为什么人参忌用铁器?

中国古代医学家对中药炮制十分严格和讲究，在煎煮中药汤剂时，煎药器皿的选择也十分讲究。古人根据临床经验，统一规范为：“凡煎中药最忌铜铁器，宜用银器、瓦罐，对于名贵的人参，更是如此”，现代知识也印证了上述理论是正确的。

我们都知道，铁、铜器的金属化学物质比较不稳定，在高温煎煮过程中，器皿中的铜离子、铁离子等很容易活跃，而造成很多复杂的化学反应。例如使用铁锅煎中药，很容易与中药材所含的鞣质、苷类等成份起化学反应（人参主要成分是人参皂苷），衍生一种不溶于水的「鞣酸铁」及其他有害成份，使中药汤剂变黑变绿，药味又涩又腥，轻则改变药液性味，降低疗效，重则使服用者发生反胃、恶心、呕吐等副作用。至于选用铜锅煎药同样不行，因为微量的铜离子易与中药的一些成分混合而发生化学变化，产生对人体有害的“铜绿”，与药中某些成份起化学变化，有害于人体健康。

什么器皿适合烹制人参？

人参属于中药的范畴，而且是名贵中药，对于器皿的要求更加苛刻，煎煮人参的器皿，金属性质必须非常稳定。在古代，皇家煎煮人参一般使用金器、银器锅等金属性质稳定的器皿，但这些器皿价格昂贵，一般家庭很难负担得起。对于普通人来说，煎药器皿还是以砂锅、瓦罐，或者无色素的搪瓷锅最为恰当。陶瓷化学性质稳定，在药物水煎复杂的化学反应中，不会干扰药物的合成与分解，导致影响药效。

人参对于铁元素非常敏感，即使生长在含铁元素高的土壤里，人参也会生锈、腐烂。所以，我们在人参整个烹制过程中，尽量避免使用铁器，对人参切片时最好使用竹刀，烹饪时最好使用陶瓷、瓦罐等器皿，这样才能保证人参能够达到最佳效果。