闲说湘菜71 湘菜创新 贵在用心

餐桌中央的装饰

象鼻蚌拼三文鱼

老虎斑古法蒸

海参拌青稞面

闲说湘菜71 湘菜创新 贵在用心

如果有人问：湘菜的生命力在哪里？不论是行内人还是行外人，都会异口同声地说：创新。

这些年里，创新的湘菜太多了，如剁椒鱼头，如水煮活鱼，如口味小龙虾，如龙虾刺身，都是在传统湘菜基础上演变创新而来的。三十多年前，长沙街头还没有人品尝过这些菜品。即便是最代表湖南风味的辣椒炒肉，早已不是当年的味道，用料不同了，制作方法也革新了。

在我看来，湘菜之创新，涉及诸多因素，绝不只是菜品和烹饪方式的变革，还有食材，有技艺，也有装饰，更有招徕顾客的方式等诸多方面。湘菜创新不只是一两家酒店，一两个厨师的事情，是一个系统工程。

夏初之际，去了一次湘江河西的“最湘”，吃了一次“山水食意宴”，品味过美味佳肴以后，颇有启发。我深深地体会到，湘菜创新，贵在用心。

长沙最湘餐饮管理有限公司的品牌为“最湘”，最初创建于2019年7月30日。我们去的那一家，在高新区内，是网民们青睐的网红店。其特色菜品有毛氏红烧肉,三合汤 ,紫苏煮河鱼 ,黄金一品豆腐 ,当家红烧肉 , 海参小炒肉或炒鸡,原汤烧鹅粉 ,秘制黑茶鸭等。有网友点评说：最湘的招牌菜武冈铜鹅在传统上创新，非常有气势；西芹摆盘很别致，清爽诱人；黄金一品香豆腐外焦里嫩，汤汁鲜美；鲍鱼炒鸡肉鲜美细嫩，味道适中。菜品没有放味精，原汁原味。

网民的评说，我是在网络上找到的。我在品尝过以后，颇有同感，感觉这些菜品既有传统风味的，也有独自创新的，回味无穷的诀窍，是管理者和大厨们有认真的精神，用画山水的心情做菜，每一道菜是用心做出来的。

“山水食意宴”就餐环境十分讲究，餐桌中央摆放一个花盆，大都是用食材与花石组成，看起来就是用了心的，新鲜食材和小巧花石，均是当天早晨从市场特意挑选而来，厨师现场雕琢，不敢说巧夺天工，倒也很有几分山水之灵气。

先说凉菜，如脆爽佛手香芹、捆鸡拌青笋丝等六款，用材讲究，摆盘十分别致，刻意造型，鲜花点缀，犹如六幅小巧山水画。再看十二款热菜，每一道与我们在其他餐馆看到的吃到的都有区别。一款“年糕撞大蟹”，采用湘西年糕做底料，盖上大蟹，既有传统，又有新意。龙虾尾烧麻婆豆腐，完美地将湘菜与川菜的做法融合在一起，保持了基本风格，有显得清淡，虽有麻辣，但麻辣味不重。再以武冈卤铜鹅为例，大盘内分列摆放三组卤味，鹅头、鹅身和骨架，色彩从左至右，由深入浅，再有四个小碟装有卤鹅的不同部位，配以一小束鲜花造型优美，香气扑面。

最应该称道的是，“最湘”的厨师做菜用心，善于动脑筋。一款很平常的菜，经他们精心装点，完全是另外一种意境。人们常在湘菜馆里吃到的香芋丝，这里的厨师做法独特，切丝细如发丝百叶那样精致，加调料过油后，芋头丝完整不碎，装盘堆码更是极为用心，金字塔状的芋头丝，不散不碎，吃起来清脆可口。一道新化三和汤，在别的湘菜馆里大都是和盘托出，虽然味美，但色彩暗淡，味道过浓。“最湘”用小碗装了，分别呈送每个食客，味道依旧，完全改变了这道菜的品尝心理。再如甜点百香果慕斯，厨师将果肉小心掏出，拌上奶油重新放入果腹，加几片果冻，插一片绿香草，既好看，又好吃，我们几个人赞不绝口。

尝过“最湘”的菜肴，从头至尾感受的是他们的思路，与传统做法有着鲜明的差异，从创意到刀工，到烹饪，再到装盘上桌，每一道工序绝不马虎，讲究有自己的风格。切丝匀称精细，装盘讲究，力求每一道菜都有个性。最难能可贵的，就是这种用心的态度。

湘菜创新，是涵盖面很宽的概念，不只是原料、菜品、技艺的创新，还要注重菜名、菜单、选料、切墩、烧炒、装盘、上菜等，从传统中超越，每一个环节都有创新的空间。这就需要处处用心，用心思考，用心制作、用心服务。按老长沙的话说，凡事上心了，事情就好办了。

还是那句话：湘菜创新，贵在用心。

时令紫苏桃子姜

百香果慕斯

时蔬清炒

香芋拌贝唇