白酒的酿制原料及工艺特点
中国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒。中国名白酒一般都是固态发酵、固态蒸馏，五类外国蒸馏酒则是液态发酵、液态蒸馏，更重要的是酒曲的运用成为白酒的最大特点之一。
白酒是指以粮谷为原料，使用酒曲、酒母，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调、陈酿制成的酒。中国地广物阜，酿酒原料多，白酒工艺复杂，酿造各有千秋，故白酒种类很多，香气特征丰富。
白酒在中国的叫法很多，因其无色被称为白酒；酿酒主要原料为高粱称之为高粱酒；做酒过程中要烧煮、蒸馏也称烧酒；不掺水称作老白干，如老白汾酒、衡水老白干。
白酒酿制中，发酵糟醅的微生物群异常多样，有产酶代谢及使淀粉降解的真菌，有发酵产酒和酯化生香的酵母菌，还有发酵中产生酸和香味前体物质的细菌等。糟醅中固、液、气三相复杂生物化学反应和能量代谢，使糟醅中的大分子被分解，微生物获取营养，生长、繁殖，也形成了白酒中的各类香味成分。
固态发酵产酒率低，一般在45%～55%，相对液态发酵成本高，也是大多数名酒采用的生产方式。根据酒液、酒醅中各种物质挥发性不同的特点，将易挥发的乙醇蒸馏出来，它的沸点为78.3℃。经冷凝、收集，就是含量为62%～68%的蒸馏酒了。
白酒有十二大香型，基本香型有浓香、酱香、清香、米香四种，在此基础上糅合衍生出八种：浓·酱——兼香型、浓·清——凤型、浓·清·酱——特型或馥郁型、浓·酱·米——药香型、以酱香为基础——芝麻香型、以米香为基础——豉香型、以清香为基础——老白干香型。当然还有为了营销的需要，洋河近来“自成一派”，树立起一个绵柔型新标准，但寻根问祖仍脱离不了浓香型范畴。
“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”,这是浓香型白酒的传统工艺，其特点：以多粮或高粱为原料，以优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中高温曲，泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。
传统浓香型又可以分为三个流派，以五粮液、剑南春为代表的多粮型，采用跑窖工艺，以酒体丰满著称；以泸州老窖、全兴大曲为代表的单粮型，采用原窖工艺，以窖香浓郁著称；以苏鲁皖豫的洋河、双沟、古井为代表的江淮纯浓派，采用老五甑工艺，以绵柔著称。
清香型汾酒以高粱为原料，大麦和豌豆制成低温大曲，清蒸清，地缸发酵，清蒸二次清，润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，是其风格特征。
凤香型也以高粱为酿酒原料，大麦、豌豆培制中偏高温大曲，混蒸混烧续老五甑工艺，入窖温度稍高，发酵周期短，泥窖池发酵，一年一度换新泥，酒海贮存。以西凤酒为代表，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
酱香型白酒工艺特点是，高温堆积，高温发酵，高温制曲，高温馏酒，长期发酵，长期贮存。这种酒酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久是它最大特点。有茅台、郎酒等。
以董酒为代表的药香型，采用遵义当地的白泥和石灰、洋桃藤浸泡汁拌和而成的窖泥涂抹窖池壁。大小曲并用，大曲用大麦，加40味中药，小曲用大米，加95味中药，采用由小曲法取得的小曲酒串蒸香醅制得。其特点药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净尾长。
从酿酒原理上讲，只要含淀粉和糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒原料很多，有粮谷原料、薯类原料、糖质原料、代用原料及农产品加工副产品等。在主要的谷类原料中，高粱、大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞，都可以用来酿酒。高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒绵，小麦产酒冲，不同原料的酒风格差别大。一般要求原料要新鲜，无霉变、无虫蛀、无杂质，不含有害物质，淀粉含量高，蛋白质和单宁含量适当，便于发酵时微生物的吸收利用。
淀粉是一种碳水化合物，由葡萄糖分子组成，发酵生成乙醇，是酿酒原料的主要成分。理论值每50千克淀粉可产出质量分数65%的白酒49.26千克，淀粉含量越多出酒率越高。
高粱有粳、糯之分，糯高粱淀粉的分子结构几乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，出酒率高；粳高粱则几乎全是直链淀粉。北方大曲酒多用粳高粱，如汾酒认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好；南方大曲酒和小曲酒多用糯高粱，如川酒、茅台认为糯高粱出酒率高，酒质好。
糯高粱是优质酿酒原料，适于南方种植，但产量低，种植面积越来越小，以致杂交高粱应运而生。扩大糯高粱种植面积，选育优良高粱新品极为重要。泸州老窖的高粱基地建设走在各酒厂前列。目前，在泸州8个乡镇建立了万亩泸州老窖有机高粱农业标准化示范区、两个有机高粱示范园区和五个核心示范点。正在建设中的泸州老窖现代农业开发区总面积近100平方公里，覆盖3个乡镇27个行政村，集中连片建设高粱基地10万亩，其中有机核心区3万亩。
高粱适宜在低温、干燥的环境下贮存，如果贮存时杂质多、水分高，易引起发热，会导致高粱结块、霉变。有的企业采用不锈钢夹层保温罐，高粱入库后定期倒仓，通风换气，效果很好。2010年春季，我在沱牌看到从美国引进的10万吨自动控温、控湿、除杂、除虫的国际一流的大型金属粮仓。据介绍，存放的粮食不生虫、不霉变、不需放除虫剂，确保了酿酒用粮的高品质。
大米包括糯米、粳米、籼米，黏度依次从高到低。在有些地区粳米又被特指为大米。粳米淀粉结构疏松，利于糊化，其质地纯正、蛋白质、脂肪、纤维素含量少，酿出的酒干净，如四特酒、文君酒都以粳米为主料。五粮液、剑南春配一定量的粳米，利用混蒸混烧蒸馏，可将粳米香味带入酒中，酒质爽净。
糯米是酿酒好原料，淀粉含量比粳米高，几乎全为支连淀粉，蒸煮后质软、性黏、易糊烂，要与其他原料配合使用。五粮液在原料中配有18%的糯米，酒就醇厚绵甜。
薯类原料有甘薯、马铃薯、木薯、山药等。甘薯又名山芋、甜薯、番薯、红苕，南方叫红薯，北方叫地瓜。薯干淀粉纯度高、颗粒大，组织松散，脂肪、蛋白质少，易糊化，出酒率高。但含有甘薯树脂，对发酵有影响，果胶质含量也较多，使酒中杂醇油、甲醇含量高。甲醇超标，20世纪60年代我国曾出现过饮此种酒中毒的事件。
鲜甘薯易染病，常见黑斑病、腐烂、冻坏等。染有黑斑病的薯干，蒸煮后有霉坏味、苦味，有毒，且苦味会抑制微生物的生长繁殖，影响发酵，将番薯酮带入酒中，酒糟对家禽也有毒害。现在薯干多用来制酒精。
马铃薯又名洋山芋、土豆，我国已是世界马铃薯第一生产大国。马铃薯发芽后，会产生龙葵苷，发绿部分含量增加3倍，外皮、幼芽中含量更高，对发酵有危害作用。山药倒是好东西，中医开方可入药。只是未见有哪个有远见的厂家来开发出山药酒，想必销路不会错。
以甘蔗、甜菜为制糖原料的废蜜，柿子、橡子、土茯苓、蕨根、葛根等，都可酿酒。上海酒界权威毛照显曾经向我细细讲过，当年三年自然灾害期间，没有粮食，他们是如何用葛根、稻草等来生产七宝大曲，听来唏嘘不已，恍如隔世。
豌豆主要用来制曲，过去洋河酒厂制曲原料中，豌豆占10%，现在降到8%口感最好；汾酒制曲豌豆占40%。豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物，可以增加酒体中的香味，使酒体优雅丰满。
酿酒发酵时，还要利用一定量的辅料和填充料，常用的是稻壳，也有麸皮、谷糠、高粱壳、玉米芯、花生壳、麦秆、甘薯藤、酒糟等。主要是用来调节酒醅的淀粉浓度和酸度，吸收酒精，保持浆水，并使酒醅有疏松度和含氧量，增加界面作用，使蒸煮糖化、发酵、蒸馏顺利进行，还有利于酒醅的正常升温。
辅料也十分重要，其质量优劣和用量多少，关系到白酒的质量和出酒率。一般要求辅料要新鲜、干燥、无霉味、杂质少，疏松性、吸水性好。使用时蒸熟，以去除怪味、霉味、生糠味，减少有害物质的产生及对酒质的影响。有的酒厂糠壳保管不善，日晒雨淋，鸟粪鼠屎狼藉，清除不彻底，将异杂味带入酒中。
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