10款大厨拿手秘制菜，大小饭店都用得着

双味有机凤爪

原料：

白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量

制法：

1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。

2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

养生口口脆

制法：

1、把鲜湖虾仁治净，用盐、姜葱汁、料酒和生粉码味上浆，入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把芥兰切成丁，用盐和野山椒水爆腌2小时，再滤去涩水。

2、净锅入油烧热，投入姜片和葱节爆香后，捞出不用，下入红椒片、滑熟的虾仁和芥兰丁，调入味精和白醋炒匀，用水淀粉勾薄芡后，出锅装盘即成。

姜糖排骨

制法：

1、把猪排骨剁成小节，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅煮至断生，捞出再入油锅炸至表面水分干，倒出沥油。

2、净锅上火放油，下入小黄姜片炒香，再掺入适量清水烧开，下入白糖、香醋和适量盐，倒入炸过的排骨小火收至味浓，出锅晾凉。

3、出菜时，先在盘里垫上乳瓜块，放上姜糖排骨，稍加点缀即可上桌。

龙利鱼炖自制豆腐

制法：

1、先把水发豌豆入高压锅压成豌豆，再把龙利鱼肉片成片，纳碗加盐、鸡蛋、生粉码味上浆后，放入微沸的水锅滑熟，捞出。

2、净锅置火上放鸡油烧热，下入豌豆炒翻沙，掺入适量鲜汤烧开，加适量浓汤、鸡汁和盐，然后倒入自制豆腐炖至入味，下入龙利鱼片、汆熟的西兰花、红椒块和木耳，稍炖即可装碗上桌。

果蔬米卷

制法：

把乳瓜条、胡萝卜条、哈密瓜条用生菜叶包卷起来，然后在外面裹上一层米卷皮，采用立体装盘竖放盘中，稍加点缀，随配酸甜味的泰式汁上桌蘸食。

豉汁猪拱

原料：

猪拱嘴200克豆豉30克姜末、葱末、蒜末各5克红油20毫升香油5毫升生抽3毫升

制法：

1、把猪拱嘴切成片，入沸水锅汆熟后捞入深盘中，上笼蒸40分钟，取出来置于重物下压成块并晾凉，切片后摆入盘中。

2、把豆豉切成碎末，放入锅中加姜末、葱末、蒜末炒香，调入生抽炒匀，盛入碗内后浇入红油和香油，再和猪拱嘴片一同上桌蘸食。

特点：整齐美观，豉香扑鼻。

捞汁秋葵

原料：

秋葵350克葱丝10克红椒丝20克捞汁10毫升生抽5毫升美极鲜酱油2毫升鸡汁2克鲜辣汁1毫升香油5毫升

制法：

1、将秋葵清洗干净，放入开水锅里汆熟，投凉后沥干水，再整齐地摆入盘中。

2、碗内放入捞汁、生抽、美极鲜酱油、鸡汁、鲜辣汁和香油，搅匀后倒在盘中秋葵上，撒上葱丝和红椒丝即可。

特点：色泽鲜艳，秋葵脆嫩，味汁鲜香。

辣汁毛肚丝

原料：

鲜毛肚200克香菜段20克红椒丝10克香辣汁15毫升木姜油10毫升香油5毫升

制法：

1、把鲜毛肚切成条，在开水锅里汆一下捞出来沥水投凉，待用。

2、毛肚条纳盆，加入香菜段、红椒丝和香辣汁拌匀，然后淋入木姜油和香油翻匀，倒入盘中即成。

特点：毛肚脆嫩，鲜香爽口。

手手好运

制法：

1、先把猪手治净，经汆水和走红上色后捞出，剁成块放高压锅，加鲜辣汁压至软熟捞出。另把莲藕削皮后切成块，投入加有油盐的沸水锅汆熟。

2、出菜时取锅上火放油，下姜片、蒜片和青椒节炒香，再倒入猪手块、莲藕块，加入适量复制酱料以及压猪手的原汁，稍炒起锅装盘即成。

说明：复制酱料是用蚝油、椒麻鸡膏、辣鲜露、柱侯酱等调制而成。

汽锅椒香牛蛙

制法：

1、把芋儿去皮后切块，煮至七分熟，捞出放在汽锅里垫底，然后把牛蛙治净剁块，加盐、料酒、生粉码味上浆后放在芋儿上边。

2、取锅上火，放鸡油、猪油和适量色拉油烧热，下剁椒、小米椒节和野山椒碎炒香，掺入蔬菜汁水。烧开后加辣鲜露、生抽、糖、醋、盐和藤椒油制成鲜辣味汁，倒在盛有牛蛙的汽锅里。配卡式炉端上桌，加热约8分钟至牛蛙入味，揭盖撒上葱花即可食用。