你配方写错了吧？含水量那么大的面团怎么揉？

相信你们总会遇到一些方子让你觉得不可思议：怎么面团一直不能成团啊？明明都是按照配方做的呀！瞬间你就来气了，若菜谱能像某宝那样进行星级评价，你恨不得给个差评，然后把像面糊似的面团扔进垃圾桶，一天的心情就这样被破坏了。然后打开评论写道：“你这方子写错了吧！不要误人子弟了，我都揉不起来的！”

博主看到此番评论，心里或许仰天长叹：

“苍天饶过谁！我做错了什么！”

好了，咳咳，回归正题，所以问题来了：

博主的方子真的出错了吗？

并不！并不是！含水量大，也能揉成团，或许只是你的方法不对！为了照顾到小白，在这里先从含水量入手，告诉大家含水量的面团，到底怎么揉！

面团含水量指的是？

面团的含水量不仅仅指的是水，是面团中全部液体，如鸡蛋、牛奶、鲜奶油、酸奶（鸡蛋水分含量约占75%，牛奶水分约占90%，淡奶油约占50%，具体可看包装上的含量）等等。

还有一些本身含有水分的湿性食材，如胡萝卜，南瓜，地瓜，乳酪，土豆等等。这些湿性食材含水量是不稳定的，所以也不能给出准确的水分占比，还要看揉面时的实际情况进行调节。

如何计算含水量？

这点看起来似乎很简单，但很多人都会弄错，面团含水量指的是以干粉类（面粉、泡打粉、苏打粉等等）重量为基础的含水量百分比，并不是整体面团重量为基础！

含水量多少才为之多？

我们现在以干粉类1000g（100%）为基础，列举下面团常见的一些含水量。（以下忽略面粉的吸水性，以普通方子作为判断）

含水量在50%~59%：水量低，面团干硬。

含水量在60%~74%：水量正常，软硬适中，正常情况下都在这个区间，容易控制。

含水量在75%~90%：水量高，面团很稀，湿软，需要用特殊手法去制作。

含水量100%：如果有人告诉你，TA揉了一个100%含水量的面团，你不要诧异，这大概是加了液种，加了汤种的面团，合算起来的100%……

如何应对含水量大的面团？

1️⃣一开始如果你并不了解你的面粉的吸水性，或者液体过多的情况下，最好的方法就是先预留10~15g的水，面团成团后看干湿情况，再去酌量添加。

2️⃣黄油一般不建议一开始就立刻放入，这也会影响到刚开始的揉面成功率，黄油应该等到面团面筋有初步扩展后，即有点膜，但是不坚韧，容易破的时候才加入。并且要是软化后的黄油。若是手揉的话，可以先用手把黄油抓进面团直到开始吸收黄油后，再开始揉面。

完全阶段

3️⃣很多时候面团会很粘手，甚至稀烂不成团。没关系，这是正常现象，这或许只是你还没有揉到位，跟含水量可能没关系。家有揉面机，一定要慢速高速相互切换打面。

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4️⃣即使揉完面后，你还会发现面团一坨的，不够挺直。这是因为水份越多，酵母发酵加快，产气量增加，PH值随之变低，削弱了面筋，裹气体的能力也相对减弱；同时水份也会压迫面筋才导致如此。这时候整形会比较麻烦，所以在发酵时，我们会做翻面的动作，一个简单的动作，就可以增强面团的筋度，不易粘黏，易操作，请按照以下动作翻起来~

5、还有一点重要的是，千万不要在途中因太湿粘而加干粉，这样会破坏面团的品质。要根据面粉的吸水性一点点调节水量，相互磨合。

如果以上的应对技能都无法让你把高水量面团揉成团，那么就有可能是你的面粉吸水性差，或者真的是菜谱本身存在问题。最后插入一个题外话：水份其实真的不是最后决定面团柔软度的决定性因素哦！

今天就到这里啦！希望这些技能能让你可以跟含水量大的面团“决一死战”！大家有什么实用的打面技巧也能在下方分享哦！在最后，祝大家劳动节快乐哦！