　　咸鸭1只，咸猪手2只，咸鱼、金华火腿各750克，除金华火腿外其它咸货放水浸泡1小时去除多余咸味后捞起沥干备用。

　　药料包：

　　当归100克、党参100克包入纱布袋。

　　锅下清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包后小火吊30分钟，再放蔬菜包、药料包继续小火吊6小时，打去浮渣，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油700克即可。

　　回味猪手制作

　　批量：

　　猪手200斤去除余毛，清洗干净后纵向一分二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出滤干水份备用。

　　卤水烧开，下猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放风房吹20分钟，再放卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再放风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后再风房吹30分钟即可。

　　技术关键：猪手在卤制一段时间后，要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，能更大程度吸收卤水香味，如此重复三次冷热，干湿交替，卤出来的猪手颜色才会红亮、表皮变紧有弹性。