【技术分享】山西大烩菜（附高汤吊制、自制风味丸子、自制风味烧肉、自制黄米糕制法）

此菜具有浓郁的地方特色，选料丰富，口味浓香，烩制在一起可以起到均衡营养和口感的作用，在寒冷的冬季用瓦斯炉给沙锅加热，可以保证菜品的适口度，是一道值得推荐的菜品。

土技法：

此菜选料丰富，荤素原料搭配合理，用浓香的汤汁将各种食材煨制入味，可谓各种食材相互借味。先用沙锅在堂前烹制，出锅前放入山西特色面食黄米糕，搭配瓦斯炉一起上桌，客人吃到最后还可以保证适口的温度，正所谓热腾腾上桌，香喷喷入口，非常适合这个季节推出。

原料：白菜200克，豆腐80克，土豆粉条40克，土豆块60克，自制风味丸子30克，自制风味烧肉50克，自制黄米糕1张（约50克）。

调料：高汤800克，A料（盐5克，鸡粉1克，葱段8克，姜片3克，老抽10克），色拉油500克（约耗10克）。

高汤吊制：

猪棒骨5根，鸡架3个，老鸡1只，分别洗净，斩成大块，焯水，与水40千克一起入不锈钢捅加热，大火烧开，转小火炖3小时即可。

自制丸子制法：

将猪前腿肉1干克搅成肉馅，用盐8克，花椒粉、八角粉、十三香各3克，芝麻油、姜汁各10克，玉米淀粉30克，搅伴均匀，用手团成直径4厘米的团，入六成热油锅中炸至成熟即可。

自制风味烧肉制法：

1、将猪五花肉1千克洗净，改刀成2.5厘米见方的块。

2、起锅，入熟猪油30克烧热，入葱段、姜片、蒜瓣各15克炒香，入五花肉块，盐8克，料酒15克，生抽、醋各10克，五香粉3克，翻炒出香，加水500克煮沸，入海带200克，炖30分钟即可。

自制黄米糕制法：

黄米面500克与水200克混合，拌匀成疙瘩状，上笼大火蒸40分钟，取出和成团，擀成圆饼，入七成热油锅，两面煎至金黄色即可。

制作方法：

（1）将白菜洗净，垫入沙锅底部；豆腐切5x3x0.8厘米的块；土豆块入油锅炸制七成熟捞出，与切好的豆腐、土豆粉条、丸子、烧肉一起放入沙锅中。

（2）将高汤与A料混合，烧开后倒入沙锅中，上炉大火烧开，转小火炖5分钟，放煎好的黄米糕，与瓦斯炉一起上桌即可。

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菜师傅ID:jzmt100

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