《文化安顺》文汇美食 诗话鸡㙡 2019年第80期（总435期）
诗话鸡㙡
袁本良
时下正逢黔中鸡㙡上市。前几天（七月十三日）应刘伟小友之邀，与戴明贤先生同赴安顺，作今年首尝鸡㙡之会。归来有诗一首记事：
乡人重情谊，旨味飨鸡㙡。去岁鸡㙡席，城西府第洪。今年鸡㙡会，刘郎宴城东。惊涛洪公子，艺才继乃翁，自创文化刊，结友意趣融。刘伟生屯堡，劬勤并悫忠，石器千余具，搜求藏展丰。习安美少年，真意盈怀中，美刊与美石，寝馈乐不穷。亦复喜美味，厥爱人心同。最是鸡㙡菌，黔人意所钟。食客酬口福，骚人寄吟风。忆昔杨升庵，谪戍至滇穹，居邻华阳洞，得食近仙翁。明季吴滋大，有吟律颇工：肉芝出地肺，负苞夺蚁丛。清时赵瓯北，短章极褒崇：鲜腴似锦雉，皮肉拟鸡胸。蜀中赵香宋，扫地花意浓：透日还孕夜，玉芝出乱松。吾乡杨覃生，品味记亲躬，吟成念奴阕，羡涎出深衷。贵筑李洁园，莺啼赋雍雍，特据尔雅辨，词见学人功。清辞记佳味，目艳并口喁。冬作夏辰盼，一年又憬憧。迩来天候异，晴雨变匆匆。云开乍晴丽，转霎又溟蒙。曝阳蒸地气，蘖芽出蔽壅。冒头日焜晃，抽腰月朦胧。初发戴笠帽，渐长撑伞篷。纷披作翎羽，翩翩藏草蓬。村姑并山叟，觅得进城墉。篮提菌杆嫩，褓裹瓜叶葱。涤净泥涂染，显露靓妆容。雪臂多柔曼，玉颈喜玲珑。烹蒸炸煎炒，手艺凭厨佣。一例鲜香爽，引箸还倾盅。绝味忻共赏，胜友喜相逢。其乐竟如此，何必觅仙踪。（《赴习安鸡㙡宴为赋四十韵》）
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诗奉戴明贤兄，得复云：“可作鸡㙡诗传了。”盖拙诗引列前贤所为鸡㙡诗词，要在说明美食美味，厥爱人同之理。复有圈内友人言，诗中所及杨吴赵诸人无注因而读者不晓。以是之故，兹将诸前贤之作略加梳理，权充戴公所谓“鸡㙡诗传”，既飨同好，亦借申余于乡邦地物喜好之意。
今见吟咏鸡㙡诗，较早者似为明代著名文学家杨慎（1488－1559）所作。慎字用修，号升庵。四川新都（今成都市新都区）人，祖籍庐陵。史称明代三才子之首。嘉靖三年（1524），杨慎因“大礼议”受廷杖，谪戍云南永昌卫。居滇三十余载，嘉靖三十八年（1559），年七十二卒于戍所。杨慎在云南写了一首《沐五华送鸡枞》诗：
海外天风吹玉芝，樵童熟睡不曾知。仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝。
沐五华是杨慎在云南结识的友人。诗中把沐家公子所送的鸡㙡比作天上的玉芝琼英。玉芝乃仙草之属。（如《文选·张衡〈思玄赋〉》“聘王母于银台兮，羞玉芝以疗饥。”） 琼英亦即琼华，是神话中琼树之花。传说琼树生于昆仑西流沙之滨，大三百围，高万仞，琼树之花蕊吃了可以长生（见《汉书·司马相如传下》“呼吸沆瀣兮餐朝霞，咀噍芝英兮叽琼华”颜师古注引张揖）。玉芝琼英既然是仙草仙葩，自然只有仙人才吃得到，所以诗中有“住近华阳洞”之语（华阳洞是道教十大洞天之中的“第八洞天”，洞在道教名山茅山；也用指仙人所居之处）。
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此诗之外，杨慎还有一首词写到鸡㙡：
六月滇南波漾渚，水云乡里无烦暑。东寺云生西寺雨。奇峰吐，水椿断处余霞补。
松炬荧荧宵作午，星回令节传今古。玉伞鸡枞初荐俎。荷芰浦，兰舟桂楫喧箫鼓。
这是杨作组词《渔家傲·滇南十二月节词》中的一首，写云南六月的风物习俗。六月的滇南多晴雨变幻，“东寺云生西寺雨”，这样的节候正是玉伞般的鸡㙡上市之时。“荐俎”者，以俎（古代祭祀及燕飨时陈物之器）盛之而荐（献祭）也（用如南北朝萧纲《九日侍皇太子乐游苑》诗句“兰羞荐俎，竹酒澄芬。”）。鸡㙡是时令美食，自然要用以敬献神祖。
明清之际的贵阳著名诗人吴中蕃（1618-1695）也写有鸡㙡诗。中蕃字滋大，一字大身，晚年别号今是山人。崇祯年间举人。值明亡，曾仕南明永历帝，不久即罢官回乡隐居。他的《敝帚集》中有一首五言律诗，题名即为“鸡㙡”：
积雨新秋后，山山长肉芝。负苞名旧借，夺蚁义新奇。味擅西南久，供从酒茗宜。此间同地肺，绮季不忧饥。
与杨慎诗只写到获赠鸡㙡不同，吴诗对鸡㙡的生长季节和环境，形状、风味以及食用价值都作了全面描写。诗中原注:“负苞菌名鸡㙡，名蚁夺，下多白蚁。”鸡㙡菌的生长与自然界一种白蚁的活动相关，这种白蚁在构筑蚁巢的同时培养了鸡㙡菌的菌丝体，二者形成一种共生系统。这种菌主要产于我国云南贵州，所以它“味擅西南久”。云贵高原山高箐深，气候特殊，夏季乍晴乍雨，林岚谷气，蒸腾弥漫，不啻地肺之吐纳嘘吸，以故多产鸡㙡。此间有此美食享受，隐者故无腹饥之忧。诗中所言绮季，乃汉初隐士绮里季之省称。唐人李商隐有诗：“固难寻绮季，可得信张仪。”（《送丰都李尉》）绮里季为“商山四皓”之一，隐于商山，汉高祖征召而不应。中蕃于明亡后抱定“守节奉明”之志，长期隐居于贵阳附近的龙山、芦荻寨等地。诗中征引绮里季之事，无疑是借前贤以自况。
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明末清初的另一位诗人彭孙贻（1615—1673），字仲谋，号羿仁，浙江海盐人。崇祯年选贡生。明亡后痛父殉国难，布衣蔬食，杜门不出，终身不仕。其《茗斋集》也有《鸡椶菜》诗一首：
碧鸡峰下定真如，鸡足山开出五蔬。采撷猿箐啼晓月，流膏香象浴清渠。易牙尝笑腥无用，德祖拈来肋有余。莫恨夜郎天万里，菌英饱啖瘴消初。（依《清代诗文集汇编》本）
此诗写滇黔之境的景观风物，从头至尾（包括用春秋时齐桓公雍人易牙、汉末曹操麾下主簿杨修的典故）围绕“鸡”字落笔。尾联“菌英”即指诗题之“鸡椶”，说啖食之可消除炎瘴。现代医学证明，鸡㙡性平味甘，有健脾益气，开胃提神，治泄消肿之功效，可证此诗所言不虚。
清初浙江籍著名诗人查慎行（1650—1727），初名嗣琏；后改名慎行，字悔余，号他山。康熙年间进士，特授翰林院编修，后充武英殿总裁纂述。当其年轻之时，同邑杨公雍建抚黔，慎行曾居其戎幕，出入牂牁、夜郎间，以故得食鸡㙡。他有《瑶华》词一首:
傍松似伞，比肉非芝，喜筠笼初稇。肌分理细，脆于瑶柱，嫩于玉笋。厨娘好瀹，触纤指、微防轻损。任清涎、齿颊先流，欲嚼芳鲜未忍。
怜伊产自炎荒，数陈家九种，图谱犹剩。人间隽味，但风甘日炙，封题远信。秋林雨过，记竹下、呼儿采菌。便吴盐、雪点羹汤，那有者边风韵。
词作上阕写新采鸡㙡的鲜嫩爽脆，“脆于瑶柱，嫩于玉笋”；又写厨娘的精心瀹理，“触纤指、微防轻损”；再写待食者的羡馋难禁，“任清涎、齿颊先流，欲嚼芳鲜未忍”。描绘颇为细腻生动。下阕则极赞此种产自炎荒的“人间隽味”，远非家乡吴地的“雪点羹汤”所能及。其喜爱之意，溢于言表。
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清代乾隆年间，著名史学家、诗人赵翼（1727—1814）也写有一首鸡㙡诗。赵翼字云崧，号瓯北，江苏阳湖（今江苏省常州市）人。乾隆二十六年进士，曾在贵州做过官（贵西兵备道道员、经历）。又去过云南，参与筹划与缅甸的战事。其《瓯北集》卷十五有《路南州食鸡踪》诗：
频年蓐食增减灶，牛吼饥肠苦难疗。平戛偶然得芦菔，已赛唇腥与胎豹。一朝幕府谢事归，忽逢倮人担上悬葳蕤。非草非木非果实，兜罗绵软脂肪肥。色比天花白数倍，形似伞大几围。问名曰鸡踪，可食不能飞。呼童买得来叩茅店扉，岂暇接取厨娘羊签试方法，亦未饬下门生蟹糖议是非。漉之井华水，和以煮苍豨。斯须来入老饕口，老饕惊叹得未有。异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妃子乳犹俗。此岂菜肚老人所敢望，欲傲东坡羹糁玉。若使官膳日具双，不爱家禽爱野蔌。我昔曾读昌黎《树鸡》篇，只疑鸡鸣上树颠，今朝始得餐芳鲜。试为征厥类，大者如盖小者钱。或产于石或产于土，或于萑竹松杉边。状如鸟者曰禽芝，食之可活数百年。得非仙之人兮怜我久憔悴，锡我上药寿命延。然而滇中瘴所起，生押不芦毒无比。今我所食毋乃是，一笑姑听之，古人有言纵食河鲀值一死。忆昔驱马走塞上，曾获银盘蘑菇大如掌。何意蛮檄从军还，复此隽味得欣赏。天南地北两奇珍，不是尘劳安得熊鱼坐兼享。独怜十载走长途，似为口腹营区区。他年归作樱笋会，好瀹山中红竹菇。
诗写从军在外，苦于饥馁，即使得食萝卜也胜似肉食之美（赵还有一首《连日无蔬菜至平戛买得萝卜大喜过望而纪以诗》）。一日忽然得遇鸡㙡，既奇其形名之异，更惊其天味之美。鸡㙡入口，诗人惊叹不置，连用“无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妃子乳犹俗”诸句，表达“老饕惊叹得未有”的感受。正因为平生未见未识而又鲜美无比，所以顾不上它有无毒性，“今我所食毋乃是，一笑姑听之，古人有言纵食河鲀值一死。”这首古风用语虽略夸张，感受却极真切，把初见初食鸡㙡的印象描绘得颇为细腻生动。
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清代著名学者阮元（1764—1849），字伯元，号芸台、雷塘庵主，晚号怡性老人。江苏仪征人。他生活于乾隆、嘉庆、道光时期，有一代文宗、三朝阁老、九省疆臣之称。阮元曾任云贵总督，了解滇黔地利风物。他的《两浙蝤轩录补遗》卷二中有《滇南道中》诗，其中也写到了鸡㙡：
二月榴花映碧峰，醹醹薄酒醉花丛。云迷蛟涧千盘外，人在羊肠九曲中。数亩轻黄翻燕麦，半盘新绿摘鸡㯶。停舆欲问南征事，妖鸟巢倾枳棘空。（依《续修四库全书》本）
至晚清，著名封疆大吏陈夔龙（1857—1948）的诗也写到鸡枞。夔龙又名夔鳞，字筱石，号庸庵、花近楼主。贵州贵筑（今贵阳）人。光绪年进士，历官顺天府尹、河南布政使、江苏巡抚、四川总督、直隶总督。陈著《松寿堂诗钞》卷八有《遣兴四叠武昌留别韵》，其第三首云：
鸡枞风味敌江瑶，回首乡关万里轺。深巷卖花春雨润，奇峰敛火夏云骄。儿时书味灯前影，夜半钟声寺里潮。寄语故山游钓侣，敢抛猿鹤恋蝉貂。
本诗写思念家乡的情怀，首句即从鸡㙡写起，可见鸡㙡菌在黔人心目的地位。诗人说，鸡㙡风味之美比过江鲜海鲜。江瑶，亦作“江珧”，是一种蚌类，其肉柱味甚鲜美，为水产中之珍品。此句有原注，谓“吾乡鸡枞菌风味甚鲜美。”
生活在清末至民国年间的赵熙（1867—1948），字尧生，号香宋。四川荣县人。工诗，善书画。诗篇援笔立就，风调冠绝一时。其所撰戏词，传播妇孺之口，因有“晚清第一词人”之誉。他曾写有一首《扫地花·鸡枞菌》词：
乱松透日，正雨气晴蒸，万钉苔罅。土膏孕夜。乍含苞似卵，巨根盈把。伞顶微尖，雪臂影儿娅姹。翠阴下。羡别业海西，人种平野。 风味消九夏。共银蒜登盘，玉芝论价。鳖裙欲化。倩樱唇细品，藕花香榭。杂本青红，全付烟熏火炙。醉吟社。代蘑菇食单慵写。
“扫地花”词调又名“扫地游”“扫花游”，调名出《清真词》“占地持杯，扫花寻路”之句。赵熙之作多以词采蔚然著称，由此词可见。词作上阕写长于野地的鸡㙡，“雪臂影儿娅姹（娇娆多姿）”状其形色之美。下阕写餐席上的鸡㙡，“玉芝”“鳖裙”相配，状咀味之嘉；“樱唇”“吟社”随赏，言食事之雅。
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生年较赵熙略晚的黔中先贤杨恩元（1875—1952）也有吟咏鸡㙡的词作。恩元字覃生，别号三不惑斋主人。贵州安顺人。清光绪年进士，曾任礼部主事，民国时在贵阳办学，并尝任《贵州通志》总纂。恩元有《乡居蔬菜词》五十五首，将日常食用的豆类、瓜类、菜类，茄子、辣椒、黄花、木耳、姜、葱、蒜乃至野果刺梨，皆写入词中，文辞典雅而郁于乡土气息。《念奴娇·菌子》词为其中之一：
杳无根蒂，甚时节，突向地中争冒。伞盖初倾，阊阖启，谁把奇香密盗？莫测阴阳，不知晦朔，何乃兴之暴？蒸成取譬漆园，持论殊妙。 崛起茅草堆边，又黄丝竞美，供厨添料。最是鸡㙡称上品，蚁聚甚难寻到。北羡燕菇，南涎羊肚，路阻凭谁报。信知此味，那能为外人道！
此词于菌子中例举茅草菌、黄丝菌，更特别写到最称上品而又甚难寻到的鸡㙡。词中说燕菇菌、羊肚菌虽然也不错，但路远难获。而滇黔之人可以吃到鸡㙡这种绝美之味，实在是殊妙之福。“信知此味，那能为外人道！”
另有《江神子·酱油》一首，写到鸡㙡所制酱油，其下阕云：
词中原注：“鸡㙡酱油为安顺土产。”鸡㙡鲜食，烹炒、清蒸、汆汤皆宜，油炸尤为香脆爽口，回味无穷。安顺为黔中鸡㙡主要产区。道咸间曾任云贵总督的吴振棫所著《黔语》云；“产安顺、威宁者与滇产匹。”昔时安顺所产鸡㙡酱油更是鲜香独特，名闻遐迩。
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杨覃生的弟子李独清（1909—1985）也写有鸡㙡词。李独清别号洁园，贵州贵阳人。曾任国立贵州大学中文系教授，贵阳师范学院中文系教授，著作甚丰。后人所辑《洁园剩稿》中有《喜迁莺·鸡㙡》一首：
肉芝族裔，任青草多鲜，黄丝竞美。上品当知，披如鸡羽，出地并无根蒂。蹲采来年再得，立否殊乖常理。欲寻到，认白蚁聚集，所蒸者气。梁武称特异，持斋禁之，蒟酱何曾是？传播且兰，脍炙中州，珍物而今难致。膏渍炽藏皆可，佳味充庖莫比。本二种，读尔雅不熟，岂分真伪？
与前引诸作有所不同，李词除叙写鸡㙡的形状品质与生长习性等外，还涉及到史事名物的辨析。词中说，“膏渍炽藏皆可，佳味充庖莫比”“梁武称特异，持斋禁之”的鸡㙡，和产于蜀中、引发汉武帝开通西南夷（事见《史记·西南夷传》）的蒟酱根本是不同的东西，不可混淆。清代贵州巡抚田雯《黔书》“鸡㙡”条有丁炜附语：“或曰蒟酱即鸡枞酱也。梁武帝日惟一食，食止蔬菜。蜀献蒟，啖觉美，曰:‘与肉何异?’敕复禁之。姑录之以备参考。” 本词中数语即就此而辨言之。（按，“蒟”非菌类，而是一种藤本植物的果实。也作“枸”。《说文》“蒟，果也。”段玉裁注：“扶留藤也。叶可用食槟榔。实如桑葚而长，名蒟，可为酱。《巴志》曰：‘树有荔支，蔓有辛蒟。’然则此物縢生缘木。故作蒟，从艸；亦作枸，从木。要必一物也。许君木部有‘枸’字，云可为酱；于艸部又有‘蒟’字。盖不能定而两存之。”）又田雯《黔书》云：“《埤雅》引《庄子》‘ 鸡菌不知晦朔’。”（按，《埤雅》者，增益《尔雅》也。）丁炜附言：“学者何可读《尔雅》不熟也？”本词末句据此而来。
鸡㙡主要产于云南，贵州则安顺及黔西南为多。清末民初曾在黔西南做官的优贡生、湖南岳阳人余厚墉（尝与张锳、邹汉勋合纂《兴义府志》，后又纂有《兴义府志续编》）也写过一首《鸡枞菌》诗：
宜雨宜晴值仲秋，一肩香菌遍街游。鸡形垂羽惟高脚，蚁穴抽芽独伞头。瘴岭人来荷蓑笠，蛮家客至当珍羞。牂牁飞渡尝佳味，动我莼鲈兴未休！
此诗写鸡㙡上市时节的街市景象。诗人乃外乡远来之人，所以说“牂牁飞渡尝佳味”。末句用莼羹鲈脍之典（《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。”），说因食鸡㙡美味而动了思乡之情。
话说前贤对鸡㙡的吟咏，还有一人必须提到，那便是晚清名臣张之洞（1837—1909）。张之洞字孝达，号香涛，尝为两广、湖广、两江诸境总督，内阁军机大臣，时人称“香帅”。张之洞所写的是《鸡㙡菌赋》，但开头作为引子的四句和末尾的“歌曰”“又歌曰”正是三首出色的鸡㙡诗，拣列于下：
淡烟漠漠雨初晴，郊外鸡枞菌乍生。采滿筠篮归去也，有人厨下倩调羹。香菌号鸡枞，托根依芳草。有客异味尝，雅欲黔南老。
雨后空山有足音，鸡枞香菌餍侬心。乱峰迢递烟岚锁，知在深山何处寻。
诗中将鸡㙡菌的采摘、庖治、尝食、餍足写得凝炼而生动。而其赋文所写“草杂萋萋，人来冉冉。望原隰兮山色苍，锁群峰兮对夕阳。花仡兮仲女，荷笠兮携筐。陟崎岖之鸟道，登崱屴之羊肠。非佳节而挑菜，岂春尽而寻芳。采将奇菌，佐我羹汤。” “羡得地兮黔中，知滋荣而雨里。水之湄兮山之陂，伊人采兮踏绿莎，既珍羞之可荐，复病痔之能瘥。香飘清冽，影弄婆娑。尝嘉蔬之风味，爰志异而兴歌”，则尤见其从容敷陈修藻之功。张之洞生于贵州兴义府（原籍直隶南皮，其父张锳知兴义府，之洞在此度过难过少年时光），幼聪颖好学，十二岁即刊刻诗文集《天香阁十二龄草》。他根据所熟知的黔地生活风情写出的《鸡㙡菌赋》，托物寓情，语言明丽清畅。其才情之遒拔，于此可见一斑。
以上引述诗作凡十二人十六首。前贤咏鸡㙡的作品自然不限于此，但其要者想已囊括于是。所引作者，或即滇黔人士，即非滇黔籍人士，亦因宦游谪迁，至此境而获此口福。鸡㙡不仅味美营养丰富，有菌中王之誉，而且生于幽谷密箐，离尘索居，一若隐者高人。故文人雅士视其为珍美之物，有所赏食，则每付诸题咏。
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本文开头所引拙诗，言及去岁赴安顺洪惊涛宅食鸡㙡事，其时也有《念奴娇·戊戌六月廿二赴安顺鸡㙡宴》词一首记盛。现不揣浅陋，附赘于此，权充貂尾：
暑伏时节，溽蒸气，恰是晴朝雨夕。馋唾经年，思旨味，街市寻他踪迹。瓜叶裹衣，茅茹束带，簇簇戴尖笠。初开如伞，继繁鸡翼张翕。 拣配鲜菜珍肴，且细炊精爨，从容上席。炒炸烹蒸诸色异，焦脆软绵香溢。谈笑称觞，沉吟举箸，餍足心安逸。兴来话史，迢迢千里传驿。
余词云“兴来话史，迢迢千里传驿”，乃因鸡㙡味美，甲于诸菌，史上尝为贡物。吴振棫《黔语》载湘潭张紫岘《九钺诗》云：“翠笼飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。”有注谓“明熹宗嗜此，岁驿驰以献，惟客、魏得分赐，张后不与焉。”此即歇拍所据也。
附带说明一点，关于鸡枞之用字，前人诗文中有“㙡”“樅（枞）”“蹤（踪）”“㯶”“椶”等多种写法。何者为宜，此处略而不论。文中除引例多依原字外，其余皆从田雯《黔书》、吴振棫《黔语》作“㙡”。
· 作者简介
袁本良：汉族，籍贯重庆江津，贵州安顺人。北京师范大学中文系毕业。曾先后在安顺地区师范学校、安顺师专、安顺教育学院、贵州大学任教。退休前为贵州大学人文学院中文系教授、汉语教研室主任、汉语言文字学专业古汉语语法方向硕士研究生导师；中国语言学会理事、中国修辞学会常务理事、贵州省语言学会副会长。是享受国务院津贴的专家、贵州省高校教学名师。