实验现场：思考陈年转化的过程特点
关于普洱茶的陈化过程，一直有一个问题萦绕在我的心头。那就是：
陈化过程中的综合特征
说一些大家能够达成的共识：
“正常仓储环境下，干茶颜色会随着时间的推移而逐渐由黄绿转黄褐色，再至深褐色。但无论怎样也会保持基于芽叶梗之老嫩程度不同所导致的条索颜色差异。”
那么，我们有理由推断：“年份茶茶体颜色过于一致，有加湿加温做旧的嫌疑。”
再者，“饼芯或砖芯与整体外表面颜色不一致(不算'撒面’)，有两种情况：中心颜色偏深，是由于产品干燥不到位，中心湿度过大，导致黏结粘连，甚至霉变所致；表层颜色偏深，基本上可以判断是淋雨茶或洒水做旧茶，且工艺粗劣。”这两种茶一撬开就露馅儿了。
关于茶汤颜色，“随着时间的流逝，汤色由最初的清黄、清黄绿色逐渐过渡为黄褐色，再至褐色。若正常冲泡出现红汤，则有湿仓嫌疑。”
还有叶底，“无论何种年份的色泽，正常仓储的生茶在冲泡过程中都会一定程度的返青，叶底呈现出某种茶绿色。若叶底没有返青现象则可能有问题。”
我的问题来了，——之前看到一篇文章讲到“陈年转化过程”，说这个过程中同时存在着“有氧转化”与“无氧转化”。与空气接触的茶体表层会以“有氧转化”为主，附带“无氧转化”；茶体内部则以“无氧转化”为主，附带“有氧转化”。
“有氧转化”的作用主要就是“氧化”，物质结构被逐渐分解、碳化(包括蛋白质、氨基酸等有机物)，释放能量，最终残留一些被分解的无机物。这些被氧化的茶体，冲泡出的汤感表现为生硬沉闷的苦涩，类似于中药。或者你有兴趣舔一口木炭，也有类似的苦。
“无氧转化”的作用基本上就是“醇化”，也有人称之为“酶促氧化反应”。总之它的效果就是在适当温湿度与转化酶共同的作用下，使茶体逐渐醇化，各物质进行同向转化，以获得后期醇和饱满的汤感。
“氧化”是由外而内的，“醇化”则是由内而外的。
“氧化”的苦，会在冲泡的前几水表现尤为明显。之后，苦渐弱，转而醇厚被对比出来并成为主要汤感表现，直至尾水。
这个理论听起来蛮有道理的。那么按其所说，随着时间的过往，茶体表面的品饮价值也将日趋走低，直至接近零，它只不过是为了保证茶体内部进行有效“醇化”的一层保护。而茶体内部则因为进行了有效的“醇化”，而不应当或者很少出现氧化的苦底。
但经验告诉我事实好像并非如此，——只要是有年份的茶，无论你撬取哪一部分的茶体，冲泡时前几道水都会有那种清晰的“氧化苦”。
另外，如果真的是“氧化由外而内，醇化由内而外”的话，那么茶体内部与茶体表面应当呈现不同的性状，但在对的老茶里我们没有发现这种不同。
或者，是我的理解有问题，——理论的原意可能指的是茶体以“条索”为单位在按照这种“由外而内、由内而外”的方式进行转化。
但还是说不通，如果通过“茶黄素”转化为“茶褐色”的过程来判断条索转化进度的话，那么“叶底返青”又怎么解释呢？——显然，转化不是从茶体内部开始的，也不是从条索中心开始的。那么转化是如何发生的呢？
说说我的想法，不一定对，算是抛砖引玉吧。
你有没有见过大酱的制作过程？它也是需要发酵的。在发酵完成的时候，你会看到发酵缸内酱体的最上层是有一层毛的(氧量过多导致的)，但就在这层毛之下会有一层较硬的物质，而这层物质之下就是发酵完美的大酱了。这层较硬的物质其实就是“氧化膜”，它起到了隔绝空气、霉菌与酱体的接触，保证了酱体发酵的正常进行。生活中类似的例子还有很多。
所以我推断，茶的“氧化”一定是从条索外表面开始的，而“醇化”，或者说有效的醇化也应该是在外表面之下形成了一种类似于“氧化膜”的物质后，在“氧化膜”下才开始一种“逐渐深入”的有效转化过程。
而这种“氧化膜”的产生很可能需要通过蒸压环节来激发实现。这也就可以解释了为什么散茶的陈年转化效果不及紧压茶好的问题了。
还是那句话：
“我不确定我是对的，但我确定我在思考……”
我是空山，这里是空山茶话
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