餐厅高利润家常菜之——奶油香煎虾仁、筒子骨烩水晶包

奶油香煎虾仁

奶油香煎虾仁

传统方法做虾仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大胆创新，加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩，轻轻煎一下，保证了口感，口味融合多变。

制作：

1、选用16-20型号虾仁250克制净，加生粉10克，白糖、盐各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌匀上浆。

2、锅内下黄油25克烧热，下番茄沙司、金钻奶油各50克，白兰地75克，热的鲜牛奶100克烧开，加盐4克，白糖、白醋各25克调味，用面捞勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌匀。

3、不粘锅内入色拉油20克烧热，下虾仁煎至两面金黄色，捞出控油，装盘，浇上做好的奶油汁30克即可。

筒子骨烩水晶包

创意：

用筒子骨做菜在湖南比较常见，为了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时，加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白，口味醇香。

制作：

1、筒子骨400克洗净，剁成重约20克的块，放入沸水中焯透，捞出控水。

2、高压锅内放入清水600克，倒入筒子骨，放入姜片20克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压30分钟，关火自然散气。

3、泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟。

4、客人点菜时，取色拉油50克放入锅内，烧至七成热时，放入姜丝10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分钟，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟，用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克，出锅放入可以加热的容器内上桌。

黄金泉水豆腐

黄金泉水豆腐

超级实用的鸡蛋豆腐做法，只需掌握关键一点：黄豆、鸡蛋、矿泉水按照同比例搭配。

原料：

黄豆500克、矿泉水500克、鸡蛋8只。

调料：

海鲜酱油50克、盐15克、味精10克、白糖10克。

提前预制：

1、挑选圆润饱满的优质黄豆浸泡8小时备用。

2、捞出泡好的黄豆放入豆浆机，加入等量的矿泉水一起打成豆浆，倒入盆内。

3、在黄豆浆中加入鸡蛋液调匀，放入盐、味精、白糖搅拌均匀。

4、将调好的黄豆鸡蛋浆倒入托盘内，放入蒸箱蒸16-18分钟至熟。

走菜流程：

1、把蒸熟的豆腐切成长方块。

2、平底锅内倒少许底油，摆入豆腐10块煎至两面颜色金黄、表皮微焦。

3、装盘后淋入海鲜酱油即可。

技术关键：

黄豆、矿泉水、蛋液比例以1:1:1为佳，如果黄豆过多，则制成的豆腐不易凝固；如果鸡蛋液过多，则豆香气偏淡。