《莲池周刊》专刊 古城保定21种老味道
转自微信公众号 莲池周刊
总监制：王元敏
监 制：夏红星
编 审：赵琳 孟趁景
记 者：赵琳
编 辑：李昂
【古城老味道】天上龙肉地上驴肉
城市是一个民族文化和情感记忆的载体，历史文化是城市品质的魂脉所系。
要把保定打造成为保定人心目中最温暖、最留恋、最能触摸心底柔软的家乡，建设有思念、有味道、有故事的品质生活之城，这人间烟火气，自然是最有思念、有味道、有故事的。唇齿之间萦绕的幸福感，关乎每一个人，每一天的生活，也是最能直抵内心深处的乡愁。
保定人对“吃”的因循，是不曾改变的美好传统。尽管在城市快速发展的进程中，许多观念都在发生翻天覆地的变化，但关于饮食的文化与习俗却依旧初心未改，延续着对食物与烹饪的精益求精和不厌其烦。
千年燕赵典范，百年直隶首府。保定是冀菜的主要发源地，饮食文化宽厚深远。这里地处华北平原，西依太行山，东临白洋淀，占尽天时地利的先天优势。在数千年的季节流转之间，大自然给予了丰富馈赠，在物华天宝的常年浸润下，数不清的新鲜本味与优质物产，演绎着味蕾上的万千变化，给了保定人自信的底气，与独树一帜的风格。
或许保定的繁华与现代不及很多地方，但当都市里的忙碌奔波，将“吃”这件原本重要的事情逐渐弱化的时候，生活在这里的人们，平静而和谐，顺应“民以食为天”的自然之道。因为他们懂得，真正美好的生活，就是认真品尝过的每一道菜，不仅仅是为了果腹，还有更多割舍不掉的情缘。恰因如此，这里的一餐一饭变得弥足珍贵，恰到好处。
饮食是一种文化，是一缕乡愁，是一段历史。不可否认，食物本身是没有情感因子的，是饱含深情的想象，激发出创造力，探索食物与生活的关联，才烹出了家乡的味道，为其赋予了不可复制和超越的生命。我们才会对这种时光与情感的凝结怀有深深的敬意。
美食令保定人饱了口福，但这绝不是私藏，而要慷慨地分享。所以，我们将这些承载了故土浓情的，有代表性的美食用最忠实的笔法记录下来，讲述与“吃”有关的保定故事，整座城市的风土人情都会通过美食传达其中。
当人与人之间的距离感正在逐渐减弱，地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来，但不得不承认，最能唤醒味觉的永远是不忘初心的古城老味道。
这，也是我们将古城老味道结集刊发的原因。希望能在新春之际，打开记忆的闸门，寻觅实实在在的有思念、有味道、有故事的保定味。
《莲池周刊》编辑部
2021 年2 月26 日
驴肉火烧：保定的城市味道
“老板，来两个火烧，一个肥瘦，一个板肠。”
“好嘞!”
对于保定人来说，每天清晨，用刚从灶里烤出的薄酥脆嫩、圆圆鼓鼓的火烧，夹上切碎的肥瘦驴肉、板肠、焖子……再配以免费的腌辣椒、小咸菜和黄灿灿的棒子糁粥，或者奢侈点——搭配一碗牛肉板面或是馄饨，这一天的幸福，就在这丰腴的浓香中开始了。
“天上龙肉，地上驴肉。”驴肉火烧，作为保定的一种城市味道，一张美食名片，历经几百年，早已融入百姓生活，深植大众味蕾。
作为保定的地方小吃，驴肉火烧在大街、小巷、门店、小摊，或高大上，或接地气，可谓遍地开花，无处不在。
驴肉火烧中的火烧是关键，一般为死面（未经发酵的面粉）做成，揉好面后，取适量揉成馒头样的面团放入饼铛，用自家木章在中间一压，面团就成了饼状。
烙火烧的同时，师傅一般开始剁肉。保定驴肉火烧所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。剁肉有专门的菜墩，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗。保定人最爱吃的驴肉火烧一般为肥瘦相掺，同时也有驴板肠、驴肉焖子、焖子肉等多种品类，应客人要求，可以在剁肉中加上新鲜的青辣椒。但驴肉火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴肉的正味。
肉剁好后，火烧差不多就可以翻面了，两面都烙好后，将火烧一个一个整齐排列在长长的大叉子上，放进炉子里烤，中间要取出几次转一下，让火烧受热均匀。正宗刚出炉的火烧不是吃时看到的饼状，而几乎是球形的，远远就能闻到滚滚的麦香，拿在手里表皮酥脆微裂但不掉，里面的颜色金黄柔嫩，肉眼无法分辨出有多少层。
用刀顺一边划开个口，就着热气放入剁好的混着高汤驴油的驴肉、板肠或焖子，滚滚的麦香和驴肉的芳香混合在一起，来半张草纸一夹，吃在口中，外焦里嫩，肥而不腻，别有一番风味。
著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞保定驴肉火烧，他对保定这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱。
有民谚道：“保定驴肉源自徐水，徐水驴肉根在漕河。”保定驴肉火烧历史最悠久之地，确实要数徐水区的漕河。据《徐水县新志》记载，漕河驴肉制作工艺始于宋代，历经元明清，技艺日臻成熟。如今的这里，不仅有地道的驴肉火烧，还有形成完整系列（贡品驴肉、正宗真空杀菌驴肉、休闲驴肉、气调驴肉和餐饮专用驴肉）的漕河驴肉，有汇集108道菜品的全驴宴，还有集驴肉餐饮和驴文化博物馆于一体的驴文化主题酒店。使人们在品尝美食的同时，还能体会到内在文化所带来的意蕴。
而在保定市区，成规模的驴肉火烧连锁店，直隶一品驴肉店、志广好滋味、老驴头、闫家驴肉老店、苏家金饼、袁家驴肉火烧等等，更是干净卫生，各有所长，很多已经将分店开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市，让越来越多的人品尝到了这一名吃。
【古城老味道】槐茂酱菜：家家必备的“太平菜”
保定有三宝，铁球、面酱、春不老。而其中两宝，面酱、春不老，都在槐茂。
对于外地人来说，槐茂酱菜更多的或许是“名气”，但对于保定人来说，槐茂酱菜却是家家必备的下饭小菜。盛上一碗粥，就上点槐茂酱菜，地露、花生、萝卜、黄瓜、豆角……看似简单，吃起来却是“盛宴”。因为这酱菜里呀，物料多，味道多，故事也多……
槐茂酱菜以其悠久的历史、独特的风味而闻名。
相传，清康熙十年（公元1671年），由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇，在保定府城的西大街摆了几口大缸，专营酱菜和面酱。因其店旁有一棵古槐，故起字号为“槐茂”，借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛。由于该店所制售的酱菜酱香浓郁，脆嫩爽口，很受百姓欢迎，于是生意日渐兴盛。
后来，保定经营酱业的店铺（作坊）越来越多，到1870年已有20余家。
光绪二十九年（1903年），慈禧太后途经保定，暂住行宫（现保定二中校址原地），品尝槐茂酱菜后连声称好，赐名“太平菜”，希望其统治地位牢固，天下太平；还赐春不老为“备瓮菜”，喻为老百姓家家必不可少的常备菜。自此，槐茂酱菜名声大噪，当时每斤（0.5公斤）售价曾一度高达1.7两白银（折合人民币500元左右）。
二十世纪初，曹锟在保定设立督军署，保定工商业繁荣，槐茂酱业也进入了鼎盛时期，民间有“保定有三宝，两宝在槐茂”的说法。
2005年，槐茂酱菜由中华人民共和国商务部授予“中华老字号”荣誉称号。
槐茂酱菜的加工原料有地露、花生、萝卜、韭菜、黄瓜、豆角、洋白菜等20多种。新鲜、脆嫩的材料使用保定城西清冽甘甜的一亩泉水制卤腌制，去其生味，留其色泽。腌过的菜料脱盐至7度左右，再手工切成各种花形，装进布袋用甜面酱沤制。在此期间，每7日倒一次缸，中间更换3次面酱，保证菜坯有效吸收酱汁，30日后出缸即成。
槐茂酱菜制作精良，脆嫩可口，味道齐全，鲜美适口，营养丰富，有香、咸、甜、酸、辣等多种口味。沿袭至今，已有宫廷酱菜、什锦酱菜、酱果仁、酱地露、酱包瓜、酱紫萝、酱黄瓜、酱金丝、糖蒜、五香菜等50多个品种，畅销世界各地。
槐茂酱菜的特点是完全采用传统工艺，乳酸自然发酵，无任何添加剂，用料考究，生产周期长。其形状有条、丝、丁、角、块、片；颜色呈酱黄色或金黄色。用上述各种酱菜配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜丝、石花菜等制成的各种篓装、瓶装、散装的什锦酱菜，具有鲜、甜、脆、嫩的风味，色、香、味、形具佳。
在这里，必须要重点说一下的，是酱菜的酱——槐茂甜面酱。完全采用传统工艺制作，乳酸自然发酵而成的面酱，饭店炒菜离不开它，百姓炖肉、炸酱也离不开它。
如今，对于外地人来说，槐茂酱菜可能更多的是名气，可对于保定人来说，槐茂酱菜和甜面酱却早已成为融入骨子里的“原味”。
【古城老味道】历史沉香 保定卤煮鸡
鸡作为古老的家禽，也是人类古老的美食。其烹饪方法很多，吃法多变，烧烤炒煮无所不可。在保定，最经典、最知名的吃法，就是卤煮。
一锅老汤，上等食材，精细卤煮，保定卤煮鸡以加工精细著称。配料讲究自不必说，卤煮的时间与火候，也依鸡龄长短“量身定制”。作坊式生产的卤煮鸡，外形丰满，色泽鲜艳，呈现形式非常接地气，一个大盆盖上厚厚的白色棉布，诱人的香味依旧飘逸得飞扬肆虐。
最令人称奇的是，不破皮、不脱骨，骨脆，肉软而不烂，扯一条放到嘴里，肉丝里浸满了独特配方的卤煮味道，醇香，鲜嫩，不塞牙，不腻口，那其中，仿佛有浓郁的历史沉香。
说到保定的卤煮鸡，就不得不提马家老鸡铺。
比邻“莲漪夏艳”的古莲花池，马家老鸡铺的百年老字号金字招牌静静地招徕着往来的人们。不大的店面，没有大张旗鼓的花哨装修，却朴素干净，散发沉香。
耀兰斋马家老鸡铺清真卤煮鸡始创于1796年清嘉庆初年，当时，河间县果子洼村马姓回族人在保定马号真武庙胡同开设了制卖熟鸡的家厨式作坊。清咸丰年间，第三代传人马耀辉在府衙大街南边置买了两间店铺，创建了“耀兰斋马家老鸡铺”，也就是现今马家老鸡铺的前身。
据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，就对此卤煮鸡赞不绝口。民国时期，国民党高级将领曹锟、冯玉祥、宋哲元、万福麟等都以曾吃过此鸡为快。在1981年全国名特风味肉禽蛋制品优质产品评比大会上，马家老鸡铺清真卤煮鸡和浙江金华火腿、苏州五香酱肉等三十三种产品被评为全国优质产品。直到现在，还有很多外地人不远万里慕名而来。
马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良，加工精细，色艳、芳香、味醇、形美、肉嫩、骨脆、软而不烂。其选料必须是鸡形丰满，肉多膘肥的活鸡，并一律要按回族的俗规宰杀，叫做“宰鲜、煮鲜、卖鲜”。生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光，煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，还投入自制的五香粉（含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药）。
马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性——汤内藏有无数鸡的精华，营养丰富。因为鸡汤内的营养成份已达到饱和，用其掺水煮鸡，能使加工的鸡尽量保存营养，还能保持传统的独特风味。
发展至今，不仅马家老鸡铺的卤煮鸡独得百姓青睐，许多后起之秀，如刘氏三兄弟、王成兰熟食、八珍熟食等等，做的卤煮鸡也都各有市场。同时，卤煮范围还扩大到了牛肉、鸡杂、牛肚等。
对于保定人来说，保定卤煮鸡最集中的销售位置在市区长城大街和裕华路十字路口的西南角上，来往的人们走到这里买上一只卤煮鸡，买上些鸡杂，已经成了一种幸福的习惯。保定卤煮鸡不是大工业生产，一直都是作坊式的家庭买卖，每天定量制作，做多少卖多少，卖完为止，这样的方式，令各个摊位各有生路，也保障了卤煮鸡的质量多年来始终如一。
【古城老味道】中华老字号 百年白运章
在保定说起吃包子，不能不提“白运章”。走进白运章店铺，偌大的壁画上，练摔跤与蒸包子的画面相映成趣，因为白运章包子的创始人，就是与之同名的保定跤坛名人白运章。而“中华老字号”“始于1919”更是赫然可见，掐指一算，也的确是百年有余了。
故事要从1880年说起，那一年白运章出生。他是保定头条胡同人，父亲白玉亭，母亲白安氏，兄弟三人，大哥白俊峰，二哥白剑坛，白运章行三，祖孙三代都是靠做小买卖为生。兄弟三人自幼拜于保定快跤大师平敬一先生门下，习得一身好跤术。白运章还练了一身好气功，100多斤的大石头不用费劲就一举过顶。
如今白运章店内的壁画
白运章曾经带着侄子白喜贞、徒弟吴幼林，在马号内两益街（一说在马号附近的“第一楼”）打把式卖艺，推销大力丸。马号里说大鼓书的、说相声的、卖小吃的都有，非常热闹。他们在这里表演武术、练气功，节目惊险，场子常被围得水泄不通，叫好声此起彼伏。
白运章与徒弟吴幼林对练武术
每天摆场子结束后，白运章等人将刀、棍、枪等器械存在马号里一家回民饭馆。后来，这家饭馆停业转让，白运章得到了大哥白俊峰的资助，将其廉价买了下来。他效仿保定快跤大师平敬一，通过经营包子铺借以接纳四方武林好友的办法，也开起了包子铺，用来结交武林朋友。
白运章包子铺厨房
后来，白运章留下徒弟吴幼林掌管包子铺买卖，自己仍然带着侄子和其他徒弟马世昌等人出去卖艺。白运章对包子利润不大注意，别人放二两香油，他敢放四两，再加上他卖艺时要人们“到包子铺里去坐坐”的宣传，包子铺的买卖日臻兴隆，他便安心致力于经营包子铺。
据说，1926年，临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居，就曾到过白运章包子铺品尝包子，并大加赞扬。此后很多社会名流纷纷光临，相传京剧大师梅兰芳曾“三顾白运章”。
1928年3月2日，马号里发生一场火灾，将苦心经营的包子铺化为一片灰烬。之后，保定商会牵头由商民捐资，用了两年时间，建成以南北三条街并行的马号商场，新盖的白运章包子铺位于济善商场西街偏南路西8号，门口右面门前，悬挂着由民初保定八大书法家之一的张诗言书写的黑底金字牌匾，一面是“白运章”，一面是“包子铺”。包子铺还增加了菜肴品种，承制各种熘炒，成为保定一流的大饭庄，一天要蒸30多摞大笼屉包子。
20 世纪40 年代白运章包子铺
近一个世纪以来，包子铺历经了火灾、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址，一路风雨飘摇，沉沦再起，表现出了强大的生命力，至今仍屹立不倒。
白运章包子注重质量，做馅用的牛羊肉，专挑里脊，肥瘦相宜，定点购用小磨香油，包子皮选用“乾义”生产的头号面烫面制成，酱油用上好的白酱油，其他配料都是按一定比例搭配。
如今看来，白运章包子应属于汤包的做法。做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多，据老保定回忆：“那包子呈铃铛形，隔皮能看到馅，把包子拿来一晃，成肉丸的包子馅能在里边晃动，吃起来还顺嘴流油，香味浓郁。”果不其然，咬一口，沁人肺腑，吃起来可口不塞牙，流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口，肥而不腻，吃后余香久存不散。
【古城老味道】正月十五闹元宵
随着元宵佳节的临近，保定市府后街的元宵王又一次迎来了一年当中最“火”的时节。平日里爱吃这口的人已是络绎不绝，到这正日子前，不少人更是一大早就前来购买元宵，队伍排成长长的风景，“排队两三个小时，并不奇怪”。制馅讲究，用料实在，是它长盛不衰的保证。
元宵王的炸糕
关于元宵节吃元宵的最早记载见于宋代，从《平园续稿》《岁时广记》《大明一统赋》等史料的记载看，元宵也被为“浮圆子”“圆子”“乳糖元子”和“糖元”。元宵节又叫上元节，清代符曾在《上元竹枝词》中写道：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”描写的正是做元宵、卖元宵的事。
据了解，元宵王始于1982年，经历了近40年发展，已经不只是简单的门店。2018年11月，元宵王糕点制作技艺（莲池区）被评为市级非物质文化遗产。
元宵都是纯手工制作，面料、馅料、米、油、豆子、芝麻、花生米、大红果等馅料精挑细选，就连制作江米粉都是店内精心泡制，清洗，再用传统加工水磨的。
刚“滚”出来的元宵
北方“滚”元宵，南方“包”汤圆，做法和口感都有差别。馅料是元宵的基础，搅拌均匀摊成薄片，晾晒后再切成小块，倒入筛子形的滚筒中，用类似滚雪球的方式不停滚摇。随着滚动时间的增长，江米粉逐渐包裹住馅料，越来越厚，一颗颗雪白滚圆的元宵就出炉了。“滚”元宵就是这样来的，一字点睛，画面感极强。
元宵是不能冷冻的，否则会有裂纹，煮的时候馅会流出来，所以只能现吃现做现买。买回家的元宵开水下锅，待漂起来之后，小火盖盖闷煮15分钟后，食用最佳。五仁、红果、黑芝麻等各种口味，个大，料足，有嚼头。
此前，元宵王进行了店面升级，将老字号赋予了鲜活的生命力与时尚感。除了元宵，这里也销售各种点心小吃，江米条、枣粘糕、麻团什么的，特别要提一下炸糕，是不输给元宵的特色产品。焦黄的外皮，柔软的糯米，香甜可口的豆沙馅别具风味。
元宵象征团团圆圆
【古城老味道】一碗白肉罩火烧里的保定传奇
隔三差五，老李就要去一趟裕华路，直奔附近熟悉的小店，吃一碗白肉罩火烧。老李今年48岁，是土生土长的保定人，他常挂在嘴边的话是：“这口老味道，只有老保定才懂！”
精选肥瘦适宜的新鲜猪肉，浸泡冲洗干净，经秘制汤头文火慢炖。火烧打得外脆里嫩，撕开后似彩云状，将煮熟的肉切成薄片，大葱切段，同盛在碗内。继而执勺如飞，用开锅头汤反复浇至罩透，一气呵成，再略盛少量汤汁……还没吃到嘴里，光看这“罩”的过程，已是足够精彩。入口更是肥而不腻，瘦而不柴，软而不烂。
提到白肉罩火烧，自然绕不开义春楼。从1908年伊始，义春楼用一碗白肉罩火烧，写下了保定餐饮业的传奇。
时光回溯到清末，旧时保定府的商业中心西大街商贾云集，繁华鼎盛。1898年，张洛瑞出资2400块银元，在街南开了一家卖肉的店铺，取名益春楼。这家80平方米的铺面与槐茂酱园相对，23名伙计精心打理，70位食客同时就餐也有条不紊。
20 世纪30 年代的西大街
益春楼的招牌并非白肉罩火烧，而是熟肉制品。熏、烤、腊、卤等技艺样样拿手，制作的猪头肉、熏鸡、大肚、火腿、香肠、腊肠等用料考究，工艺精细，色香味美，深得保定人的喜爱。这一绝活不仅在古城内外家喻户晓，而且作为指定贡品进献宫廷。
1908年，张洛丙从兄长张洛瑞手中接下益春楼，将“益”更为“义”。信义诚无价，一字抵万金。久而久之，义春楼声誉与日俱增，位列清末民初保定“五楼”之首，店内悬挂的牌匾“义春楼”更出自末代皇帝溥仪的兄弟溥心畲之手。
义春楼的名号与白肉罩火烧密不可分。白肉罩火烧起初叫猪头肉锅罩火烧，是用煮过猪头肉的高汤罩火烧，后加入猪肉，讲究的是肉鲜，汤清，味美。所谓“三吃六味”更是为人们所津津乐道，三吃即饭、菜、汤俱全，六味是指配合不同的辅料，便可吃出不同风味，回味无穷。
保定老人的记忆深处，或许还存有旧日的景象。曾几何时，到义春楼吃一碗味美价廉的猪头肉锅罩火烧，是广大劳动群众的乐事，蹬车的、担担的、扛大个儿的、做小买卖的都吃得不亦乐乎。不仅城里人多来光顾，三乡五里的农民进城也特意来吃这一口。
冯玉祥将军
食客中最著名的当属爱国将领冯玉祥将军，为白肉罩火烧命名的正是他。冯玉祥自幼在保定长大，家境贫寒，总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧解馋。后来驻军保定，他仍舍不下这口老味，便时常带军官来吃，还运回营盘宴请将士，为图个体面，起了“白肉罩火烧”这个名字，沿用至今。此后，白肉罩火烧声名大振，达官贵人、社会名流都到义春楼品尝，梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾莅临。
岁月流转，义春楼几经变迁，但依旧是保定饮食文化底蕴中不灭的印记。特别是这碗地道的白肉罩火烧，始终令人念念不忘。
古城往事，余味留香。如今，仍有一些饭店在沿袭着白肉罩火烧这道经久不衰的美味，令老保定的食客们有处可寻，弥足珍贵的文化价值得以在古城流传。
【古城老味道】糖葫芦串起的乡愁
每年深秋季节，天气刚刚转凉的时候，位于裕华路古莲花池门口的糖葫芦王，总会悄悄地排起长队。春节前夕，当记者再次来到这里，熟悉的画面依旧出现在眼前，前来购买的人络绎不绝。看到记者在拍照，工作人员热情地配合，看得出是见过无数这样的场面了。
糖葫芦是专属于冬日的情趣。一根竹签将晶莹剔透的山楂紧紧串在一起，红彤彤的糖葫芦，在阳光的照耀下，昂首挺立，顿觉北方的冬也不是多么大不了的事儿。
老保定人或许记得，在上世纪90年代初，糖葫芦王还只是古莲花池门口的小推车，1993年登陆河北省春晚，艺惊四座，从此红透燕赵大地。大约十余年前，糖葫芦王租下了古莲花池东侧的门脸，去年又搬到西侧。
纯山楂糖葫芦最根红苗正，闪烁着鲜艳欲滴的光芒。脆甜酸爽，果味芬芳，挂糖多而不粘牙。从科学角度来说，糖缓和了山楂的酸，而山楂化解了糖的腻，所以吃起来特别舒服。
除了主角大红山楂外，还有青丝、玫瑰、香油、核桃仁、绿豆、红小豆等多种原材料，做工精细，外观漂亮，口感极佳。比如红豆沙和绿豆沙糖葫芦，豆沙的香甜和软糯令人无法抗拒；豌豆沙糖葫芦，从豌豆糕而来的创意，是糖葫芦王的首创；扁片糖葫芦是集大成者，红豆沙、绿豆沙、豌豆沙三种兼具；还有特别惹人爱的麻山药糖葫芦，外脆内软，甜糯可口。
制作糖葫芦，想一想似乎并不难，但真要做好，却也相当见功力。在糖葫芦王的操作间里，记者看到工作人员们在忙碌地手工制作。
剔除山楂里的核
夹入适当的馅料
熬糖也是技术活。将蔗糖与水按照比例放入锅中进行熬制。蔗糖来自广东和广西，都是当地质量上乘的，含糖量高，光泽更加明亮，熬出原汁原味的纯自然糖香。将串好的山楂均匀滚一遍糖浆，这时要将锅底倾斜一点，山楂串入锅速度要快，旋转也在一秒之间。这样滚出来的糖葫芦，糖壳薄而均匀，不硬也不粘牙。
刚出锅的糖葫芦滚烫，需要在平整的铁板上降温定型。铁板上刷一层香油，撒上芝麻，不仅提味而且容易提起，味道更加香甜酥脆。待糖浆凝固成了糖板，稍用巧劲一拽，糖葫芦就做好啦。
糖葫芦绝对是一种令人上瘾的小吃，尽管排长队看起来会有“很游客”之嫌，但保定人走到这里，也常常不能免俗地排上一遭。别看队伍长，其实等待的时间并不长。熟客自不必说，报上想吃的种类，立马就可以拿了走人。初来乍到，也早早在价目表上看得一清二楚，了然于胸。
【古城老味道】牛肉罩饼 香飘古城
“老板，来一碗一两罩二两!再来一碗二罩三”。“老板，一份铲罩二两。”“好嘞，稍等啊!”……
这个场景经常出现在保定的餐厅里，如果外地人没有吃过牛肉罩饼的话，肯定一脸懵，不知道老板和食客们在说什么。其实，这个“接头暗号”是保定名吃牛肉罩饼的特殊点餐方式。
何物发此香？
中国面食源远流长，从最日常的馒头、面条、锅盔、肉夹馍、羊肉泡馍，再到千变万化的各色饼类，吃法众多。然而，还有一种特别的吃法，它就是在保定家喻户晓的“牛肉罩饼”。
牛肉罩饼是保定的特色名吃，最早可以追溯到清朝年间。相传嘉庆皇帝南巡时路过保定，因闻到扑鼻而来的香味而讶异，于是便询问身边的随从：“何物发此香?”身边的随从告诉他是牛肉罩饼。于是知府便赶紧向嘉庆皇帝奉上牛肉罩饼。嘉庆皇帝非常欢喜，吃过之后连连称赞，称牛肉罩饼是“色、香、味”三绝。从此牛肉罩饼便成为了历任知府招待各路宾客的美食。
如今，白家、安家、马家等多家牛肉罩饼不仅深受保定人的喜爱，他们还把分店开到了其他地市，让牛肉罩饼广为流传。
香不香 看老汤
罩饼香不香，关键看老汤。比如始创于1985年的直隶安家牛肉罩饼，在继承传统做法的基础上，加入秘制配方使其发扬光大，制成独具特色的养生美食。他家的老汤可有讲究。水烧到30度放入精选的牛中肋为主料，加葱姜蒜，面酱的味道一点一点散开，再加上20多味中草药调剂老汤。就这样熬啊熬，每天剩下的汤去掉渣滓，再加到第二天的汤里，日复一日，年复一年，老汤越来越浓，越来越醇香。
出锅的酱牛肉色泽红润，肉质肥嫩，味道鲜美。老汤罩牛肉、罩牛肚、罩葱等令人叫绝，经老汤一勺勺加热罩透的手撕大饼，更是味道香浓松软。2014年5月，安家牛肉罩饼更是被中国饭店业协会授予“中国名小吃”称号。
不吃罩饼 没到保定
在保定吃正宗的牛肉罩饼，点餐是有技巧的，可不是按份来点，而是分别报出牛肉和饼的重量，标准叫法是“几两罩几两”，如一罩二、二罩三……肉在前，饼在后，千万不要说反了。爱吃肉的，可以多要肉，少要饼；爱吃饼的，可以多要饼，少要肉。甚至可以不要饼，只要肉和葱；或者直接来一份“铲罩”，只用老汤罩饼和葱，味道也十分鲜美。先喝一口汤，再细品一口肉，一碗罩饼下肚，甚是舒爽。
经常来保定出差的李师傅最爱吃的保定小吃就是牛肉罩饼，他说，罩饼融合了牛肉汤、北方大饼和葱丝的味道，酥嫩爽口，汤汁浓香四溢，饼不仅入味还劲道，在外地每每想起，都让人垂涎欲滴。
除了招牌的牛肉罩饼，保定这些清真馆子还有鱼香肉丝、芝麻牛排、醋溜木须、糖醋丸子等经典推荐菜。最后要啰嗦的是，吃地道的牛肉罩饼，一定不要忘记再点上一份特色炸辣椒，酥脆香辣，越嚼越香，与牛肉罩饼搭配起来可谓是珠联璧合、相得益彰。
【古城老味道】何家烧饼 咬一口，满嘴留香
烧饼是北方人爱吃的一种面食，种类繁多，口味各异，而麻酱烧饼当属烧饼界的佼佼者。
在保定，尤其以何家烧饼最为有名，色泽金黄，表皮酥脆，内里柔软，香味浓郁。外层是满满的芝麻，刚出锅热乎乎的烧饼咬下一口，层层叠叠的麻酱香气满溢，那叫一个满足。
地方名小吃正宗老口味
何家烧饼是保定地方名小吃，创始人何文明幼时跟舅父在北京学打制烧饼，练就了过硬的烙烧饼手艺。但他经常挨舅父打骂，于是负气出走，于1907年只身来到保定，在城里楼南街租了一间门脸，起名和成斋烧饼铺。这就是何家烧饼铺的前身。
当时的和成斋烧饼铺主要打制芝麻烧饼，并兼营糖烧饼、豆沙烧饼，以及麻花、馓子等。打制的芝麻烧饼别具一格，深受顾客欢迎。
何文明在北京长大，北京土语称呼上年纪的男人为“把”，即“把师”之意。故保定人一提起烧饼，都翘指称赞：“要吃烧饼，还得是人家‘何把儿’烧饼！”久而久之，人们就把“和成斋”烧饼称之为“何把儿”烧饼。
1927年，何文明的儿子何布云从老家大厂县来到保定，随父亲学打烧饼，很快就掌握了父亲的手艺。相传，爱国将领冯玉祥将军当年在保定时，非常喜欢吃何家烧饼，并经常拿烧饼当早点。早上，他经常派勤务兵用铜板买4个何家烧饼回去大快朵颐。
改革开放后，广大群众呼吁恢复何家烧饼，何布云在1986年退休后，和儿子何振英、孙子何广文重操旧业。直至今日，每天来大慈阁小区的何家烧饼铺买烧饼的人络绎不绝，每逢节假日更是需要排队才能买着。有一位现居美国洛杉矶的老保定人吃惯了何家烧饼，每隔一段时间便购买100多个烧饼，用快递寄到洛杉矶，储存在冰箱里。临吃前，他在烧饼上喷点水，像烤面包片一样，用烤箱烤一下，烧饼照样松酥适口，香气扑鼻。
层层把关口味依旧
2006年，第四代传人何广文正式接手何家烧饼铺。他在那时候就暗暗下定了决心，自己的下半辈子只做一件事，就是把这门老手艺做精、做好，对得起老祖宗留下的这块招牌。从那时候起，何广文一心扑在烧饼的制作上，严格精选原材料，坚守传统的制作技艺，并在传承中不断开拓创新。从揉面、甩面、上麻酱，到揪面剂子、揉成面饼、蘸上芝麻，最后上炉烘烤，每道工序，都一丝不苟。
芝麻烧饼、红糖烧饼、豆沙烧饼、五仁烧饼、张嘴烧饼，以及馓子、麻花……何家烧饼选料考究、制作精细、火候恰当、香气扑鼻、松软可口，历百年而不衰。不少老保定人总会用这样一句话来概括它的美味，“吃何家烧饼，不用就菜”。家住向阳茗筑的老顾客石英说：“我们家总买何家烧饼，凉的时候吃是麻酱香，热的时候吃是芝麻香，出门旅游、探亲的时候也会带上几个”。
烧饼虽小，内有乾坤。2012年，何家烧饼制作工艺被列入保定市非物质文化遗产名录，并荣获“中国名饼奖”“河北百年名吃老店”“保定地方名小吃”等荣誉。
【古城老味道】传统手工糕点 壹品手艺 百年稻香
1917年，在保定繁华的西大街，一家名为稻香村的糕点店开张了，产品一经推出便受到保定人的欢迎。如今，这家店已经发展成为拥有百年历史的食品企业。
光阴似箭，经过几代人的薪火相传，许多东西已物是人非，而保定稻香村呈现给消费者的糕点产品依旧如初，历久弥香。
悠久历史百年传承
稻香村是中华老字号，始创于清乾隆三十八年（公元1773年），是国内食品行业历史最久、影响力最大的知名品牌之一，被誉为“糕点泰斗、饼艺至尊”。
相传，乾隆皇帝南巡时，十分喜欢吃稻香村制作的清水玫瑰月饼和松子枣泥麻饼，他回京城后依然回味其香，此后经常派专人到稻香村采买。因此，稻香村糕点传入了宫庭，蜜糕被纳入“满汉全席”的第一道茶点。
成稿于1931年的《醇华馆饮食脞志》对稻香村的产品有详细记载：“稻香村茶食以月饼为最佳……其佳处在重糖油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼，谓之大荤月饼；若小荤月饼，其价减半，名色与大荤同等。……至于咸月饼，往昔仅有南腿、葱油两种。近年又新添鲜肉月饼。此三种皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴，洵别饶风味者也。”
保定稻香村的领东人曹洪波清朝末年曾在北京稻香村做师傅，后为天津稻香村领东。1917年，他来到保定繁华的西大街，创立了稻香村店铺，自此，稻香村落户保定。
曹洪波采取前店后厂的模式，用稻香村正宗技艺制作糕点，南味北引，北味融新，咸甜两俱，入口清爽，不仿俗套，讲究质量，品种繁多，广受欢迎。
变革转型不断发展
初期，保定稻香村主要有四类产品，即南糖、糕点、肉食和炒货。南糖南味纯，糕点咸甜两具，品种繁多，类别齐全，如蒸烧蛋糕、如意酥、萨琪玛、上海年糕、牛髓油茶面等50余种。
上世纪40年代初，保定稻香村不仅新增了金丝蜜枣罐头、“一亩泉”汽水，还引进了西式糕点，风靡古城。1948年保定解放，国家交通银行接管稻香村。1954年，保定稻香村为保定首户公私合营企业。真素斋、四美斋、福兰斋、珄春阳、万春瑞等数家有名之糕点商号合并该店。
党的十一届三中全会后，保定稻香村重整旗鼓，整理史料、培训工人、修葺门面，继往师绝艺，陆续恢复传统产品。经过近些年的高速发展，保定稻香村已由一个糕点作坊，发展成为保定市食品行业中的骨干企业。
如今，保定稻香村依托中华传统制作工艺，整合现代先进技术，先后推出了“壹品稻香”和“保稻”品牌，以“健康、营养、精制、传统”为宗旨，既传承经典，又与时俱进。无论是传统的各式糕点、月饼、粽子，还是西式的面包、蛋糕，无不饱含着师傅们珍藏的匠心情怀，香酥而不甜腻，百吃而不厌烦，传承中出新，创新中出彩。
结语
保定稻香村历经上百年发展仍大受欢迎，窥其真谛，依靠的是传承百年的老工艺、色香味美的好产品，以及诚信厚德的价值观。其次，“其选料之考究、手工工序之细腻”也是它深受广大消费者喜爱的产品“配方”之一。
西大街上，从建店至今保存完好的稻香村门店依旧古朴典雅，顾客盈门…
【古城老味道】兔排 保定人家庭餐桌不可缺的下酒菜
《撒娇女人最好命》当中有一句经典台词“兔子这么可爱，怎么可以吃兔兔？”这句火遍全网的话响亮地叩问着人性。可惜的是，吃过的人都说，因为兔兔实在是太好吃了。
的确，无论是以兔头闻名的成都，还是以兔排著称的保定，人们都很难抵挡住“真香定律”。可能前一秒还在为兔子的命运担忧，后一秒就抓起兔肉大快朵颐。
兔肉的逆风翻盘
兔肉在全网爆红，其实也就是近几年的事。2012年中国农业大学在11座城市进行了调查，发现64.7%的受访者从来没有吃过兔肉。而就算是那些会买兔肉吃的人，消费的频率也很低，大部分是一个月以上才买一次。
这样的结果，其实并不意外。兔肉产量较低、价格较贵、认知度不高，定位其实非常尴尬。贵一点的有更上得了台面的牛羊肉，便宜的有更家常的鸡肉鸭肉，留给兔肉的市场真的很小。加上兔肉料理起来比较麻烦，对烹饪技术的要求比较高，因此很少有人会买鲜兔肉回家自己做。
但是在爱吃、会吃、懂吃的古城保定，它却早已扬名。早在1987年，罗记兔排就已经出现在保定的市场上。如今，田记、刘记、赵记、洪光……似乎每个保定便民市场中，都有一个专属于附近居民的“兔排老字号”。
兔排、兔腿、兔头、兔肝，五香、微辣、麻辣……每当热气腾腾的兔排出锅时，总会有人排着长队争相购买。在一个巨大的盆里，一个一个完整的兔排被烧制成酱色，再撒上些许的孜然粉，远远都能闻到兔肉的清香。
论美味，兔肉C位出道
据创始人罗东侠介绍，罗记兔排对原材料严格把关，精选农家养殖兔为主料，辅以20余种纯天然调味料，用陈年老汤卤制，不添加任何食品添加剂和防腐剂。用手撕下一块，细细的骨头上附着鲜嫩瘦肉，用心品尝，鲜香满口，不禁让人食欲大开。再配上一听清爽的啤酒，一盘开胃的凉菜，外加一个烧饼，地道保定人的晚餐就齐活喽！特别是夏天的傍晚，不少人都会在下班路上，买上俩兔排、冰镇啤酒和一兜黄瓜、西红柿，回家就省得开火做饭啦！
兔肉过去只是川渝地区限定的特色食品，在电商迅速发展的时代，它才终于在全国人民面前崭露头角，甚至红成了网络和电视节目里人尽皆知的梗。中国人每年狂吃5亿只兔头，国内供应不上甚至要远赴欧洲去进货。
论肉质，吊打鸡猪牛羊
都说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。人们描述起兔肉的美味时，高频出现的形容词是“滑嫩”。肉质柔嫩细腻，还饱满、吹弹可破，牙齿轻轻咬下去，肉汁立刻在口中迸射开来。
兔肉的境界是很高的，如果做出了牛肉那种又柴又粗的口感，那是自甘堕落。和牛肉粗大坚韧的肌纤维相比，兔兔的肌纤维纤细且酥松，所以口感更好，久炖也不柴。
兔肉中含有丰富的鲜味氨基酸，比猪肉、牛肉、羊肉都要高，所以更加鲜美。而这么好吃的兔兔，脂肪含量还很低。猪肉的粗脂肪含量高达26.7%，而兔肉只有6.3%，不到前者的四分之一。瘦肉无肥，综合下来，兔肉的营养价值比牛肉、鸡肉、猪肉都高。不过，通常来说，太瘦的肉会不好吃，像鸡胸就总是遭人嫌弃，而脂肪含量高的里脊、排骨、牛排、鸡腿则都是大家的挚爱。这些肉类中蕴含着的满满肉汁，背后都有油脂的功劳。低脂的兔肉按理说应该会很瘦很柴，但因为兔肉的含水量以及保水性很高，比猪鸡牛羊都高，所以兔肉吃起来并不发干。
【古城老味道】河北花馍蒸出幸福年
金灿灿的葫芦，红彤彤的福袋，娇艳欲滴的玫瑰，活灵活现的鱼儿……如果不仔细瞧的话，很难识别出，这些栩栩如生的造型，竟然都是花馍。2月20日，记者在福之田素食餐厅，着实被眼前美轮美奂的“艺术品”惊呆了。
负责人陈嵘告诉记者，自己蒸制河北花馍已经有近十年时间，这些“内涵”与“颜值”兼备的花馍，正是他弘扬地域文化，复苏民间艺术的方式。在刚刚过去的春节里，不少保定市民都专程而来定制购买，带着美好寓意的花馍还被快递到全国各地，传递着人们对幸福生活的向往。
花馍既是一种面食，也是民间传统艺术，已经有1000多年的历史。在我国北方，特别是春节，农村里家家户户都要蒸花馍，寄托着“蒸蒸日上”的美好期盼。保定各县区，也有不少村子沿袭着这样的习俗，逢年过节办喜事的大日子里蒸花馍。
色彩缤纷的花馍好看又健康
生于70年代的陈嵘，在老家定州的童年里，满是与花馍有关的记忆。“姥姥家会蒸各种花馍，葫芦、鱼儿、刺猬，蒸熟了孩子们抢着吃，麦香浓郁，吃得停不下来。”
长大后，陈嵘仍对花馍情有独钟，他发现，河北周边的山西、山东、河南等省，都有自己的花馍，而且做出了不小的名堂，“咱们河北花馍，也应该有一席之地！”从2011年起，陈嵘开始研究河北花馍。那时的花馍还没有如此缤纷多彩的造型，只是用模子在普通的馍上印刻出福、禄、寿、喜等吉祥字样。“当年春节，我们一共蒸制了300套，没想到大受欢迎，很快被抢购一空。”
福袋花馍
从此，陈嵘和他的团队在河北花馍的创新中不断精进。“花馍制作工艺是传统，但也要适应社会发展，倡导健康理念，满足人们的多样化需求。”
从磨面、筛面、和面、手工制酵到发面、定型、再发面，都有火候上的讲究。之后，还要再经历搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷十道手工工序，每一步都在展示着手工艺的精巧与智慧。
花馍的好坏，从面粉的选用就已经决定了。陈嵘告诉记者，为了保证花馍质量，他们从收麦子、磨面粉就进行了严格的甄选。筛好的面粉要进行调色，这是蒸制花馍重要的环节。传统花馍讲求色彩艳丽，通常要用着色剂，而陈嵘的河北花馍颜色全都提取自纯天然的果蔬，比如火龙果汁、菠菜、南瓜、胡萝卜……这样做出来的花馍好看又健康，而且自带果蔬清香。
元宝山花馍出炉
每年到了腊八，陈嵘他们就进入最忙的时节，通常要忙碌到正月十五。今年春节期间，他们已经数不清做了多少个花馍，“50斤一袋的面粉，大约用了100多袋吧。”既有小巧的福袋，也有大气的枣塔，可谓花样丰富。
“蒸花馍不仅仅是手艺，随着市民对传统文化的追求日益提升，也在考验着我们的综合能力。”春节前夕，有位客人慕名而来，定制了七层的元宝山花馍。第一次接到这样的订单，陈嵘也犯了难，但他凭借多年蒸花馍的经验，很快摸索出了方法。“我们先设计好高度和底部的适宜比例，再从下到上逐一计算出每个元宝花馍的底边和高，以及要用到的面粉重量。”陈嵘说，经过精确计算，元宝山高1米多，重80多斤，仅一个底座就达30斤，50公分宽，30公分高。“大元宝花馍如何蒸熟是个问题，我们先蒸熟内芯儿，再一层一层蒸，最后蒸到实际大小，内外都熟透。就这样依次蒸出来，用了20个小时，最后再组合到一起。”客人对成品非常满意，他说自己也没想到，花馍竟然真的能呈现出这么完美的效果。
春节期间定制花馍
随着社会的发展，传统文化正在悄然升级，与时代同频。人们越了解河北花馍，就越希望借助它来表达情感，这不仅仅体现在春节的喜庆氛围，更融入到日常生活。喜爱河北花馍的，也已不是我们固有认知里的老年人。小辈送给长辈，父母送给孩子，都是最真挚的祝福。
除了最具代表性的鱼儿、葫芦、福袋、石榴等吉祥如意的造型，陈嵘不断创新思路，开发出不少个性花馍。比如年轻人喜欢玩盲盒，他们就做出盲盒福袋花馍，在里面放入铜钱、元宝形状的小花馍，掰开一看，惊喜满满。今年春节恰逢情人节，他们又创意出品了玫瑰花馍，摆成心形的花盘，中间摆放巧克力，深受赞赏。
情人节花馍
陈嵘希望，能够在河北花馍中，融入更多保定文化元素，展现出浓郁的地方特色和古城风情。“诚恳面向广大古城人民征集好创意、好点子，将河北花馍发扬光大！”
【古城老味道】千年风味 传统名食 高碑店豆腐丝
“我们全家人都爱吃豆腐丝，尤其我家老头子，喝酒的时候是绝对离不开它。豆腐丝有嚼劲儿，吃起来满口香，不管是凉拌还是直接吃，都很美味。”67岁的李娟捧着刚买的一把豆腐丝，喜笑颜开。她口中的豆腐丝，就是高碑店豆腐丝。
高碑店豆腐丝，在保定的商场超市、市场小店之中均可觅到踪影。作为百姓饭桌上的一道美味，它也许不是必备之物，但绝对是出场率极高的佐酒下饭之物。
高碑店豆腐丝是由制作豆腐发展来的，始于宋代，距今已有近千年历史。因其用料考究、工艺独特、质地纯正、味道鲜美，千百年来经久不衰，形成了独具一格的地方风味，在我国北方乃至全国久负盛名。
从汉代起，高碑店一带的人们就开始制作和食用豆腐。随着佛教的兴起，佛门道教的人吃斋食素风行。于是，豆腐片、豆腐干、豆腐肌、豆腐丝等豆制品也应运而生。在众多的豆制品中，豆腐丝以其浓郁的香味、乳黄的色泽、柔韧的条股、制作的精细而别具一格，成为最受欢迎的高碑店美食代表。
据查，高碑店豆腐丝原出自当地姓贾和姓王的两家，现在两家传人仍从事豆腐丝加工。他们采用成熟饱满的大豆作原料，经过筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等十几道工序，才卤制成具有独特风味的五香豆腐丝。其中磨浆工采用大浆细磨法，用细纱布过滤，制成品质地纯净、拉伸有力、食之筋道。卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及时间掌握适当，色、味入丝而不软、不断。故高碑店豆腐丝色正味香，丝条整齐。
因五香豆腐丝柔韧有弹性，素称“豆腐筋”，是素食中富有营养、清香可口的上品。相传清朝在易州（今易县）修建了西陵后，帝王公侯赴陵祭祀，尝及此品，如获珍奇，遂封其为宫廷御膳。据记载，高碑店的豆腐丝曾作为一道名贵菜肴，在清代宫廷里供帝王公侯食用。
时间推移，由于高碑店位于保定至北京间的京广铁路线上，每当火车来往高碑店时，就会有站台售货车或当地农民，在站台内外出售黄灿灿、香喷喷的豆腐丝。于是，高碑店的豆腐丝便被过往客商品尝食用，并带到了全国各地。
高碑店制作豆腐丝最出名的莫过于豆豆食品（集团）公司，其“豆腐丝制作技艺”于2015年被评为“保定市非物质文化遗产”，出产的速冻豆制品、生鲜豆制品、餐饮特色豆制品等，都是享誉全球的特色产品。
从高规格的宾客宴请到寻常百姓的家常菜，束丝状、味道咸香的豆腐丝，香飘在大街小巷。但是，你可千万别以为它只是道简单单一的菜品，如今的高碑店豆腐丝，已经是百花齐放——黄豆五香味、黄豆麻辣味、黑豆五香味、黑豆麻辣味等口味各具特色，有机豆腐丝、柴锅味豆腐丝、黑豆盒装等健康产品更是推陈出新。
裹挟着千年历史，高碑店豆腐丝历久弥新。
【古城老味道】一碗不止是肉的唐县碗肉
保定唐县素有“七山一水二分田”之称，既是古时五帝之一的唐尧的封地，也是白求恩精神的发源地。在这片福地，有一道传统的风味名吃，在其他地区很难吃得到，那就是“唐县碗肉”。
不过，如果你以为唐县碗肉就是一碗肉，那你就错了。
唐县的碗肉，内涵和“内容”都比一碗肉丰盛得多。它可不是一碗或炖或炒的大肉，而是一种类似羊汤的小吃，里面是羊头、羊肚、羊肠等羊杂碎，以及辣椒酱、煎饼、香菜等配料。
玉米面煎饼软糯可口，高汤浓郁香辣，搭配唐县当地养的羊羔宰杀后的美味羊杂，再加些香菜提香去膻……那味道让人回味无穷、唇齿留香。尤其是在寒风凛冽的季节，滚烫的味道会让你遍体生温，身心舒畅。
老刘离开唐县到保定工作已有四十多个年头，每次回乡探亲，他都会到贯穿唐县县城的迎宾河边上溜达溜达，顺便吃上一碗热腾腾、香喷喷的唐县碗肉。当地人最喜爱的田造顺碗肉，就开在河畔的滨河路上。店址稍显隐蔽，没当地人指点不易找到。据当地人介绍，田造顺碗肉已开了40余年，是唐县历史最悠久的碗肉店，创始人便是招牌上写着的田造顺，后来田造顺把店面传给了儿子。现在的老板田生，五十多岁，14岁开始跟随父亲做碗肉，虽然店铺几经搬迁，但独好这口儿的老食客们始终追随着。
老刘说，自己也是从家里老人口中得知的，唐县的碗肉起源于1985年左右。当时食堂盛行，经济匮乏，别说吃肉，平时锅里油水都很少见。过年过节杀个猪、宰个羊，每一滴动物血都会被放在生产队的一口庞大铁锅中。开饭时，食堂管理员颠着豁口铜勺，看见俊媳妇就肉多汤少，瞅着壮劳力就汤多肉少，人人一磁碗，所谓“碗肉”就是这么来的。虽然后来人们的生活条件提高了，但特殊时期特殊印象中的那碗热腾腾、香喷喷、永远吃不够的肉，还是最香最解馋的好东西。于是，碗肉的名字，就带着很大的怀旧情节以及新的美好向往，流传了下来。
唐县人吃羊肉，最爱的是羊头肉和羊杂，所以，碗肉的灵魂就是羊头肉、羊肠、羊肚。唐县碗肉的炖肉食材要选得精，清洗要严格，更要放上祖传的老汤，最后经过几小时的炖和一晚上的泡，才算合格。肉炖好后切成丝。可别小看这切肉的功夫，碗肉好不好吃，跟肉的肥瘦配比有很大关系，碗肉师傅总要根据不同的羊头，选择下刀的方位。
传统的碗肉要搭配煎饼，用玉米面和豆面制作的煎饼黄澄澄的，煞是喜人。先用醇香的老汤烫一下碗，再将煎饼放进碗内，一遍遍的过汤，热透入味儿。再舀上一勺羊肉，浇自制辣椒酱、羊油，再洒上香菜，就可以上桌了。
这种传统吃法的碗肉价格实惠，5元就可以吃得酣畅淋漓。不过，据田生介绍，现在很多客人不要煎饼，而是喜欢来上满满一碗羊肉，二三十块钱，再加上唐县的另一特产吊炉烧饼，喝上一口小酒，那感觉，看着就舒坦惬意。
【古城老味道】安国药膳 健康吃出来
如今，人们对品质的要求不断提高，追求美食不仅仅是为了过嘴瘾，而更加注重饮食的养生和健康。于是，药膳成为人们越来越多的选择。
安国药膳源远流长。在安国，流传着“山药蘸蜜糖，吃了寿数长”的古老民谚，也有家家水缸泡“贯众”防瘟疫的传统习俗。
药以祛之食以随之
中国饮食文化源远流长，药膳是结合饮食和药物的一种特殊食品，由中药、食物和调料三部分组成，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。正所谓“取药之性，借食之味，借食取药，药助食功”，药膳“寓医于食”，既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
中国药膳源远流长。远在西周时期，在“周礼”中就有专为周天子制作保健膳食的“六食”“六饮”“六膳”的记载。我国最早的医学经典《黄帝内经》亦有记载：“药以祛之，食以随之”，说明了药疗、食疗和营养保健的关系。
安国，古称“祁州”，素有“天下第一药市”和“千年药都”之称，更有“草到安国方成药、药经祁州始生香”“举步可得天下药”的美誉，有着深厚的中药文化底蕴。安国利用药膳始于何时？据《安国县志》记载：悠久的药业，使安国人民很早就懂得了“药物养生”“医食同源”的道理。古既有“山药蘸蜜糖，吃了寿数长”之说和家家水缸泡“贯众”以防瘟疫之举，率因山药性甘平、补脾胃、益肺肾，贯众解毒之效。
东汉光武年间，药王邳彤乡土为官，在整军理政之余，喜好钻研医药知识，以教军民强身健体。至今民间流传着邳彤的验方，如马齿苋粥，可治疗热毒、血痢；蒲公英茶，可治疗咽喉肿痛；槐花米粉糕，可治疗经血不调、痔疮漏血；绿豆荷叶汤，可消炎去暑。这些食疗方药其实已经成为今天的药膳了。
清代雍正已酉(1729年)祁州进士刁显祖著名之作《祁阳赋》载“香椿为荐盘珍味，蒜台亦食品佳苗”“薏米胜雕菰之饭”“土豆冠环蓣之肴”“瞻苏记于简册，醪枣制以薰烧”。这说明在清朝中期安国群众就已把“香椿”“薏米”“大蒜”和“枣酒”作为食疗佳品了。当时的宫庭御膳所用薏米即专由安国进贡。
而在这一时期，安国药业达鼎盛期，这里年年春秋两次庙会，春季5个月，秋季7个月，连接不断，全国药商云集于此，南药换北药，东西大交流。随之各地药膳食疗之方、延寿益年之术亦在这里得到交流传播发展，甚至一些宫庭药膳及其他民族药膳也传入安国。
同治年间(1862-1874)，安国城内有酒楼饭馆30余家，较大规模的酒店有宴宾楼、三义馆、顺兴、仁和饭庄，均有药膳菜谱。民国初年(约1920年左右)，“黄芪八宝鸡”“栗子鸡”“八宝莲子粥”等药膳从承德传来。
享誉中外品种多达200多个
目前，安国药膳已拥有营养滋补类、防病祛病类、辅助治疗类、抗衰防老类、护肤养颜类以及保健药酒类、营养药茶类等七个大类的200多个品种。
安国药膳具有遵循理论、重在配伍的特点，以“辨证论治”为指导，针对五脏五气、阴阳水火和强壮虚实的人体状况，对照寒热温平、升降浮沉的中药性味，结合四季时令变化，运用君臣佐使配伍和炮制而成。因理论深厚、内涵丰富、流传广泛、科学合理、功效独到而享誉中外，不少美国、日本、韩国，以及东南亚等国家和地区的国际友人食用药膳后，纷纷给予高度评价。
2018年和2019年，安国连续两年举办了全国药膳大赛，吸引来全国及全世界多个国家、地区参赛，推动了中医药文化繁荣发展。
在家也能自己做药膳
蜜汁麻山药
主料：麻山药 辅料：蜂蜜
功效：聪耳明目、助五脏、强筋骨、美容养颜、延年益寿的功效
黄芪肚煲鸡
主料：清远鸡 辅料：猪肚、黄芪
功效：补气固表、补精添髓
桔梗炒肉丝
主料：猪里脊 辅料：桔梗、青红椒丝
功效：宣肺，祛痰，利咽
当归羊肉
主料：羊肉 辅料：当归
功效：补阴壮阳，补益心脾
木瓜银耳炖雪蛤
主料：雪蛤 辅料：木瓜、银耳
功效：补肾益精、滋阴润肺、健脾、安神
【古城老味道】山里人的真性情 阜平大盆肘子
地地道道的老阜平的传统菜肴，出了这块儿地皮儿，在外地很难寻到它的芳踪。质朴的阜平人拿出最新鲜的食材，用最产在的方式烹调，干净利落地完成了一件开启胃口的大事。那就是天生桥下，久负盛名的大盆肘子。
记者慕名来到阜平天生桥镇，旧名东下关，这里就是大盆肘子的产地，。东下关村的老王肘子店在当地有口皆碑，已经有二十余年历史，可以说是最具代表性的一家。据店主介如说，大盆肘子的烹饪厨艺源于明朝，是明清两代行宫御膳离不开的美味佳肴。
阜平作为豪侠辈出的古燕之地，吃猪肘的历史源远流长。猪肘在古代叫“彘肩”（彘zhì,意为猪）。中国人吃肘子的历史，至少可以追溯到秦汉年间。当年大秦势衰，楚汉争霸，项羽设“鸿门宴”欲杀刘邦，宴席上就有“彘肩”这道菜。《史记·项羽本纪》中“樊哙闯宴”一节，详细记述了樊哙“瞋目视项王”，并与之“斗卮酒、啖彘肩”的英雄豪壮之气，从而为我们留下了 “彘肩斗酒”这一成语。
大盆肘子，菜如其名。搪瓷大脸盆上那红亮亮的肉块冒了尖。仔细瞧，肥瘦适中的肘子肉，光滑细嫩，泛着油亮的光，眼观已然酥烂；黄色的大块土豆，乳白泛红的豆腐、粉条，藏于肉块之间露出个头儿；酱色的肉汤，一漾一漾，闪着油光；香、酱香、佐料香、土豆香，缕缕腾起的香热气，直钻鼻孔，让人垂涎。
大盆肘子重在实惠，在物质匮乏年代里，猪肉是北方农村待客的上等食物。家里来了贵客，主人家少不了要做这么一大盆肘子，端上桌让客人十分受用。
八仙桌上坐八个壮汉子，有这么一大盆肘子，就吃个半饱了。这口感软嫩、香浓软糯的肘子，既能当菜佐酒，又可当饭饱肚，加上莜面栲栳栳，将大盆里的肉汤盛在碗中，然后撕扯下莜面栲栳在肉汤里浸泡，忍不住大呼美哉，原来肉汤还有这般妙处，这种吃法也是绝了。山里人的纯朴好客在这美味的大盆肘子面前一览无余。天生桥镇老辈人说，出了天生桥就吃不上这口了，口气里透着一股子自豪。
阜平天生桥瀑布景美，大盆肘子味更美，也难怪有人说：“先登天生桥，后进肘子店，不吃猪肘子，枉到阜平县”对于刚爬完天生桥瀑布，饥肠辘辘的游客来说，最大的旅惑莫过于来上一仇色香味俱佳的大盆肘子。也许有一天，大盆肘子会卖到市区去，但即使有那天，我还是坚持要到阜平去吃。因为只有到天桥镇，才能吃到最淳朴的味道。
【古城老味道】穿越历史的御膳名吃 黑闺女饺子
在中国的饮食文化中，饺子是大家再熟悉不过的了。
俗话说“好吃不过饺子”，而这好吃的饺子，功夫又全在馅儿上。
在咱们保定曲阳县就有一个300年的老品牌——黑闺女饺子馅儿，可以说是饺子馅儿中的王者，它不仅好吃、有营养，还有动人的传说和故事。
相传明朝崇祯年间，皇帝为国事烦恼，胃口也随之减退。御医和御膳房就用民间美食加宫廷药膳秘方，做成了集调理脾胃、健胃消食、健康营养于一身的一种饺子馅儿，而后做成饺子给皇帝品尝。皇帝用后龙颜大悦，赐名“黑闺女”，这就是黑闺女饺子馅的由来。饺子馅和饺子皮儿当然是不能分家的，后来，代代相传，成就了今天的黑闺女饺子。
传说归传说，但这饺子馅儿的确是与众不同，归纳起来，就是三个独家：一是独家工艺，二是独家秘方，三是独家用料。这独家工艺就是采用手工调制，用传统方式进行加工生产，保持原汁原味。独家秘方可以说是传了300年的精华，这其中的中药各项调味成分，在几代人的相传相守中不断更新、完善，最终使得今天的黑闺女饺子口味众多，成为百年品牌。独家用料就是馅儿料中的肉类、蔬菜、调味品，都是采用散养新鲜的食材，保证口感的纯正和口味的清香。饺子入口后，肉馅肥而不腻，素馅鲜香可口。同时再加上独特的秘方使品尝者顿觉胃口大开，食欲增加。
黑闺女饺子纯手工包制，爱吃这一口的人都知道，纯手工包着的饺子，不但个儿大，馅儿足，而且吃起来口感舒服，黑闺女饺子用上好的面料加清水慢和，反复揉面使面劲道。这种面皮儿大而薄，但薄而不破，包上馅料下水煮熟，很快一盘盘热气腾腾的黑闺女饺子就端上了饭桌。薄皮儿大馅儿的黑闺女饺子，看上去个个饱满，吃起来唇齿留香。
杜阿红女士为黑闺女饺子馅的第八代传人，自幼得到真传，通过多年实践和潜心研究，使黑闺女饺子馅更具特色，成为地方名吃、馈赠佳品。近年来，更是随着中央、地方各级媒体，畅销大半个中国。“诚信老字号”、保定首届旅游美食节传统风味金奖、河北名吃……黑闺女饺子馅不仅屡获殊荣，更被评为河北省省级非物质文化遗产。
饺子是中国人民的传统美食，逢年过节都要吃饺子以示庆祝连年丰收，国泰民安，合家幸福。今天黑闺女馅儿料和饺子从“深宫”走出，穿过历史，走进寻常百姓家，给千家万户带来醇香和美好的祝愿。
为了把有几百年历史的黑闺女饺子传承发扬，杜阿红的女儿李珊珊辞掉工作，在七一中路上开了一家黑闺女老牌饺子馆，店里主打饺子，也外卖饺子馅、曲阳的缸炉烧饼和香油。“能在市里吃到家乡的味道，觉得蛮幸福的。”常来这里就餐的曲阳人陈鑫，一脸满足地说。
【古城老味道】市井生活有滋有味 顺平烧饼熏肉
走在顺平街头，随处可见边做边卖的烧饼熏肉店面。从早晨第一餐开始，飘香的烧饼熏肉，就是唤醒顺平人一日元气的美味。虽然一般都在路边制作，条件简单，但我真的想说，最好吃的美味很多都在路边摊，遇到人流高峰时段，烧饼熏肉是供不应求，排起长龙也很常见。
在顺平县，烧饼熏肉是当地人隔三差五就要吃的。听起来就是把肉放在烧饼里，在全国类似这样的小吃很多，但是在这里，只要你一张嘴说要一个烧饼熏肉，对方就能听出你是不是顺平人。
烧饼熏肉，其实是烧饼夹熏肉，我总觉得，烧饼才是灵魂，熏肉仅作点睛。站在南关烧饼熏肉店门前，看大姐麻利地制作烧饼，或许也是一种享受。和面，揪面劲儿，刷油，全部工序要靠手工操作，一气呵成，随后将揉好的面坯沾满白芝麻，贴在吊炉顶端的铛上，再翻转到炉内烤制，一次最多可以同时烤20个。由于烧饼很薄，烤的时间也比较短，通常2—3 分钟即可。烤好后的烧饼色泽黄亮，外酥内绵，饼瓤分层，薄如蝉翼，飘着热乎儿的麦香。入口一嚼即碎，香满口腹。
熏肉是肥瘦相间的猪肉，用传统手法熏制而成，刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，皮烂肉嫩，表里一致，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，营养丰富。熏肉整个制肉过程大体分为6 步，切肉、洗肉、煮肉、下调料、熏肉、放凉。其中熏肉环节至关重要，直接影响肉的口感，选用柏木屑为材料，熏出的肉色泽鲜亮、爽淡不腻，味道独特。
熏肉之前要将生肉入味煮熟。煮肉是关键，其中的汤底和调料则是入味的主要原因。煮肉的秘诀在于这锅老汤，将其经过沉淀去杂后适量加水，再把已装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大葱、鲜姜、白芷、毕拨、草果等的调料袋放在肉的表层，盖锅蒸煮，可保证肉味醇香。为了煮肉更加入味，汤底会反复使用。
将刚烙好的烧饼取出来，用刀从火烧皮中间平剖开备用，在菜墩上将熏肉切碎，一个劲儿往烧饼皮里塞肉，直到塞不下了オ罢手。码到盘里端上桌，每个烧饼都是“张着大嘴”，满“嘴”的肉片几乎要掉出来。将剁碎的肉块夹入刚出炉的热烧饼，还有一个必不可少的环节，就是浇少量的猪骨老汤，味道才最为香浓可口。
大口咬下去，咀嚼的便是顺平的市井生活，普通人的日常滋味。外表香酥，内里柔韧，满嘴薰肉香。品尝过一次，便会在心底深处牢牢记住。
【古城老味道】大山的味道 涞水山区美食
涞水县有84%的地域是山区，大自然的馈赠养育了依山而居的涞水人。当地人习惯将涞水分为山前和山区，山前主要是县城和周边乡镇，具有更鲜明涞水味道的美食则大多来自山区。
山野食材的淳朴气息，施以细致而繁复的制作技艺，共同构成了涞水独特的美食，无不让人感到涞水人聪明睿智的丰富想象。
作为涞水县城第一批农家乐，田园农家院以花样众多的涞水山区美食为大家所周知，源自九龙镇北龙门村的传统手艺烹制出一道道质朴美味，延续着从大山深处飘出的香气。
饹馇
饹馇在涞水人心中已远远不只是一种食品，它是一片浓浓的乡情。
据传是慈禧太后命名。将豌豆面和绿豆面用水沏开，放在饼铛里摊成片，再切成块状，在油锅里炸。饹馇吃法多样，熘、烩、拔丝，或者炸脆后撒白糖吃皆可，口感或香糯或清脆。吃不完的饹馇可以冷冻起来，待下次食用时再进行油炸。
压肉
将猪头肉煮熟后，放入葱姜蒜爆炒。将切成方块大约一公分厚的卤水豆腐铺在屉布上，猪头肉趁热放在豆腐上，再铺一层同样的豆腐，包裹严实置于案板，用100余斤的大石头压在表面。大约一晚时间，油脂流出，吃起来香醇不腻。
油糕角
相传起于唐代。黄米面与江米面按照1:3的比例和在一起，先用凉水蒸15分钟左右，放至温热不烫手后，在抹油的案板上擀制成片，略厚一些，包入红糖与炒过的核桃仁、芝麻
组成的馅，随后在温油锅中炸，待漂起即可。吃起来外表香脆，内馅香甜。油糕角一般在过年的时候吃，盛在碟中，每碟十片，食用时佐以白糖和粉汤，味道极佳。
炸油香
用放入适量盐的开水和面，尽量软一些，醒面的时间较长为好。将醒好的面擀成半公分厚，斜切成10公分宽的菱形。保持原有的方向，顺锅边放入高温油内炸，大约一分钟就熟了。以前只有办喜事与款待贵宾才可以吃到，中央电视台经济频道曾专门拍摄报道。
豆角焖小米饭
其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样重要，比如野三坡伏花椒榨取的花椒籽油。将煸炒好的豆角连汤一起倒入锅里，与小米一起焖制，出锅时上下搅拌均匀。此时，加入花椒籽油，最为喷香可口。不过花椒籽油产量少，比较珍贵，中秋才能出产少量，平时很少能吃到。
【古城老味道】最炫还是民族风 易县凤凰台 满族风情宴
“蒸羊羔、蒸鹿尾儿、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、肘花……”开农家乐的老刘，一边招呼记者坐下，一边开始介绍自家的满族特色菜肴。老刘的农家院从2009年开始已经开了10多年，从刚开始的两间小平房，到现在的可同时容纳八九十号人的两个大厅、五个雅间，老刘的农家院见证了凤凰台这10几年的发展。
说起凤凰台，那可不简单。清雍正八年（1730年），雍正皇帝开始修建泰陵，划定保护区域，砌风水墙，凤凰台村也就从这个时候开始形成了。八旗、礼部、工部、守陵的官兵形成了这里的第一批村民。如今，这里已经成为远近闻名的易县凤凰台满族风情村。
对待传统，满族人有着近乎顽固的执着。不仅因比邻清西陵而引人瞩目，也因当地人对饮食文化的骄傲与坚守而闻名远近。
易县因有清西陵皇家陵墓群而有满族村，环着偌大的皇家陵寝周围，分布着大大小小十余个满族村落。如今，这些小村庄借着当地皇陵文化与满族传统民俗特色，已开发成具有百十家“满家乐”特色旅游村，为游客提供满族风味美食。凤凰台是其中最具代表性，98%的村民为满族，是清西陵八旗守陵官兵的后裔。先人把满族饮食文化和习俗带到了这里，数百年来，满族民俗及风味美食相应地也被一一继承了下来，并保留至今。
饮食文化是清西陵满族文化的重要组成部分，清代和民国初期，清西陵接驾、祭祀等活动很多，逐步形成了品种多样、讲究礼仪的饮食风格。满族民间的烹调以烧烤见长，设大宴时多用烤全羊。现在当地人接待客人时，旗肠、鹿尾儿是必不可少的两道民族特色菜。
清西陵列入世界文化遗产，成为全国5A级旅游景区之后，昔日的护陵人利用优越的地理位置，开展了丰富多采的满族风情旅游活动，满族饮食已经成为清西陵旅游的一道独特风景。
推荐菜品
宫廷肘子
这可是得到过乾隆爷点赞的。清宫名菜“1750宫廷肘子”源自易县民间的福寿肘子。据史料记载，乾隆十五年（公元1750年）中元节，皇帝携后宫嫔妃及文武百官来易县清西陵祭祀其父皇雍正，中午在梁格庄行宫用膳。午膳中上了一道当地民间风味的福寿肘子，乾隆因见其“皮红光亮、香飘四溢”，食后赞不绝口，龙颜大悦，遂将此菜带回宫中，令京城御厨研究改进，后成为皇宫御宴之上品，于是将其命名为“宫廷肘子”。
这道菜历史很悠久。满族入关前以狩猎为生，每次射杀到鹿，吃了鹿肉以后，就以鹿尾为肠衣，内灌猪肝做成易储藏的下酒菜。后来由于鹿尾难寻且价格高，人们改用猪大肠代替，先将猪肝剁碎，拌入芝麻酱、柴鸡蛋和20多种调料及煮肉的老汤精心煮制。小口慢吃，唇齿充满鲜香。
看起来和普通的腊肠差不多。它用猪肉最精华的纯瘦肉切成丝，加入26道调料和煮肉的老汤调拌均匀，再经过自然风干、蒸汽、抹油等工序精制而成，吃起来外焦里嫩、醇香可口。
这是满洲以及北京小吃中的古老品种之一，用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。和好后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚扬起灰尘。擀成片，抹上赤豆沙馅卷起来，切成小块。外表金黄，层次分明，入口香、甜、软、糯，还有一股浓郁的豆香。
【古城老味道】人间美味 涞源水豆腐
涞源什么好吃？
豆腐好吃。
涞源的豆腐好在哪里？
藏身于深山的涞源，不同于其它地方。那里的豆腐既不是用卤水点的，也不是用石膏点的，豆腐吃起来滑腻香醇，口感也更加鲜嫩，有些微微的酸味，与平时吃的豆腐的差异可不止“微妙”这么简单，有点乡野姑娘的清秀气质。奥妙就在于涞源豆腐是用酸浆点的。什么是是酸浆？为什么用酸浆点制？近日，记者来到涞源，探寻豆腐的故事。
传说，古代有一厉害的婆婆，每天强迫儿媳妇磨豆浆，然而把豆浆用包过滤之后，婆婆吃干的（其实是豆腐渣），让儿媳妇喝豆浆。婆婆以为，这样她得了便宜，事实上，事情正好相反。长此以往，婆婆越吃豆渣越瘦，而媳妇越喝豆浆越胖。有一天，小媳妇觉得光喝豆浆太没滋味，于是便顺手盛了几勺酸菜汤放入豆浆中调味，没想到奇迹出现了，刚才还稀稀的豆浆，一会都结成了团块状的豆腐脑。这使小媳妇恍然大悟，大受启发，于是这个心灵手巧的媳妇便发明了用酸浆点制豆腐的方法。
什么是酸浆？
涞源豆腐的制作材料全部来自豆子自身。“酸浆”，酸浆就是把压豆腐沥下去的浆水，放入缸中进行发酵制作的。如果发酵的酸度不够，可以加入一点小米汤进行催化。这样制出来的豆腐自然带有一点酸味，因此当地人称其为“酸豆腐”。
点酸浆时，用酸浆做为“引子”兑清水即可开始点豆腐了，一般点到三遍时，豆浆便会凝结为豆花，等豆花开始翻滚时，便停火，把豆腐模子放好，上面铺好包袱皮儿。把锅里的豆花舀进里边，搅拌后包好，用木板压实，让它自己控着，控干里面的水分。半个多小时后打开包袱，洁白、微酸、滑腻、香醇、鲜嫩、爽口的涞源豆腐就大功告成了。用酸浆点出的豆腐口感细嫩绵滑，一入口，醇厚清甜的豆香就占据了整个口腔。质感软嫩之外，还保留着豆腐原本的“骨架”，即使不做加工，光是白嘴吃也足以让人回味无穷了。
在做豆腐的过程中，有两件事要做，一是在停火舀出豆花之前，还要把锅里的清浆预留出来，作为下次的酸浆用；二是在点酸浆前，汁锅煮开后，便成为豆香浓郁的豆汁。
涞源豆腐是不能像其它地方那样放在案板上卖的，必须装在水桶中或盛在大缸、大盆中，用清水泡着。只有这样才能隔断豆腐与空气之间的接触，保持它的鲜嫩口感，否则很快就会变酸、变质。因此，涞源豆腐也被叫做“水豆腐”。
涞源豆腐的吃法很多，一块小小的豆腐，可以有近二十种做法---炒豆腐、小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、卤水油炸豆腐泡、白豆腐干、冻豆腐、现豆腐、鸡汁豆腐，酿豆腐盒。有一种吃法被叫作“涞源豆腐”，在饭店的点菜单上都豁然写着这一道菜，它的基本作法是西红柿尖椒炖豆腐。最近几年，人们追求回归自然的意识越来越强烈，在豆腐的吃法上又推出了“出锅豆腐”，就是用刚出锅的现豆腐蘸各种小料吃。这种吃法自然、本真、鲜美。
《莲池周刊》2021年2月24日第09期电子版|总第1050期
总监制：王元敏
监 制：夏红星
编 审：赵琳 孟趁景
记 者：赵琳
编 辑：李昂