东坡肘子的制作技巧

  “东坡肘子”,是根据北宋著名文学家、美食家苏东坡烹调方法继承下来的一种名菜,有姜汁东坡肘子、灌汤东坡肘子、八宝东坡肘子、家常东坡肘子等十多个品种。

  东坡肘子的做法大全:

  东坡肘子的做法有很多,由于选料不同,各地风俗不同,目前全国各地东坡肘子的做法各具特色,但都大同小异。东坡肘子始于四川,应无疑义。四川东坡肘子的做法,通常有三种。

  第一种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,滤干。猪油烧成九成热时加入肘子,皮面炸至金黄色,捞出把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮。另用炸蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤,烧开后勾芡加盐、味精,浇在肘子上即可。

  第二种做法是选猪前膀(肘子)一块约四斤,放入汤锅煮透,捞出剔骨,下入原汤,加雪山大豆、葱节、绍酒,微火上煨炖三小时,吃时,加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸以酱油。原汤原味,香气四溢。

  第三种做法是苏东坡家乡四川眉山的做法。先将肘子煮成八分熟,弃去原汤,此乃第一次脱脂。再入笼蒸熟蒸烂,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱,加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽,红油调汁,淋在肘子上,即成。

  此乃最正宗的“东坡肘子”,所谓“肥而不腻,整而不烂”,“色香味形,入口遗香”。由于在制作过程中已两次脱脂,因此肥胖的人不必顾忌增加脂肪。常食猪皮能使人皮肤细腻,故而又深得女士们青睐。因此,东坡肘子被誉为绿色食品。

  东坡肘子的制作技巧:

  无论是制作东坡肘子还是东坡肉,一定要使用绍兴的上好黄酒才行。一是味道美,二是运用最传统的做法一定要使用黄酒。

  许多人在制作东坡肘子时,使用的是料酒,君不知,料酒只有短短的20几年历史,岂能用它来替代和更换具有悠久历史文化名菜中的重要调料!因此,无论是宣扬历史文化或饮食文化,都要以尊重传统文化和制法为根本,不可随意的来更改,不然到头来,使这道菜做得,有其名而无其实,如任意的去更改,那便是传统文化的一种悲哀!

  原汁原味儿的“东坡肘子”在制作中,其实很简单。功力主要是运用在火候上,一定要慢火煮,微火炖才行。要使其肉质酥烂,而外形完整,才是其精华所在。

  东坡肘子的家庭做法:

  下面这款“东陂肘子”的制法,是结合了江浙和四川,沿着宋代东坡先生的足迹,从历史流传下来的“东陂肘子”原始古法制作记载中,两者相结合的一种制作方法。还考虑到了家庭制作的便利性,和南北口味的适应性,来融合烹制的一款“东坡肘子”。

  原料:

  猪前蹄膀一只900克、高原白云豆(雪山大豆)80克、冰糖60克、绍兴花雕酒100克、大葱80克、老姜30克、八角3克、香叶1克、桂皮3克、盐5克、味精1克、酱油25克、米醋15克、麦芽糖15克、烹调油300克消耗15克、清水适量、水淀粉适量、香油数滴;烹调工具:双层格网汤锅、蒸锅、炒勺、砧板、菜刀;制作流程:清汤煮、过油炸、卤汤炖、剔大骨、剞花刀、上屉蒸,(用时,三小时)

东坡肘子的制作步骤:

  1、葱切段姜切片,把切好的葱姜、八角、桂皮、香叶放入汤锅中,注入适量的清水,把蹄膀和白云豆放入漏锅中;

2、把漏锅蹲入汤锅里,注入20克黄酒,大火烧开,改微火煮30分钟取出;
3、把麦芽糖倒入碗中,再倒入黄酒、米醋、酱油,按每种15克的比例勾兑成汁;
4、把勾兑好的汁涂抹在蹄膀上,然后把蹄膀放一铁篦上晾干,蹄膀晾干后,过油把肉皮炸至发黄起微泡捞出,(注;在炸的时候,容易爆,小心烫伤,要勤翻动,把皮炸匀);
5、炸好蹄膀后,锅中留底油,下入冰糖40克炒至融化,注入煮肉的白卤汤适量,倒入50克黄酒煮开;
6、再倒入适量的酱油调色,然后把调制好的糖色水倒入煮肉的汤中,放入炸过的蹄膀;
7、把和蹄膀同煮的白芸豆取出备用,汤锅中用盐和味精调味,再倒入余下的20克冰糖,用大火烧开,改微火再次慢炖30分钟;
8、把白云豆放入煲仔内,取出再次煮30分钟的蹄膀,趁热用刀脱骨,然后用刀在蹄膀的内侧剞花刀,刀深到皮,但不要把皮割破,只把内里的瘦肉切割成1.5厘米见方的花刀即可,皮面仍要保持完整;
9、把脱骨后的蹄膀,皮面朝上扣在煲里下面垫好芸豆,浇上适量的原汤,上笼用中火再蒸两小时取出;
10、把煲内的汤汁滗入锅中烧开,用适量的水淀粉勾芡,汤汁糊化后滴入几滴香油,最后把芡汁浇在蹄膀上,便可上桌享用,此菜即告完成。

  东坡肘子特点;颜色红亮、香气宜人、肉质软糯、入口即化、味道鲜美,不油不腻。

  家庭版东坡肘子的制作技巧:

  1、蹄膀既肘子,选择前腿较好,要皮面光洁无毛,颜色白而无杂色。

  2、在炸的时候注意,油温太高很容易爆,要一手持漏勺一手持手勺或锅铲,不停的翻动,炸至皮色发黄颜色均匀,便可出锅。

  3、第一次用白卤汤煮过肘子后,一定要撇净汤中的浮油,然后再用此汤勾兑红卤汤。

  4、一定要选择冰糖来制作,味道才地道,60克冰糖分为两次投放,用40克炒糖色,20克调味即可。

  5、肘子煮一小时后脱骨较容易,有些朋友在炸过之后脱骨,此时较硬,很容易切手,或用力过大把皮弄破。

  6、东坡肘子很费时间,切不可心急,连煮带蒸需要三小时以上,才能达到入口即化的效果,和东坡肉的做法一样,都需要较长的蒸煮时间,否则便不叫东坡肘子了。

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