美食推荐：乡村现炖柴火鸡、鱼肉烧白、软煎酱香豆卷制作方法

乡村现炖柴火鸡

材料：

土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。

辅料：

干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

调料：

柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。

柴火酱的制作：

奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比例搅匀即成。

操作流程：

1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。

2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。

3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。

食用方法：

客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。

鱼肉烧白

烧白，即扣肉，大多是用猪肉来制作，这里用鱼肉代替猪肉来制作，成菜少了几分油腻，多了几分嫩滑口感。

制作：

1、把鲜鱼净肉切成大小整齐的片，码底味后，再挂上一层鸡蛋淀粉糊，入油锅炸至色金黄时捞出。

2、把芽菜切成细末，入锅加油、姜米、豆瓣、花椒炒香后盛出。

3、将炸好的鱼肉片加酱料（根据个人喜好的口味选择）、鲜汤、盐、糖调味，在锅中稍焖，捞出定碗，然后摆放入炒好的芽菜末，入笼蒸至鱼片软熟，取出翻扣盘中，点缀少许葱花即成。

软煎酱香豆卷

味型：鲜香，酱味浓。

原料：干豆腐皮6张（约300克，也叫豆腐皮、千张），肉丝100克。

调料：香葱6棵，香菜50克，鸡蛋液100克，盐2克，味精5克，大酱3克，甜面酱5克，湿淀粉少许，加饭酒5克，食用油500克。

制作：

1、把每张豆腐皮用刀切成长20厘米、宽15厘米的长方形。香菜、香葱洗净后切成与干豆腐长度相同的段状分成6等份。

2、肉丝加盐、少许蛋液和湿淀粉上浆后用三成热油小火滑油1分多钟滑熟。

3、锅加少许底油炒香大酱、甜面酱，烹入加饭酒，加肉丝炒匀分成6等份待用。

4、取一张豆腐皮摊平，放入1份香菜，1份肉丝，1份香葱卷成手指粗细的干豆腐卷（封口向下）依次做好6个干豆腐卷后并排码在盘中，两面沾匀鸡蛋液后放入抹好油的平锅小火两面各煎1分多钟至金黄，蛋香浓郁时出锅用刀顺长度横切两刀成“三排段”码入盘中即可。

制作关键：

1、在制作豆腐卷时，要尽量把里面的肉丝等卷紧，封口要朝下，否则容易散开。

2、豆腐卷要煎成一排，需要用平盘上放入打匀的蛋液，上边横着放入6个豆腐卷。下油锅煎时，右手端盘，将盘子倾斜成45度角，左手拿住豆腐卷的一头拖下油锅。煎好一面后，用铲子盛到放蛋液的盘子中，再按相同的办法煎制另一面即可。