本草中国 | 药食同源——西红花
引用本文
张飞,王志尧,兰金旭,程蒙,杨光,陈随清*.药食同源——西红花[J].中国食品药品监管,2021(1):98-101.
药食同源——西红花
文 / 张飞 王志尧 兰金旭 程蒙 杨光
通讯作者 / 陈随清
1 来源考证及植物形态
药材西红花（CROCI STIGMA），又称藏红花、番红花，为莺尾科植物番红花Crocus sativus L.的干燥柱头，味甘，性平，归心、肝经，具有活血化瘀、凉血解毒、解郁安神等功效，可用于治疗经闭癥瘕、产后瘀阻、温毒发斑、忧郁痞闷、惊悸发狂等症[1]。西红花的应用历史悠久，在《希腊神话》中酒神巴克斯和安德罗墨达即身着由西红花所染得黄色衣服，包裹大力神海格力斯的小被子也是用西红花染成的[2]。我国明代李时珍所著《本草纲目》提到“番红花，出西番回回地面及天方国，即彼地红蓝花也，元时以入食馔用”[3]。清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中描述为“出西藏，形如菊……将一朵入滚水内，色如血，又入色亦然，可冲四次者真……治各种痞结、吐血，屡试皆效”，才对番红花有了基本概念[4]。
西红花为多年生草本，球茎扁圆球形，直径1～3cm，外有黄褐色的膜质包被；叶基生，条形，灰绿色，长15～20cm，宽2～3mm，边缘反卷；叶丛基部包有4～5片膜质的鞘状叶。花茎甚短，不伸出地面；花1～2朵，淡蓝色、红紫色或白色，有香味，直径2.5～3cm；花被裂片6，2轮排列，内、外轮花被裂片皆为倒卵形，顶端钝，长4～5cm；雄蕊直立，长2.5cm，花药黄色，顶端尖，略弯曲；花柱橙红色，长约4cm，上部3分枝，分枝弯曲而下垂，柱头略扁，顶端楔形，有浅齿，较雄蕊长，子房狭纺锤形。蒴果椭圆形，长约3cm[5]。
2 分布及现状
西红花主产于伊朗、印度、阿塞拜疆、中国、法国、希腊、埃及、以色列、意大利、墨西哥、摩洛哥、西班牙和土耳其等国[6]。我国在20世纪60年代引种于浙江、上海等地，目前国产西红花主要来自安徽、河南、上海、浙江等省市。国家卫健委和市场监管总局食品安全标准与监测评估司于2019年11月25日，将西红花纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理，可作为香辛料和调味品使用。中医自古以来就有“药食同源”（又称为“医食同源”）理论，《黄帝内经太素》一书曾写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，即反映出“药食同源”的思想。
西红花最初被用于园艺和观赏，花瓣多为蓝色、紫色或白色，大家常见到的西红花实际上只是它的三根雌蕊。干燥后的西红花价格昂贵，甚至超过黄金，主要是由于采收（图3和图5）的人工成本高。将近1000根花蕊干燥加工后才能够得到10g的西红花产品。目前伊朗西红花的年产量约2000kg，占全球总产量的80%。据笔者团队调研，国内的西红花以栽培品为主（图3和图4）为主，商户反映其品质更胜伊朗、印度产西红花，很多种植户在不断探索先进的栽培技术以增强西红花品质。受“藏红花”别称的影响，中国游客还是喜欢在西藏、青海和四川等地购买西红花。西红花在原产地主要被用作香料和染料，如果你在伊朗吃到黄色的米饭，那便是用西红花泡的水染过的米粒加工而成[7]。
图3 西红花的野外种植及采收场景
3 成分及研究进展
西红花的主要成分是以玉米黄质、八氢番茄红素、六氢番茄红素、β-胡萝卜素等为代表的脂溶性色素，以西红花苷Ⅰ[trans-crocetin di-（β-D-gentibiosyl） ester]与西红花苷Ⅱ[trans-crocetin di-（β-D-glucosyl） ester]为代表的水溶性色素，以藏红花醛、异氟尔酮为代表的挥发性成分，以山柰酚及其糖苷为代表的黄酮类成分[8-9]。Anastasaki等采用HPLC等方法，对希腊、伊朗、意大利、西班牙产的西红花中西红花苷进行含量测定，结果显示意大利产西红花中西红花苷的含量最高[10]。Nikolaos等采用GC-PTR-MS技术测定不同储存温度下的西红花药材中藏红花醛的含量，发现与25℃相比，40℃样品中藏红花醛含量的下降幅度较大[11]。李玲蔚证明盛花期样品西红花苷Ⅰ含量为萎花期的7.23倍，高温杀青（105℃）样品中西红花苷Ⅰ含量较40℃干燥者高；随着贮藏期的延长（8、20、32个月），西红花样品中西红花苷Ⅰ的含量逐渐下降[12]。周琳等对西红花栽培管理、繁育和采后管理等方面的研究成果进行总结，为西红花种球提纯复壮、球茎生产、病虫害防治、花期调控和药用价值提升等提供了参考[13]。安徽亳州产西红花较浙江嘉兴产西红花藏红花醛、藏红花酸和西红花苷含量更高，说明不同的生长环境能对西红花的内在品质产生较大影响。进一步比较发现传统的加热烘干处理方法明显损失藏红花醛、藏红花酸和西红花苷等活性物质，但同时增加了部分风味氨基酸的含量[14]。另外，西红花去柱头花部富含黄酮类成分及花色苷类成分，这两类成分均具有多种药效活性，有开发利用潜力[15]。
图4 西红花的室内栽培
4 展 望
西红花作为珍贵的香料和名贵的药食同源品种，在全世界流通，而世界范围内西红花品质评价及药效学相关性研究仍尚未见报道，因此，亟需尽快确定西红花药材的品质评价指标，建立其等级划分标准，规范高产优质生产技术，确保西红花药材流通的质量，加快促进国内西红花产业健康有序发展。
图5 西红花的产地加工