新会陈皮：“机器烘干”之殇
作者李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。温馨提示：老李原创，严禁转载。
编者按：上一期老李的《新会陈皮死了》一文引发了很多读者朋友的讨论，而本期内容作为上期文章补充，将更深入地说明“死陈皮”的特征以及成因，希望帮到各位新会陈皮爱好者。
最近一位做茶叶买卖多年的老朋友给老李邮寄了一堆去年采购的新会陈皮样本，让老李帮忙鉴赏其收藏各年份的新会陈皮品质如何。礼尚往来，老李也邮寄了一些自己收藏的陈皮回去，给朋友对比品尝。
老李收到对方样板后，马上跟自己收藏的陈皮对比，于是发现了一些问题。
对比朋友邮寄过来的大红皮，其内囊厚实，基本上符合大红皮的特征，但问题是其油胞没有出“渗漏状”，就是我们看到的一颗一颗的“油点”。
相信很多朋友都不知道这些“油点”的价值，也可能根本没留意这样的“油点”，以为买了陈皮回来随手一摆一放就完事儿。
烤箱与生晒皮的“样本对比”
其实新会陈皮从“柑皮”到“陈皮”的转化，就是需要这些皮下油胞作为陈化的原料提供物质基础，如果这些“原料”在前期制作陈皮的过程中，被高温烤破或者烘干破坏，那么就好比茶叶里茶多酚、酒窖里的酒曲被取走一样，无法再进行转化。
那么为什么商家不用生晒而用烘干的方式处理新柑皮呢？相比用机器烘干，放在地上生晒不是成本更低吗？而生晒皮和烘干皮又有什么本质上的区别呢？老李借此文逐一解答。
每年11月在新会随处可见的晒陈皮活动
一、新会传统的“晒场”不足，商家用“风干机”或“烤箱”加速出货
如果你在11月来到新会，就会看到满地晒柑皮的盛况。在新会陈皮传统的制法中，生果剥皮后的头一个星期时间，需要在秋风和烈日下快速晒干，再进行封存。
晒前还需要把内囊翻转，皮朝下内囊朝上形态进行生晒。这样晒皮的意义在于通过阳光和秋风，把内囊的水分蒸发掉，同时灭杀内囊的霉菌、虫卵等，为新皮在春季的陈化打下基础。
晒生柑皮前需要进行“翻皮”
至于首期翻晒的时间，需要看柑皮的不同阶段而定。如果是9月初的青皮，就不用晒太久，因为其内囊还没形成，只要稍微晒干即可；
对于二红，虽然比青皮内囊厚实，但糖分不高，因此只需要比青皮晒多几天即可；
至于大红皮，因为其内囊含水量、含糖量高，虫卵附着的概率也高，因此需要晒足2周甚至更长时间，让新皮充分收缩、脱水、杀菌灭虫等等，才能封存陈化起来。
而对于集中时间在一两个月内上百上千吨的新鲜果皮需要生晒，新会区内是不具备这个晒场的面积 条件的，所以尽管很多街道以及各乡镇都会腾出空间做“晒场”，但还是远远不够。
某些商户还会把陈皮存放在“货柜仓”陈化
但为了不影响出货时间，很多商家就选择了“风干机”或者“烤箱”等设备来辅助快速“晒干”柑皮，达到快速出货的目的。
当然，老李不是说凡是“机器风干”的柑皮都是“死皮”，只是对于大部分急功近利而又没有弄清楚翻晒原理的商家来说，其一味追求风干的速度，往往导致柑皮脱水的速度过快，导致“油胞”破裂，直接影响了日后柑皮的陈化质量。
目前比较流行的陈皮风干机器
二、烘干皮特征：内囊结实成块状，无明显的“油点”，表皮暗哑无光泽
很多朋友以为“烘干皮”跟“生晒皮”没区别，其实在早期的区别里，特别当年新皮的区别中是很难发现的，但随着时间的推移，在陈皮陈化的质变中就慢慢可以体现。
对比图
上面就是两片同样是2015年的新会陈皮。左边的新会陈皮是老李从某宝上的“XX堂”买入了500g的新会陈皮样本。
其中有一小部分陈皮存在油点，但绝大部分陈皮没有油点；而右边的陈皮样本就是老李从摘柑到生晒、陈化收藏的新年陈皮，其油点、内囊、外观形状都跟烤箱皮有十分明显差异。
烤箱皮，内囊结实，无油点，无光泽和活力
以烤箱皮冲泡或煮水品尝，其味道是浓郁的“酸味”和“甜味”，没有新会陈皮的醇香，本质上跟市面上的“九制陈皮”零食陈皮一样。而更让人惊讶的是，这个烤箱陈皮样本已经放置了一年多，目前仍没有任何变化，表皮颜色和内囊依旧如初。
其实主要消费者细心对比，对“烤箱皮”的辨别并不难。因为烤箱皮多为快速风干，其外观是扁平的，内囊是结实的糊状，品尝起来，其味道有明显的“煮果皮”的味道。
三、生晒皮特征：内囊松垮开裂，有明显的“油点”，表皮光泽油亮
对比烤箱皮，其实生晒皮的特性其实也非常明显。读者朋友要记住如下特征。
首先，无论是青皮还是大红皮，大红柑（新会柑）这个品种的果皮，都是以挥发油含量多为特点的，加上传统生晒下，其脱水过程缓慢，氧化过程长，挥发油会有外渗的情况，特征就是内囊有明显“油点”。
生晒皮与烤箱皮的对比图
“挥发油”是新会陈皮的生命力所在，如果挥发油被烤箱破坏，那么陈皮的“生命”以此宣告完结。很多朋友疑惑这些油点会不会是“霉点”？陈皮的发霉多为绿色或者白黄色的“毛毛”，跟内囊的“油点”分布完全不同，因此需要读者们谨慎判断。
生晒皮的内囊松垮龟裂，有光泽和活力
第二点，就是生晒皮的内囊是成“米白”或者“米黄色”的，松动龟裂的，摸上去的手感跟开裂的树皮一样有自然的龟裂感觉，这是阳光长期照射下的缓慢脱水的结果。如果烤箱皮，因为脱水时间快，温度高，其内囊纤维会快速收缩，形成坚硬的手感，非常“结实”。
第三点，就是“味道”有明显差别。生晒皮因为陈化过程中油胞存在活性，其煮泡过程中挥发油的味道随着水温的升高而溶解在汤中，因此形成的茶汤是琥珀色，晶莹剔透，不会出现浑浊的汤色。
而烤箱皮因为其挥发油在烤箱时已经被破坏，后期也不存在所谓的陈化，所以味道索然无味，更多是“果皮”的味道，也是很多朋友说“酸果皮”的味道，比生晒更显得浓烈，因此吃用惯了烤箱皮的朋友，初次品尝生晒皮会觉得味道是“截然不同”的。
生晒的新会陈皮
四、“烘干皮”无陈化价值，所以选购新皮前必须分辨清楚“油胞”特征
“烘干皮”、“烤箱皮'等，老李经常称之为“死陈皮”。
经过烘干以后，陈皮陈化的基础物质被破坏，就缺乏了陈化的基础。陈皮之所以能够陈化，道理跟茶叶陈化、白酒酿造是异曲同工的，我们可以想象一下，如果我们把茶叶的茶碱和酒中的酵素灭活，就不存在“陈化”的基本条件了。
所以读者朋友们，如果手上的陈皮是明显具备“风干皮”的特征，那么在下次购买的时候就需要特别注意，毕竟这样的皮是不具备陈化的意义，也不会随着时间的推移能陈化出更醇厚的口感了。
最后再要强调一点，就是“机器风干”的陈皮，不一定会造成陈皮“死亡”，目前老李也发现了有商家以低温风干法，在保证风干的“时间”和“速度”上提高了陈皮脱水的效益，工艺上也做到了不破坏“油胞”。
对于这类创新，老李是非常支持的，而此文针对的“机器风干”，更多是指通过烤箱高温烘干陈皮的行为，也是目前造成大量“速成皮”流通市场的原因之一，当然，也是老李一直谴责的陈皮造假行为之一。
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