咖啡加盐平衡口味，是科学还是胡扯？

盐的用处多达14000种，调味、保存食物、清洁油腻、去除污渍，有人甚至用它来代替漱口水。说到咖啡，在许多文化中，盐的使用时间异乎寻常地长。一些人将其视为一种减少苦味和增强风味的有效方法。

为什么人们要在咖啡里加盐？

在世界各地的文化中，在咖啡中加盐已经是几十年来的惯例了。例如，在土耳其，准新娘的传统是为她未来的丈夫和他的家人准备加盐的咖啡，这是一个非正式的婚前仪式。类似“海盐咖啡”。

在斯堪的纳维亚北部，消费者几十年来一直在煮好的咖啡中加盐。在欧洲沿海地区，含盐量高的微咸水经常被用来制作咖啡。

Sara Marquart是咖啡卓越中心的风味主管，她认为在咖啡中加入盐，不用其他添加剂，就可以抑制苦味。盐自然地带出咖啡的甜味，并保持宜人的香味。如果对苦味很敏感，即使是在特制咖啡中，加盐也是一个很好的选择，而不是用牛奶和糖。

2009年，食品科学专家奥尔顿 · 布朗在他的烹饪节目《好吃》中建议咖啡加盐。他说，每一杯水和两茶匙咖啡粉的配比，应该加半茶匙盐来中和咖啡的苦味。盐不仅可以消除苦味，还可以缓解储存水的'陈腐’味。研究已经证明，盐实际上比糖更能中和苦味。

盐中和苦味的科学依据

虽然咖啡中的苦味有一小部分来自咖啡因，但大部分是由两种化合物产生的: 绿原酸内酯和苯基脲。

这些化合物实际上并不存在于生咖啡中。相反，当咖啡经过烘焙，绿原酸被分解时，它们就会被释放出来。

苯基丹能够产生苦味，并且与烘焙的程度有关。烘焙温度越高，苯基丹的含量就越高。然而，苦味也会受到提取物的影响。比如让咖啡在法式压榨机里放太长时间，使用过热的水或者过度提取都会使得咖啡呈现出强烈的苦味。

我们的味蕾能够分辨出甜、酸、咸、苦和鲜味，但是我们对苦味的生理反应不同于其他味道。当我们吃或喝一些苦的东西时，钙离子被送到我们的大脑。虽然盐可以增加甜味、酸味和鲜味，但它往往会减少我们对苦味的感知。

苦味的食物会激活苦味受体，向我们的大脑发出信号，告诉我们吃了苦的东西。盐，更准确地说是钠离子，激活了我们味觉上的盐受体。钠离子与舌头上的盐受体结合，抑制我们对苦味的感知，达到平衡味道的效果。

当苦味受体和盐受体同时被激活时，就会导致'跨模态感知’。这抑制了苦味，并增加了其他味觉，如甜味。这意味着当你加入盐，咖啡的甜味自然增强。这也是为什么盐经常被添加到玛格丽特酒杯的边缘，它能带出酒中的酸橙和龙舌兰酒的甜味。

怎样在咖啡中加盐及加多少？

有人建议在冲泡咖啡前在咖啡粉中加入盐，也有人赞成在冲泡好后加入盐。后者更容易控制加入的比例。

世界咖啡师冠军詹姆斯 · 霍夫曼提出了另一种方法。即不直接加入盐，而是在煮好的咖啡中加入一种固定盐浓度的溶液。他发现，加入0.3克浓度为20% 的生理盐水可以明显改善低品质速溶咖啡的口感。或者一小撮盐(1升的咖啡大约0.5克盐)可以巧妙地增加咖啡的甜度，同时减少苦味。与此同时，咖啡烘焙专家斯科特 · 拉奥发现，每100克煮好的咖啡中加入0.15克盐，无论是浓缩咖啡还是过滤咖啡，都会产生最好的口感。

如果你想改善难喝的咖啡，加盐可能会有帮助，但最终，使用质量更高的咖啡豆是改善咖啡口味才是最佳方式。对于质量更高的特色咖啡，盐会咖啡与众不同的微妙味道。就像加入牛奶、奶油或糖一样，在咖啡中加入盐会让人更难判断咖啡杯中微妙的味道或酸度。

喝咖啡的乐趣之一就是当它味道好的时候，它的苦味恰到好处。如果与甜味和酸味相平衡，有些苦味也是非常令人愉快的。虽然盐可以增加甜味并平衡杯中的苦味，且质量较低的咖啡或深度烘焙的刺鼻味道也会有所降低，但是一杯咖啡，味道太单一，不觉得缺少什么了么？

大师兄小结：加盐或不加盐，苦味就在那里，不多不少，不增不减。之所以苦味没了，只是你的味觉被盐骗了！