酒楼旺销风味菜

地中海风情带鱼

制作：

1、把带鱼治净，斩成块并去除骨刺，切成粗条后纳盆，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市场有售）拌匀，腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下腌好的带鱼炸至外表金黄且干香时，倒出来沥油。锅留底油，下鲜青花椒和青椒节炒香，掺适量鲜汤后，下炸好的带鱼收汁，其间放盐、味精和鸡粉调味，收至汁将干时，淋少许红油便可出锅。
3、出菜时，用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆，放在垫有藿香叶的盘里，最后点缀青椒节，即可上桌

极品捞汁海三鲜

原料：肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参，秋葵。

调料：捞汁。

制作：

1、取清理过的肚脐螺3个，拿海水养1一2个小时，让其把沙孑吐出来。

2、鲜鲍1个去壳，清冼干净；活海参1条，去除内脏。

3、全部氽水改刀，装盘淋上捞汁即可。

捞汁：

金兰油膏600克，生抽500克，辣鲜露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克.

黑松露鲜笋

原料：

鲜笋300克、黑松露5克、盐、味精、白糖各适量

制作：

1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入开水锅中焯熟，捞出来沥水装盘；将松露治净，用刀斩成末，放入烤箱中烤干，取出来，均待用。

2.把鲜笋块纳盆，撒上松露粉、盐、味精、白糖，拌匀后装入盛器内，稍加装饰，即可。

 老坛脆耳片

原料：

猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量

制作：

1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。

2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。

3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。

关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。

 冲菜肥肠

原料：

腊肥肠100克青菜尖150克盐、糖、醋、味精各适量

制作：

1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。

2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。

3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。

特点：色泽清新，开胃爽口。

说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3 天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。

 沙姜鸡

制作：

1、土公鸡洗净后入沸水锅里汆一水，捞出放入卤水锅里卤半小时至熟捞出，晾冷后斩成条，摆在垫有洋葱丝的盘里，浇上用豉油、花椒油、味精等对成的味汁，最后撒沙姜末即成。

 香辣口条

制作：

1.猪舌治净后，入沸水锅汆一水，捞出来刮去表面的白苔，再放入白卤水锅煮熟入味，捞出来晾凉并切成薄片。

2.然后摆放入垫有黄瓜丝的盘里，浇上用蒜泥、葱花、小米椒粒、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和红油调成的味汁，撒些葱丝和熟芝麻，即成。

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