烘焙课堂┃全蛋的打发及注意的一些事项！
全蛋打发法通常用来制作：全蛋海绵蛋糕，蜂蜜蛋糕，巧克力蛋糕等。全蛋打发比分蛋打发要难，更不易打发，原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质，脂质会破坏鸡蛋的气泡。所以全蛋打耗时要更长，稳定性较差。全蛋打发的优点在于：不需要分蛋，烘烤时间短，制品成熟快，组织细致紧密，蛋香浓郁。适合有一定基础的烘焙爱好者。打发过程如下：准备材料，将鸡蛋敲入干净，无水无油的大盆内。将全部砂糖加入鸡蛋中。锅内注入一半凉水，将打蛋盆坐在水浴上，开小火开始加温，即隔水加温。边加温边不断用手动打蛋器搅拌，直至蛋液和砂糖混合均匀。当蛋液温度达到约人体温度时，端离热水，开始用电动打蛋器搅打。搅打后的状态如图：气泡很大，蛋液呈黄色，蛋液体积比原本略大。蛋液开始膨胀至原来2倍大，此时的气泡变成中等大小，色泽仍然是黄色。提起打蛋头，蛋液马上滴落，无法形成连续缎带。此时蛋液体积不再变大，但是气泡已经变得细小，色泽开始慢慢转白。继续用3档搅打约3分钟。搅打的过程中，蛋液会起些微纹络。此时的蛋液体积不变，但是气泡变得非常细微，蛋液色泽变白。提起打蛋头，蛋液呈缎带形，由上向下流落，落下的痕迹在5秒钟内才会不会慢慢消失，这时的全蛋打发就完成了。全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。隔水加热时，只有打蛋盆地能接触到热水，受热最快，其他部位不能完好受热，只有搅拌才会让其受热更均匀，不会造成加热过度或不够的情形。同时搅拌也可以使砂糖更容易溶化。隔水加热时，刚开始是以冷水，小火慢慢升温加热，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里，如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。全蛋打发时，鸡蛋中的砂糖含量较高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。此外，全蛋法不能添加过多的液体，所以口感较戚风蛋糕干涩，而砂糖的另一功效时增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。
