收藏殿堂 | 古酒的品尝和艺术欣赏 / 开普饭

世人对古酒存在的真实性怀疑的多相信的少（少见自然多怪，很正常）。古酒的爱好者们爱喝酒的多会喝酒的少（没有交流评价机制，也很正常）。喝酒，能喝酒不等于会喝酒。能喝酒，酒量大，最多是个酒桶；会喝酒，则不在于酒量大小，而在于是否会品尝和评价，再高的层次则是能够对美酒达到艺术欣赏的境界。和吃饭是一个道理，人人都能吃饭，但是能吃饭和会吃饭则是两个境界，能吃饭只是个俗人而已，会吃饭就是美食家。烧菜也是一个道理，一般主妇烧了一辈子菜，再烧一辈子也就是家常菜；而悟出了道理的美食家就可以被人誉为厨艺大师。因此，天下事，无论从事什么，开始每个人都在平凡的起跑线上，但是用心不用心和开悟不开悟决定了你止于平庸还是有所成就。

古酒，是历史的杰作，是一次消耗性的珍贵历史文物。由于历史的特殊原因，这次古酒的机遇只惠及这个时代一次而已，一旦消耗了，在人类历史上再也没有了，绝无重复性亦无可逆性。因此，笔者希望有缘人能珍惜这个绝无仅有的机会，不要只是能喝多少，而是尽量会喝，会欣赏，会陶醉，不枉古酒等你千百年！

酒，按时间划分有新酒和年份酒之分。现代所谓的年份酒，几年或十几年就了不得了。况且大量的年份酒根本就没有年份，就是勾兑加宣传而已。古酒，那可是地地道道的年份酒。那么，古酒的美，如何评价和欣赏呢？

酒，属于食品工业产品。既然是产品，就必然有质量检测和评价的需要。新酒的评价是商业和工业目的的，所以是简单评价。新白酒的感官质量评价有四大要素，即色、香、味、格。

（1）“色”，视觉观察酒体。

（2）“香”，嗅觉闻酒气味。

（3）“味”，味蕾尝酒口感。

（4）“格”，对上面的色、香、味三要素加以综合思维分析后得到酒体的“风格”，即感官印象。通俗地讲，就是通过视觉、嗅觉和味觉的品味对酒体的质量做出综合评价。

一般的年份酒的感官质量评价多了柔和度和一定的香度而已，不在本文讨论范围内，省略。

但是古酒的评价则完全不同，古酒具有的因素不但多而且不是新酒所具备的，因此古酒的评价自有特点。古酒评价的4大要素是：香、正、刚、美。

（1）香

以室内空气清洁无异味为前提，好的古酒开瓶即感到室内香气四溢，并且香气极为纯正高雅。倒入酒杯后，先是静止状态置于鼻下满满地吸吮酒香，获得第一印象，懂酒的人基本上就已经可以确定该酒的风格特点了。第一口酒，尽可能保持口腔清洁无异味，饮后，闭住嘴，从鼻腔吐出酒气也会感到香气，那是一种绝妙享受。

中国白酒和洋酒有一个巨大的区别，中国白酒是自我享乐体验，不顾及他人的感受，往往饮者自娱自乐但周围的人会因为白酒臭气而感到厌恶，这是中国白酒不能国际化的重要缺陷之一。而威士忌或白兰地这样的洋酒不但饮者觉得香，周围的人也觉得香一般不会引起他人反感，因此洋酒适合社交场合。而古酒则不然，凡是正常的古酒，开瓶即可感到香气四溢，即便不会喝酒的人也感到愉悦，不会反感。

（2）正

评价酒好不好，如同看人，如果一个人纯正无邪，刚直不阿、堂堂正正、光明磊落，那就是个正派人。品酒也是同理，只要味道纯正、不偏、不邪、不怪，就是好酒。

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（3）刚

《黄帝内经》说酒“其气悍以清”，悍字原意是“横冲直撞、勇猛、勇武强壮”，因为这种彪悍之气可以带动气血，所以酒被称之为“百药之长”。因此，白酒“冲”，“有劲”这是必然的，但是“匹夫之勇”不是“勇”，是鲁莽。酒，也是一个道理，光是“冲”和“有劲”那是廉价白酒。好酒喝起来要柔和，但是光是柔和不行，必须是柔中带刚，就像书法艺术，字写得匀称无缺陷不算好，必须要有力度，没有力度的字就算不得好。