天下美食洈河鱼

  美食记  

你吃过洈水河的鱼吗？吃过，你会永远不忘；没吃，你会抱憾终身！

洈水河，是一条长年接纳高山清涧悬泉瀑布的大河，她会根据需要南闸北闸定期放水，南干渠北干渠引洈水灌溉了万顷良田。如果遭遇特殊的洪涝灾害年，比如今年，泄洪道会开闸泄洪。流动的水给了河以灵动的生命，恒久不衰的活力。

这里的水，四季碧蓝，没有污垢。有专家鉴定，洈水的水是唯一不需要化学药品加以净化便能直接饮用的纯净水。我们小时候划船扯猪草割柴，渴了随手捧几口水喝从来就没闹过肚子。因了这湖水，才生长了那么一湖鱼。鱼儿撒欢，品种繁多，就连我这个生长在洈河边的人都不能认全认准这些湖中的精灵。

洈河的鱼，最常见特好吃的要数麻鲢鱼。这种鱼挺大众化，普通家庭买得起。麻鲢，故名思义是麻灰色的白鲢鱼，它的头很大，人们又称它为“胖头鲢”。小的两三斤重的麻鲢，可以炖全鱼，如果有八，九，十来斤，那就有几种吃法了。大大的鱼头剖开洗净，用菜籽油放锅中烧到滚烫，然后在锅中撒上食盐，把鱼头放入锅中煎，当鱼头煎到两面焦黄后，放入预先备好的花椒、姜片、辣椒酱，再加点海天蚝油，然后加入足够的水开始炖。水必须没过鱼头，因为在炖煮的过程中水分还会挥发一部分。这个水有很大的讲究，你不能随便舀一瓢凉水往锅里一倒，必须是开水，开水炖鱼，汤是乳白色，而且味道鲜极了。无论北方人还是南方人，在这样的火锅中放点腊肉或腊猪油，火锅的味道就有了更厚重更绵长的回味，再者，腊肉还能去腥。麻鲢火锅的配料有人喜欢西红杮和白豆腐，而我们洈水人喜欢放入农家自制的酸盐菜。酸盐菜有两种款式，大盐菜和小盐菜。大盐菜是把上好的青菜在成熟季割下，放到大容器中用盐水压渍，然后出水晒干，再用仰水坛子扑着，慢慢的大盐菜在坛中进行无菌发酵，自然就有了一点点酸味。如果要做火锅配料，只需从坛中取出，切成寸把长的块，放入滚烫的鱼头火锅中，鱼的清香在温度的作用下慢慢渗到酸菜中，很多人忘了吃鱼反倒更钟爱这农家巧手制作的酸菜。人们称这种火锅叫——酸鱼头。还有一种小盐菜也是酸的，但制作方式不同，也是上好的青菜砍下洗净晒到七成干，然后扎成把，再把它剁成细末，入仰水坛，盖严，放上仰水。这样密封起来的烂盐菜十来天就有了淡淡的酸味。鱼头火锅做好了，从坛中取出小盐菜，在水中过一道水，然后入火锅。这种盐菜吃客会连同鱼汤一起舀到碗中连吃带喝，即使是满桌佳肴，而鱼头火锅最先见底。别忘了，为了你的火锅更香，你还要加进一物——紫苏，这是做鱼必须的作料。麻鲢的头吃了，剩下的部分就切成块，放上盐，腌制一会，然后干煎，放入作料，这便是黄焖鲢鱼块。

洈水刁子鱼，名扬四海。但外行并不清楚刁子鱼还分两种，黄尾刁和红边刁。黄尾刁尾巴是黄色的，鱼身比较苗条，但味道很正宗。红边刁鱼肚周围是红色的，它比较胖，头很小，但这种刁子鱼味道不及黄尾刁。所以，价格就要低点。一般遇到外行买家，黄尾和红边通卖一个价！刁子鱼的做法也有几种，常见的就是干刁子鱼。在刁子鱼上市的季节，买来剖开掏腮，做干鱼剖鱼必须是从背剖剖开，不偏不斜以主刺为中心平展剖开，然后一层鱼一层盐的腌制，压紧。鱼必须腌透，否则鱼肉就会发泡，干鱼也煎不成块，味道也很次。腌制刁子鱼大概需要十来个小时，腌透的鱼从盐水中取出，用竹篮装着在自来水龙头冲洗，这样连同血水盐水全部从鱼身表面冲洗掉，然后出晒。晒鱼我们洈水人常用农家请篾匠师傅制作的篾攀晒，因为竹篾环保，而且透风透光，阳光烈烈，一天就能把刁子鱼晒干。冲洗干净晒成的干刁子鱼颜色微黄，拿在手中，干鱼特有的芳香冲击着你的味蕾，有想咬一口的冲动。干刁子鱼自家食用只需晒到七成干，然后入冰箱冷冻，随吃随取，剁成小块，无需任何作料，锅中浇上菜籽油，文火慢煎，二面焦黄，吃在嘴里，麻酥脆爽，无论是作为下饭菜还是下酒菜还是就着馒头蛋汤的早点菜，都是洈水人的酷爱，大小餐馆的首选。如今的刁子鱼随着物流搭着快递，一箱箱一袋袋投递到四面八方，那是乡情友情的传递，是故乡故土对游子的的思念！

鲜活的刁子鱼吃起来也地道，但剖开的方位就不一样，要剖鱼肚。下锅之前腌制一会，这样煎起来才不粘锅。煎到微黄后放入作料，然后用锅铲轻轻按压鱼身，便于作料渗透到鱼肉中，再加入少许的水，小火焖锅，撒上葱花，装盘，鱼身上放几根生香菜，黄里透着青，青下卧着白，你看着都会垂涎三尺！

洈河中还有一种鱼因形似棍子，所以人们叫它“棍子鱼”，我们小时候叫它“丁公”，不知道为什么叫它丁公而不叫它丁母。棍子鱼像一根圆棍，身上有很多黑色的斑点，肉质细嫩，微甜，如今这种鱼好像不太多了，物以稀为贵呗，所以，棍子鱼被炒成了天价。洈河中还有边鱼，花鱼。花鱼我们小时候叫它“巨巴”，估计是它的嘴巴很大，而且嘴周围有刺，挺吓人的嘴巴，才称之为巨巴。巨巴只有一根主刺，清炖荤炖，顿顿好吃！

写到这里，大家千万别忘了有道松滋的特色菜——鱼糕！也真是奇了怪了，与湖北交界的湖南，仅一河之隔，湖南人都不会制作鱼糕。所以，鱼糕被打上了“松滋”的印记，从松滋从洈水打上真空跟随顺丰速递，走进了全国各地的酒店，上了平常人家的饭桌。

鱼糕的制作，食材相当重要，根据口感的老嫩程度可挑选不同品种的鱼作为主材料。要想鱼糕细嫩白晶，那你就选洈水白鲢鱼（周身白晶称为白鲢，这是相对麻鲢而言），想吃口感相对老一点嚼着很筋道色泽稍微深一点的鱼糕，那就选洈水清鲩。逢年过节，或者置办红白酒宴，松滋的餐桌上永远都要有鱼糕，否则就没有档次。鱼糕的制作工序十分复杂，所以，有机会打鱼糕时家家户户都多打几格（制作鱼糕用蒸格蒸），放冰箱冷冻，那样一年四季就有鱼糕吃啦。鱼糕可以切成片蒸了吃，可以切成不规则的三角形方形做成汤，还可以煎成焦黄的面包片，更可以作为火锅料下着吃。喜欢吃鱼的孩子省去了剔刺的麻烦，没牙的老人可以一餐吃上几片，营养十分丰富。一般的人是不会制作鱼糕的，一不小心就会“走作”（失败），而且老家的俗语中说，过年时鱼糕的好坏将预示一年的家运，所以，没能耐的人从来就不敢轻易动手。我们小时候过年的鱼糕都是请当地的厨师制作，现在有了专门的制作鱼糕的高手。庆贺寺三叉路口的卢宜红便是行家。每到腊月，她家店门前总是排着很多来打鱼糕的顾客，他们围着一盆旺火，等着自家的鱼糕出笼，当一格格泛着清香，抹着黄灿灿的蛋黄的洈水鱼糕出笼时，乐了大家的心满了大家的意，新年的气象就在这蒸腾的雾气中弥散漫延。

我大致知道一点鱼糕的制作程序。主料是鱼，鱼只能是从鱼身上剔下来的纯鱼肉，其次是肥肉，还有糕粉，鸡蛋，姜葱蒜，食盐。鱼肉猪肉搅拌然后与鸡蛋清糕粉味料和匀，这些东西是有比例的，就是水也不能乱放，搅拌得越好鱼糕越泡。当糕料搅拌成糊状后，就要上蒸锅蒸了。鱼糕蒸好后，出笼的第一时间就要给它上色，色素便是挤出蛋清的蛋黄，当蛋黄抹在泡泡的鱼糕上后，再放到蒸锅里蒸会儿，这样便于蛋黄紧紧贴着鱼糕。很遗憾，我没有学会这门手艺。

洈河，她是我们的母亲河，她笑迎天下客喜结八方缘。朋友，想吃鱼，你就来洈水吧！

作者简介：张晓蓉，中学语文高级教师，《山鸣》文学杂志编辑。

顾       问：王夏子

覃世良

李克权

名誉主编：覃章海  周    兵

主       编：覃亚志

副  主  编：杨祖新  杜旭琼

文学总监：卢义宏

文案制作：邓呈静